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北方有一道家常名菜,叫做“肉丝拉皮”。此菜,尤以东北和山东最为有名,其做法相似,炒法各有不同。 “肉丝拉皮”,关键在于皮上,过去使用的是黄铜旋子。先把绿豆粉浆倒入旋子内,把旋子漂浮在开水锅里,然后用手旋转旋子使之浆水摊开薄厚均匀,稍一变色,便立即浸入开水中稍烫,再把旋子取出移入凉水盆中凉透,用手把它揭下来便做好一张晶莹剔透的粉皮,煞是好看! 配菜有,里脊丝、木耳丝、香菇丝、冬笋丝、葱姜蒜等同炒,然后勾芡,由于是拌菜,因此芡汁要稍微宽一些,再配以生黄瓜丝、葱丝等几样合拌,美味的肉丝拉皮便做好了,吃起来再佐以芥末酱或辣椒油等,那叫一个窜,呵呵!喝酒、卷饼吃,可任君自便。 “肉丝拉皮”也叫冷热拌,冬夏食用全可以,冬季热拌,夏季可凉拌,吃起来十分美味。今天就做这道“肉丝大拉皮”,由于是冬季,在下把其做法稍有变动,熟多生少,多放了些蔬菜,热呼呼的来它一大盘,吃起来十分滋润,呵呵,那叫一个美!

大炒勺
食材与明细
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温馨小提示:
此菜特点;颜色艳丽、气味醇厚、芥末醒脑、口感润滑、鲜美浓郁、营养丰富。

温馨提示;
1、粉类要求,一定要使用纯绿豆淀粉才好掌握,其它粉类不宜制皮,如加入一些土豆淀粉或红薯淀粉也可以,但数量不得超过30%,否则不易成形,初学者建议还是使用纯绿豆淀粉为好。
2、制作工具,要选用平底的金属盘才行,铜、铝导热均匀为最好,用不锈钢盘也可以。
3、制皮要领,粉浆的水不宜多,100克绿豆淀粉,用250ml的清水较为适宜,里面要放1克盐,这样能使粉皮筋道口感好,粉浆合好后一定要静置30分钟为好,然后在使用前要大力搅拌均匀才好用,在每吊好一张皮后都要把粉浆搅匀再制作第二张。在制作开始,要先预热旋子也就是金属盘,然后倒入粉浆晃匀,在开水烫盘底时,稍有凝固便要立即浸入半盘的开水烫熟,如不立即把盘中盛入开水,粉皮会裂开,即告失败。如过早的浸入开水会把未凝固的粉浆冲掉,也会失败。因此,粉浆凝固不要以颜色来决定,而是以粉浆不流动颜色尚白时便要浸入适量的开水把其烫熟,颜色完全透明便可取出,连模具一同投入到凉水中。此时,要在凉水中带水用手揭下粉皮,切不可离水干揭,那样皮会黏在盘上不易揭下,切记切记!

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