菜谱

把菜谱保存到手机

《招财进宝八宝鸭》(9月19日命名) 提起上海菜,人们总会想到八宝鸭,在90年代八宝鸭是非常受欢迎的一道上海名菜,但随着各种美食店的层出不穷,八宝鸭似乎不再引入瞩目。不过话要说回来,现在的饭店会做正宗八宝鸭的店实在太少啦,一般美食店根本没这道菜,所以地道的上海特色菜也快被人们遗忘了,在我影像中城隍庙的上海老饭店的八宝鸭最好吃也最正宗,被美食家誉为席上一绝而驰名中外。      现在正值美食家【双节同庆】活动,特向亲们敬献这道席上一绝而驰名中外上海名菜《八宝鸭》,并用近百张图片详细解析了整个操作过程,希望亲们喜欢。 烹饪方法简介:     将鸭子洗净去骨后入葱、姜、盐和绍兴黄酒浆制30-60分钟;将烹饪好的豌豆、栗子丁、银杏果、香菇丁、鸡腿菇丁、笋干丁、洋葱丁、火腿丁、鸡肉丁、虾仁丁、蒜蓉火腿肠丁八宝食材及血糯米饭和煮熟的花生米、赤豆、黄豆拌匀后,填入鸭肚内,将鸭子过水后,用老抽上色,并入油锅炸至金黄色后,再将鸭背朝上码放在蒸盘内,用玻璃纸封住后,上笼蒸3-4小时,至鸭肉酥软时取出翻扣在餐盘中;锅内入蒸鸭原汁加少许鲜酱油、葱姜汁、白砂糖、味精调味勾芡,并淋上明油,待八宝鸭上桌时浇淋在鸭身上即可。 菜式特点:    色质红润,形状完整,鸭肉酥香,腴香浓溢,汁浓味鲜。 现将《招财进宝八宝鸭》食材配置图解上传与亲们分享,希望能为亲们家宴增添一丝新意!                 愿,美食常伴左右,人人福寿安康!


奇海生态
食材与明细
招财进宝八宝鸭的做法步骤

更多步骤与贴士(共98步)

  • 4.
     
    4、用剪刀剪断腿骨关节;
  • 5.
     
    5、将鸭子椎骨骨肉剥离,并将鸭颈向外抽出;
  • 6.
     
    6、去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂;
  • 7.
     
    7、用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈(在鸭头颈开口下端);
  • 8.
     
    8、将鸭腿骨骨肉剥离;
  • 9.
     
    9、将骨肉剥离的鸭腿骨抽出;
  • 10.
     
    10、将鸭翅根骨肉剥离;
  • 11.
     
    11、将鸭胸骨骨肉剥离;
  • 12.
     
    12、将鸭翅根骨抽出;
  • 13.
     
    13、将鸭骨收集熬汤备用;
  • 14.
     
    14、检查鸭子腹部表皮是否受损;
  • 15.
     
    15、检查鸭子背部表皮是否受损;
  • 16.
     
    16、将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟;
  • 17.
     
    17、血糯米洗净后,用清水侵泡4-5小时(最好侵泡一晚);
  • 18.
     
    18、赤豆洗净后,用清水侵泡4-5小时;
  • 19.
     
    19、花生米洗净后,用清水侵泡4-5小时;
  • 20.
     
    20、银杏果去皮洗净备用;
  • 21.
     
    21、板栗去皮洗净切成丁;
  • 22.
     
    22、黄豆血洗净后,用清水侵泡4-5小时;
  • 23.
     
    23、冰冻豌豆解冻后,洗净备用;
  • 24.
     
    24、干香菇用温水侵泡后洗净;
  • 25.
     
    25、将洗净的香菇切成丁;
  • 26.
     
    26、干鸡腿用温水侵泡后洗净;
  • 27.
     
    27、洋葱洗净切丁;
  • 28.
     
    28、火腿肉用温水洗净后切丁;
  • 29.
     
    29、精肉洗净切丁;
  • 30.
     
    30、蒜蓉火腿肠切丁;
  • 31.
     
    31、虾仁洗净切丁;
  • 32.
     
    32、将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用;
  • 33.
     
    33、洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用;
  • 34.
     
    34、将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内,加入适量清水;
  • 35.
     
    35、将蒸碗放入微波炉;
  • 36.
     
    36、先用微波炉高功率档,蒸煮10分钟,然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可;
  • 37.
     
    37、将煮熟的食材取出;
  • 38.
     
    38、将蒸煮的食材用清水过洗好,沥干水份备用;
  • 39.
     
    39、将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗,并加入适量清水(清水不易瞒过米面);
  • 40.
     
    40、将血糯米蒸碗放入微波炉;
  • 41.
     
    41、用微波炉中高功率档,蒸煮15分钟左右;
  • 42.
     
    42、取出蒸好的血糯米饭待其冷却;
  • 43.
     
    43、锅淋油入葱姜煸香;
  • 44.
     
