虾仁猪心烧毛豆

1.毛豆还是卖新鲜的好吃，没有条件，卖现成的也行。

2.剥好的毛豆，大概出100～150克左右吧。

3.放入一瓣大料，加凉水煮，水开后转小火煮3分钟即可。

4.猪心一切为二，提前用冷水放在冰箱里拔血水，每隔两小时一换水。我是前一晚拔血水的，中间换了4次水，如果时间来不及，可以切片后再凉水拔。这个环节很重要，一定要拔够2小时，否则味儿重盖过了虾仁的味道。

5.冷水拔过后切薄片

6.依次加入盐、玫瑰露酒、胡椒粉和少量淀粉。每加一料搅拌一遍均匀，这样才有层次感，没有玫瑰露酒可以用料酒代替。为了保证有味道，我加了一点点生抽，取味儿避色。淀粉不要多，就是为了滑油的时候，保持水分。最后还可以加入少量的食用油，防粘连，我的是没加的。

7.虾仁先用水洗净干净，现在的虾仁很容易买到含保水剂的那种，如果有条件最好要自己剥。我这是冻虾仁。

8.虾仁加入一个蛋清抓粘了，再加入盐、胡椒粉和玫瑰露酒，同样都是每加一料，抓匀一遍。

9.备好葱姜。

10.兔妈不太能吃辣，就用了两个小米椒，青的是杭椒，如果用二荆条青线椒更好。

11.热锅凉油，分别滑猪心和虾仁，“滑”的做法，油温不能高，大概就是二三成热就行。我这是家庭少油版，如果追求口味，油要多放，效果才好。

12.滑入油锅后先不要急着翻炒，待淀粉定型后再动锅铲，我就是动早了，有些粘锅了。

13.猪心一变颜色就出锅，不要等到全白，稍微有点红没关系。否则就炒老了。

14.接着用余油滑虾仁，方法与滑虾仁一样。

15.虾仁变色后捞出。

16.锅底余油炒葱姜，不用刷锅，保留锅的香味。

17.香气出来后加入毛豆。

18.再加入辣椒，因为是新鲜辣椒，所以不要炒时间过久，出辣味便迅速加入虾仁和猪心。

19.稍稍翻炒，出锅气。

20.白醋用锅铲沿锅边烹入，取醋的香气，避开酸味。

21.加入料酒和鱼露。没有鱼露也没有关系。

22.炒匀出锅，快手菜。