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水果入馔,果香怡人。

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盛夏时节,正是水果飘香的季节。柠檬、橙、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、木瓜、香蕉、草莓、苹果在水果菜品中显山露水。水果菜风味别具一格,或甜或酸、或爽口、或滑嫩,尤其与肉类和海鲜同烹,既可以丰富肉类、海鲜的味道,又能去油腻。因经常食用水果菜能令皮肤白里透红、柔软滋润、光彩靓丽,所以还特别受到了女性的喜爱。

与北方传统甜品热菜如拔丝香蕉、拔丝苹果的不同。这里所指的水果入馔,是采用时令鲜果搭配合适的肉类、海鲜或蔬菜,施以炖、煮、拌、炒、煎、蒸、焖、炸不同烹饪的技法,佐入油盐酱醋等调味品,烩出风味独特的美食。水果菜或甜或酸,或柔软滑嫩,或滋润爽口,看起来色泽自然,闻起来芳香隽永,吃进去营养丰富。少了几分尘世的油腻,不失清新淡雅气息,仿若一位婉约秀丽的佳人,带来视觉与味觉的绝妙享受。

水果入菜由来已久

千万不要以为水果菜式是新近流行的事物,《黄帝内经·素问》中说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”几千年前,我们的祖先早早制定的饮食调养原则,到今天仍然可作为我们科学配膳的指引。不但要吃饱吃好,更要吃得正确和健康,均衡营养。此外,还要菜式花样新颖,琢磨怎样吃得香、吃得美。拿水果来说,其实应以生吃为最佳,然而做成膳食鲜艳多彩,果香天然,非但生津开胃,且丰富了饮食口味,又保持着其很高的食用疗效,赋予水果更深一层的意义。

水果富含有多种人体所需的营养素,包括果胶、维生素、矿物质、纤维素、无机盐、有机酸、微量元素、碳水化合物和少量的蛋白质等等,每天合理地食用不同的水果,能够照顾到身体的方方面面,既补充足够的维生素和纤维素,也可美颜养生、促进食欲、帮助消化,并具有预防疾病之功效。是以,常吃水果烩成的菜肴,不仅能调理肠胃,使肌肤滋润、柔软光洁有弹性,个别的还有促进人体新陈代谢、排毒瘦身功效。令得爱美的女性趋之若鹜是可以理解的。

水果入菜有讲究

水果入菜虽好,但也不是任何水果,在任何情况下都适合拿来做菜的。就像人就多种性格一样,水果也分寒、凉、温、热四种属性,不同体质的人要选择性地食用。热性体质者可多些食用寒凉性水果如香蕉、草莓、西瓜、鲜橙、椰子等,可清热降火;温热性水果如龙眼、金橘、榴莲、桃子等,适合寒性体质者食用;不温不热、不寒不凉的平性水果则适宜各种体质的人,代表水果有苹果、柠檬、葡萄等等。

此外,某些水果还有一些食用禁忌。比如荔枝和枣不宜与动物肝脏、胡萝卜和黄瓜同食;菠萝不应与鸡蛋、萝卜同食,葡萄不宜和海鲜、鱼类同食;梨忌与鹅肉、螃蟹同食;芒果忌与大蒜同食;番茄不宜与黄瓜、胡萝卜同食等等。

水果入菜也要讲缘分

一种水果,怎样才能找到它的知己,奋不顾身融入其中,做到你中有我我中有你呢?一靠缘分,二靠调动,三靠激发。找对了,入口就知。菠萝、芒果这类热带水果,可配牛肉、猪肚,其中的酶能令肉类口感嫩滑。用菠萝汁或木瓜汁腌肉,肉质依然爽韧。用嫩肉粉的话,肉质就比较“木”。

荔枝与鸡味是很“夹”的,最经典的就是荔枝木烧鸡。吃一口鸡肉,闭上眼睛细细地寻,能品到鸡肉内有淡淡的荔枝味。在家里很难起明火来烧鸡,更没有荔枝木。选新鲜荔枝,用电饭锅来焗,由于够密封,荔枝香得很实在,不用“细细地寻”,简直就是扑面而来。

水果入菜除要考虑水果与材料的味道是否配合外,还得注意所用的烹调方法是否能保留水果的本质和本味,而且不能让它喧宾夺主,同时水果中的水分和糖份含量也很高,用水果做菜时,口味不宜太咸、调味料不宜过重,稍不注意,便会弄巧成拙。

做水果菜要依据水果本身的特质和个性,加以适宜的烹饪方式。西瓜、杨桃等容易出水的水果适合凉拌。而果肉丰厚的木瓜、哈密瓜、火龙果、菠萝、芒果、枇杷、荔枝等,则以热炒为佳。龙眼、揶青、椰子、青橄榄等汁液丰富,比较适合煮汤。

做水果菜,首先要快炒,最好先把其他原料烹熟,再放水果。水果味香甜,烹调调味宜略淡,不要用大量的盐和油破坏掉水果的清爽。

适宜用来烹调菜肴的水果,随便数数不会少于百种。有经验的大厨认为:烹饪水果菜要依据水果本身的特质和个性去发挥,加以适宜的烹饪方式,并且注意火候的控制及调味料的选用;口味不宜太甜或太咸,尽量保持水果的原汁原味,避免营养成分流失。但选择能够与它们完美搭配的材料甚是考究厨艺和创意。

例如酸味较浓的水果常常被用来炖汤,代表有苹果和梨;富含纤维质的宜与高油脂的肉类共烹,像柚子皮加工后煮食,绵实可口,其味无穷;肉质清脆爽口者则适于炒,如荔枝和菠萝;果肉厚实、能久煮耐高温的,可和肉类和骨头同煮,比如蜜桃和香瓜……水果除了可用于煮汤、做菜,还可以用作火锅汤底呢。水果菜搭配食材通常是肉类、海鲜和蔬菜,当然用果汁打芡或制成果酱来配菜的菜肴并不鲜见,把果汁烩入肉香里口感更加丰富。依据水果特质而搭配,不但美味,且突出水果的鲜香又均衡营养。

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