    44、下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒;
  • 45.
     
    45、将八种食材加入锅内煸炒;
  • 46.
     
    46、加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色;
  • 47.
     
    47、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色;
  • 48.
     
    48、用生抽调味后,加入适量鸭骨汤;
  • 49.
     
    49、盖好锅盖用大火烧开后,转入文火焖20分钟左右;
  • 50.
     
    50、待食材熟透入味后,淋入葱油、味精调味;
  • 51.
     
    51、将调味后的食材翻炒均匀;
  • 52.
     
    52、将食材装盘;55、将食材放置通风处冷却;
  • 53.
     
    53、将食材装盘;55、将食材放置通风处冷却;
  • 54.
     
    54、将加工和烹饪好的食材,按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内;
  • 55.
     
    55、将八宝食材充分拌匀;
  • 56.
     
    56、将加工好的鸭子擦干水份;
  • 57.
     
    57、将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上;
  • 58.
     
    58、先用红丝线将鸭颈开口扎牢,然后用手将八宝食材填入鸭子体内;
  • 59.
     
    59、食材填至开口处,需留有一定空间以便封口;
  • 60.
     
    60、调整开口处的食材,并可开口合拢;
  • 61.
     
    61、用牙签缝合开口;
  • 62.
     
    62、缝合时吃肉需多一些,以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开;
  • 63.
     
    63、鸭子缝制好后,用手调整内部食材,并检查鸭子腹部有无表皮破损;
  • 64.
     
    64、将整理好的鸭子背面向上码放在盘中;
  • 65.
     
    65、取大锅加水烧开;
  • 66.
     
    66、将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧(或用开水浇淋);
  • 67.
     
    67、将过水鸭子捞出码放在蒸盘内;
  • 68.
     
    68、待鸭子稍冷却后,用牙签将鸭头和鸭颈定型;
  • 69.
     
    69、用老抽涂满鸭子全身;
  • 70.
     
    70、第一次涂抹酱油咸淡的话,可过片刻再涂一次;
  • 71.
     
    71、锅内加入花生油加热,并准备淋油用小勺;
  • 72.
     
    72、将鸭子摆放在笊篱内,待油温150度左右时,将鸭子连同笊篱放入油锅,将鸭子腹部皮肤炸黄(注意笊篱与鸭子不要粘连);
  • 73.
     
    73、鸭子腹部炸好后,将鸭子离开油面,然后,用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色;
  • 74.
     
    74、将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内;
  • 75.
     
    75、用保鲜膜将鸭子封住;
  • 76.
     
    76、将封好的鸭子放入蒸锅;
  • 77.
     
    77、盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时;
  • 78.
     
    78、然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可;
  • 79.
     
    79、鸭子蒸好后,待蒸锅稍冷却后再开锅盖;
  • 80.
     
    80、用碗夹取出八宝鸭;
  • 81.
     
    81、将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内;
  • 82.
     
    82、蒸盘的保鲜膜需保留原封,起到保温保湿作用;
  • 83.
     
    83、将八宝鸭原汁倒入锅内;
  • 84.
     
    84、待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味;
  • 85.
     
    85、用水淀粉勾芡并淋入明油,盛入碗中;
  • 86.
     
    86、《招财进宝八宝鸭》上桌后,用勺淋上卤汁;
  • 87.
     
    87、《招财进宝八宝鸭》上桌后,用勺淋上卤汁;
  • 88.
     
    88、卤汁要淋透淋匀;
  • 89.
     
    89、卤汁的淋入要适量不易过多,但过少,食用时厚实的鸭肉时较乏味;
  • 90.
     
    90、将封口牙签一一取出;
  • 91.
     
    91、用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块;
  • 92.
     
    92、《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果;
  • 93.
     
    93、《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂;
  • 94.
     
    94、《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂;
  • 95.
     
    95、鸭腿及体内八宝食材;
  • 96.
     
    96、鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满;
  • 97.
     
    97、历史文化八宝鸭

       糯米八宝鸭,清代宫廷名菜,原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载,‘正月二十五日,苏州织造普福进糯米鸭子,万年春炖肉,春笋糟鸭,燕窝鸡丝’,其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜,清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。

    上海老饭店八宝鸭
       ‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜,但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。
  • 98.
     
    98、上海老饭店八宝鸭的来历:

       20年代初,老饭店并没有八宝鸭。有一天,店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆,店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝,并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上,在操作工艺和用料方面做了改进:先改进八宝鸭的传统拆骨法,用带骨鸭开背,填入配料,扣在大腕内,封以玻璃纸;然后,将烧改为蒸。这样,鸭形丰盈饱满,原汁突出,出笼时满堂皆香,再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,使成品更丰富多彩。顿时,老饭店‘八宝鸭’名声大振。
更多同类菜谱
菜谱保存到手机
菜谱分类推荐
查看全部菜谱分类
大家都在做
您可能还喜欢
美食天下首页
首页  •  菜谱  •  食材  •  专题  •  客户端