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牛舌饼-京味小吃

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紫色透明——精致美食生活 blog
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这个牛舌饼可谓是从春天拖到夏天。记得还是刚刚入春,在家里开了个小型“春色”主题家宴的时候做的呢。当时就有朋友想问这个做法,不料这个步骤太繁多,一看我就想皱眉。又不想草草了事,在一个盛夏的白天,外面乌云密布下着雨。终于没有什么其他杂事可以惦记着了,便翻出了我一直惦念的这篇没有码字的图稿。也算完成了我一个不大不小的“心事”了,呵呵。

这篇牛舌饼的做法其实我觉得也不太完美,造型上跟我吃的不太一样。打算有时间再整一个细长,厚度再厚一点版本的牛舌饼。但具体时间嘛,谁知道呢。

在这里提醒比较重要的两点:

1、做的时候不需要达到一般烘焙我们说的上色,牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙,不要过久,烘焙时间如果太久,容易让饼的口感变得很硬。

2、擀制的时候不遵循擀薄的原则,尽量厚一些,这样也会避免加热时口感变硬。

原料:

内馅:中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。

水皮:中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。

油酥:中筋面粉150克、白油80克 。

做法:

馅料做法:

1、用到的原料比较零散,建议分别称重好备用;

2、中筋面粉放入蒸锅内,大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上;

3、用擀面杖擀碎蒸熟的面粉,蒸熟的面粉会有结块颗粒现象;

4、熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合;熟芝麻可以用黑的也可以用白的,也可以混搭;

5、拌好的干馅料中放入蛋清,揉成团;

6、把揉好团的馅料塑形,方便切成小块;

水皮和油皮的做法:

7、先做水皮:水皮的原料备好;

8、中筋面粉+白油+白糖+清水;

9、混合均匀无干粉即可,盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用;

10、下面做油酥皮,油酥面团只需要白油和面粉;

11、面粉与白油混合;

12、揉成团备用即可;如果没有白油也可以用色拉油,等量替换即可;

组合成酥皮的做法:

13、水皮面团取出,用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片;

14、保鲜袋剪开,分别垫在油皮下和盖在油皮上,用擀面杖擀成小一号的油面皮;

15、将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间;

16、用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮;不够的话可以适当抻一抻,接缝处捏紧;

17、翻面,接缝处朝下,用擀面杖擀成薄片;刀在面片中间切开;

18、上面片从上往下卷成卷,下面片从下往上全成卷;用刀切成等大的面剂子备用;

19、我切了16个面剂子,切好的面剂子如果怕风干,建议盖上一层保鲜膜;

20、馅料也按照剂子等分重量切成16份;

21、馅料用手揉圆,方便后面包制;

22、取一个水包油的面剂子,在中间按一下,两边口收到中间,用擀面杖擀成饺子皮一样的皮;

23、把馅料放入皮中;

24、用糊口慢慢收紧收口,最终揉成圆形;

25、按照上面说的办法做好所有的面胚;

26、用擀面杖擀瘪,切忌不要擀的太薄,否则口感会硬;建议比我图中的再厚些为宜;

27、烤盘铺上锡纸,表面双层油,码放好牛舌饼胚;

28、一个烤盘放不下,我做了两个烤盘,一个62L的,一个16L的;

29、烤箱预热200度,烤箱中层,约15分钟即可;

30、一定切忌烤制不要太久,否则口感会非常硬;烤制的时候不必表面上色,牛舌饼本来就是白色的。

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_610a6eb201017tw9.html

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