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“干烧鱼”属川菜的制作方法。制作此鱼可使用鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄鱼等等都可以。为了适应北方人普遍对辣的适应度稍差的特点,大炒勺经过改良降低了一些辣度,口味以香辣为主,入口后只是微辣,制作时主要突出香烧的特点。利用这种做法,在北方大多数人都可以接受,更适合家庭的制作。 今天用的是一尾鲤鱼,因此叫做“干烧鲤鱼”。使用“鲤鱼”有个特点,这种鱼比较腥,属于淡水中生活在中下层的鱼类,它接触河泥比较多,因此处理不好会带有一定的泥腥味。 在处理鲤鱼时,先要打鳞去腮,用刀刮净鱼身的粘膜,鱼身的表皮粘膜用开水烫一下再用刀刮也可以,那样会更为干净。然后掏出鱼的内脏,用毛巾或百洁布等擦净鱼膛内的黑色薄膜,把鱼用清水冲洗干净。在为鱼身剞花刀之前,还要去除鱼皮下肌肉中的一条白筋,俗称;“腥线”,此为鲤鱼的左右控制神经,去掉这两条筋后,使烹制出的鲤鱼会减掉很多的腥气,吃起来味道会更为鲜美。 建议,在修理鲤鱼时除保留完整的鱼尾外,还应用剪刀剪去鱼鳍和划水,这样又可减去部分的腥味儿,鱼鳍和划水也是很腥的。最后还可把鱼尾修剪的短一些,再用剪刀从新剪出鱼尾的造型即可。利用这些方法把鱼修理干净后,无论怎样烹制鲤鱼都不会有太大的腥气。 鲤鱼经济实惠,在众多淡水鱼中属于最便宜的一种,刺又不是很多,很多人不喜欢吃的原因,就是因为修理的不得法,带有浓重的腥气,其实鲤鱼是很美味的! 把鲤鱼收拾干净后,以干炸和用重料来烧制为好。原料主要使用黄酒、香醋、酱油、郫县辣酱、八角、葱姜、肥猪肉、香菇等,使之能烧出浓重而鲜美的绝佳味道。具体做法如下;

大炒勺
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温馨小提示:
干烧鲤鱼特点;鱼身颜色金红、配料色彩斑斓、气味浓香厚重、口感软烂滑嫩、咸鲜微甜微辣、入味至骨奇佳,佐酒下饭两相宜。

温馨提示;
1、“干烧鲤鱼”,大炒勺扬扬洒洒写了一大篇,貌似复杂,实际做起来相当简单,只要注意操作三部曲便能制作出美味的干烧鱼,①把鱼清理干净,②注意炸制的手法,③烧制后起锅注意事项,就能做出美味的干烧鲤鱼。
2、在制作时,最好不要使用烧过水的炒锅,烧过水的炒锅最易沾锅,家里备有两只炒锅最理想,如没有,可把锅用生姜擦过再用也不容易粘锅。
3、制作干烧或红烧鱼,火候一定要够,要小火慢炖才行,行家讲话,叫“焅”,只有用慢火焅才会入味,这类干烧或红烧鱼类的菜肴,最短也要焖45分钟以上才行,才能味入其骨,浓香味美。
4、炸过鱼的油不适宜再炒菜用,会有一定的腥味,但,可用它经过加工,炒制海鲜味道的香辣酥味道就相当棒,方法是,用此油煸香花椒和干豆豉,然后放入干辣椒丁和花生碎,炒香后再撒入适量的熟芝麻即可,可用香辣酥炒菜拌面都很美味。

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