菜谱

阴冷的冬天,看得人心里阴沉沉的。然而,但看到这个西瓜蛋糕,真的是一扫阴霾,心情也明亮多了。偷得浮生半日闲,切上一片蛋糕,加上粉粉嫩嫩的鸡尾酒,这应该是最美好的下午茶时光。 这款西瓜蛋糕颜值高,哄小孩神器。但做法其实很简单简单,它由三个部分组成,红曲戚风蛋糕,西瓜皮蛋糕卷还有淡奶油和黑巧做装饰。 创意参考自@慧绘美食记,蛋糕胚方子来自@小至,蛋糕卷为小四卷。失败案例分析图片来自网络,文字参考自@tinrry甜悦。 模具:8寸活底蛋糕模,28*28金盘


爱蓝胖子的diao
食材与明细
小清新西瓜蛋糕附超详细步骤解析加失败案例分析的做法步骤

更多步骤与贴士(共41步)

  • 4.
     
    一直将它们搅拌到表面有一层细腻的泡沫,即乳化完毕。我一般是画“Z“字”。一直搅拌到打蛋头划过之后,有纹路出现。乳化的过程我大概用了4分钟。乳化后的蛋黄糊,可减少油水分离,增加起泡力,使体积变大。与面糊混合,可以让蛋糕质地变得蓬松柔软。
  • 5.
     
    低筋面粉和红曲粉搅拌均匀时候筛入蛋黄糊中。面粉一定要过筛!!!过筛后的面粉将会带入更多的空气,同时可以防止面粉受潮结块,更容易拌匀。
  • 6.
     
    用手动打蛋器画“Z"字,搅拌成细腻光滑状,放在一旁备用。
  • 7.
     
    拌好的面糊状态。这时候可预热烤箱,150℃。烘烤的温度需要根据自家烤箱进行调节。
  • 8.
     
    往蛋白中分3次加入糖粉,打至偏干性发泡(约8,9分发))。(首先,用打蛋器低速将蛋白搅打至起鱼眼泡,加入1/3的糖粉。接着,继续用电动打蛋器高速搅打,至蛋白体积膨胀1倍,再加入1/3的糖粉。然后,继续用电动打蛋器中速搅打,稍微出现纹路,加入剩余的1/3的糖粉。最后低速搅打,直至明显感到阻力,提起打蛋器时尖端是短而小的尖峰即可。)记得,搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙!不然蛋白就会搅打得不够均匀。并且,记得时不时用刮刀刮一下周边的蛋白霜,才能打出更稳定的蛋白霜。蛋白霜打发的状态非常重要。戚风蛋糕失败的原因很多就是蛋白霜打发得不对。必须充分打发,直到提起打蛋器时尖端是短而小的尖峰。同时也要注意不要把蛋白霜打的过于干硬,过于干硬的蛋白霜和面糊翻拌的时候你就会发现它们是结块的,这样比较难翻拌,翻拌的时间也会增多,那么就有可能造成消泡。
  • 9.
     
    取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀。这时候你可以看到,其实蛋白霜的状态是非常细腻有光泽的。这种状态是最佳的,很容易翻拌均匀。手法:右手拿刮刀,左手转盆。刀从2点中位置入盆,刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置,然后翻一下刀,将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。
  • 10.
     
    拌匀的蛋糕糊再倒回蛋白霜中,继续用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀,直至看不到一丝蛋白,面糊呈细腻光滑状。一定要翻拌均匀,否则蛋白霜比较多的地方就膨胀得厉害。
  • 11.
     
    将面糊倒入模具中,用刮刀稍微抹平,再震两下。
  • 12.
     
    送入预热好的烤箱,上下火150℃,烤60分钟。烘烤的时间、温度需要根据自家烤箱进行调节。想知道蛋糕有没有熟透,可以在烘烤快结束之前开烤箱门用手拍一下表皮,烤好的蛋糕里面明显就不动,按压之后有弹性,会回弹。
  • 13.
     
    出炉后震两下,倒扣放凉。蛋糕刚出炉时,内部还非常热,通过摔一下之后,可以震出里面的热气,内部冷却下来,这样可以防止蛋糕塌陷。倒扣最大的原因就是防止塌陷。我喜欢把蛋糕倒扣在两个碗中间,这样中间是空的,更利于热气的散去,同时更起到下拉的作用。
  • 14.
     
    烤盘提前铺好锡纸。烤盘用锡纸效果更好,上色均匀,并且有妥妥的毛巾底。
  • 15.
     
    【西瓜皮蛋糕卷做法】准备好原材料,蛋清蛋白分开,分别装入干净、无水、无油的打蛋盆中。
  • 16.
     
    水和色拉油倒入打蛋盆中,画“Z”字搅拌均匀。
  • 17.
     
    筛入低筋面粉,画“Z"字,搅拌均匀。
  • 18.
     
    加入蛋黄,画“Z"字搅拌成细腻光滑状。蛋糕卷不像戚风蛋糕那样,需要强大的膨胀力,所以可以忽略乳化。这里可以采用后蛋法,面糊更容易搅拌均匀。
  • 19.
     
    滴入4滴斑斓香精,继续用手动打蛋器搅拌均匀。搅拌好的面糊放在一旁备用。这时候可预热烤箱,180℃。斑斓香精可以酌情加入,主要看颜色是否达到你的要求。这里的斑斓香精没办法完全用菠菜汁来替代,浅色的西瓜皮蛋糕卷可以用菠菜汁来做,但是深色的花纹就没办法再继续加菠菜汁来调节颜色,所以只能加点色素。因此,做法可以是第一种用斑斓香精,第二种用菠菜汁+色素(抹茶),第三种用色素。
  • 20.
     
    往蛋白中分3次加入糖粉,打至湿性发泡。(首先,用打蛋器低速将蛋白搅打至起鱼眼泡,加入1/3的糖粉。接着,继续用电动打蛋器高速搅打,至蛋白体积膨胀1倍,再加入1/3的糖粉。然后,继续用电动打蛋器中速搅打,稍微出现纹路,加入剩余的1/3的糖粉。最后低速搅打,直到提起打蛋器时出现鹰钩嘴即可。)
  • 21.
     
    取1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀。
  • 22.
     
    再倒回蛋白霜中,继续用橡皮刮刀用翻拌的手法拌匀,直至看不到一丝蛋白,面糊呈细腻光滑状,这就是西瓜皮的浅色面糊。
  • 23.
     
    取4大勺面糊放在碗中,再滴入两滴斑斓香精,翻拌均匀,成为深色面糊。
  • 24.
     
    深色面糊倒入裱花袋,在烤盘中基础西瓜皮的纹路。挤好之后震两下之后送入预热好的烤箱,烘烤2分钟。深色面糊挤好之后一定要记得震两下,可以去除气泡。烤蛋糕卷时,深色面糊画好西瓜纹路之后烤上2分钟,可以防止混色。
  • 25.
     
    取出烤盘,将浅色面糊倒入烤盘中,用刮刀稍微抹平,再震两下。送入预热好的烤箱,上下火180℃,烤18分钟。这里稍微刮平就可以,不要为了追求表面的平坦而导致蛋糕糊消泡了。
  • 26.
     
    蛋糕出炉后从高处摔一下,震出热气。脱模的时候,烤网上垫一张油纸,将蛋糕体直接倒扣在油纸上,记得上面要加盖油纸,防止变干。
  • 27.
     
    准备好原材料,红曲蛋糕分成三片。西瓜皮蛋糕卷平均裁剪成三片。(蛋糕分层一定要均匀,要锯齿刀,可以把蛋糕放在裱花台上面,边转动裱花台,边用锯齿刀先慢慢地划一圈,然后在轻轻的平行隔开)。
  • 28.
     
    淡奶油打发到抹面状态。淡奶油提前倒入打蛋盆,连同打蛋器放入冰箱冷藏(夏天的时候这样做能保证低温,有助于淡奶油的打发)。(第一、隔冰水打发。第二,打发淡奶油尽量低速打发,这样打发出来的奶油比较稳定,而且较为细腻。第三,抹面的淡奶油打到刚刚出现纹路即可,不要一下子打到裱花状态,这样很难抹平,而且在抹面过程中,抹刀与淡奶油摩擦会进一步打发,最后可能会打过头,变得粗糙。)
  • 29.
     
    取1片蛋糕片铺在底部。取适量淡奶油放在蛋糕片上,用抹刀稍微抹平整,这里不需要抹得非常平,可以随意一点。
  • 30.
     
    接着盖上第2片蛋糕片,覆盖时记得一定要和第一片蛋糕片的边缘对齐。再用淡奶油抹面。最后盖上第三片红曲蛋糕片。
  • 31.
     
    接着开始抹侧面,抹刀垂直于蛋糕体,刀身贴紧侧面,转动裱花台,这样侧面就会慢慢变平。抹面时一定要保证抹刀是干净的!!!每抹一刀就要擦干净抹刀。同时如果抹刀沾到的淡奶油带有蛋糕屑时,记得那些淡奶油就不要用啦,直接擦掉,不然会污染了所有淡奶油,到时候你就会发现越来越抹平。
  • 32.
     
    蛋糕抹好之后量一下高度,西瓜皮蛋糕片裁剪成相应的高度。
  • 33.
     
    然后把三片西瓜皮蛋糕片围着蛋糕的外围。送入冰箱冷藏半个小时。
  • 34.
     
    黑巧克力笔用热水泡软之后,在西瓜蛋糕的表面挤出西瓜子的形状就可以了。西瓜籽挤得随意一点会更像。
  • 35.
     
    【常见问题】图片来自网络【戚风蛋糕烤的时候开裂】一般是温度太高。
  • 36.
     
    【戚风蛋糕表面会凹陷,回缩】1、最大的可能就是蛋糕没有烤熟透;2、出炉后没有倒扣。3、还可能是蛋白霜消泡了
  • 37.
     
    【戚风蛋糕底部凹陷,甚至离模?】1、底火太高。2、油份没有充分乳化,油水分离。3、面糊倒入模具之后震动模具太大力,底部跑入空气。
  • 38.
     
    【蛋糕脱模后侧面回缩收腰】1、没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了2、蛋白霜一直高速打发,蛋白霜不稳定。
  • 39.
     
    【蛋糕卷烘烤的时候开裂】1.蛋白霜打发过度。2.烘烤温度过高。
  • 40.
     
    【蛋糕卷回缩】1.没有烤熟2.蛋白太多3.蛋糕糊消泡了
  • 41.
     
    【蛋糕卷烘烤的时候鼓包】蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀。
温馨小提示

【小贴士】——详见每一个步骤的解说 1.烤盘用锡纸效果更好,妥妥的毛巾底。 2.用后蛋法面糊更细腻。 3.烤蛋糕卷时,深色面糊画好西瓜纹路之后烤上2分钟,可以防止混色。 4.淡奶油提前倒入打蛋盆,连同打蛋器放入冰箱冷藏(夏天的时候这样做能保证低温,有助于淡奶油的打发)。 5.斑斓香精是东南亚常用的香料之一,新鲜的香兰叶汁还可以用来代替食物染色。这里的斑斓香精没办法完全用菠菜汁来替代,浅色的西瓜皮蛋糕卷可以用菠菜汁来做,但是深色的花纹就没办法再继续加菠菜汁来调节颜色,所以只能加点色素。

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