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老上海熏鱼

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老上海熏鱼

原料:

草鱼腩300克、花雕酒100克、蒜瓣1只、姜1大块、香葱2根、八角2个、盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、生抽10克、老抽2克、白糖50克、淀粉适量、油20克。

做法:

1、草鱼腩洗净,一定要记得把鱼腹中的黑膜清除干净,切成两指宽的长条,加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟;

2、在碗里倒入干淀粉,放入腌制好的鱼块,在表面均匀的上一层干淀粉;

3、倒里倒入油,烧至五成热,(把手放在放油面,可以感觉到微温),下拍好粉的鱼块;

4、保持油温,慢慢把鱼块煎成表面金黄色,并煎透;

5、把煎好的鱼块夹出,放入保鲜盒内;

6、往锅里的油中放入剥了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香,放入香葱结;

7、倒入花雕酒,注意防溅;

8、再倒入少许生抽、老抽和盐调味;

9、最后加入白糖,大火煮开,小火熬30分钟,直至香气四溢;

10、把熬好的汤汁倒入煎透的鱼块中,稍凉后,加盖腌制24小时。

戏戏叮咛:

“熏”是一种很有趣的烹饪手法,主要分为木熏和糖熏两种,所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色,主要是上色。木熏中比较典型的代表是传统烤鸭,将提前腌制入味的鸭子风干后,在特制炉灶中放入大量的荔枝木把炉子烧热,待木头完全燃烧成木炭,往炭火里撒上一些秘制调粉,再把鸭子吊挂到炉内,热量足可以将鸭子烹熟,但木头燃烧后的烟雾会给鸭子表面上一层好看的红亮油光,味觉发达的人,甚至可以在这层表面品味出那根木头本身的味道,这就是木熏;糖熏完全是另外一码事,上色是一部分,重要的是上味,主要用料是白糖,而且完全靠浸,传统的老上海熏鱼要用到大量的白糖,夸张一点的说法就是一斤鱼半斤糖,大部分人觉得江南菜甜甜又腻腻,想想那是半斤白糖啊,但现在出于健康考虑,咱就不要用那么多白糖了,试试味道合适就可以了。

哦,另外还有一种木熏也是比较有代表性的,像湖南的熏鱼,湖南的熏鱼把整条鱼蒸熟之后,再挂在柴火灶上,用烟熏很长的时间,使鱼的表面熏出一层黑漆漆的烟灰,这种烟熏法除了增加特殊的香气,更重要的是这层烟灰能起到一种保鲜的作用来防止腐烂,尤其在冬春季湿润多雨的南方,这层保护必不可少。

传统的老上海熏鱼浸之前要用油把鱼炸得很透鱼皮起皱,在家里做菜,油炸太浪费油,可以用平底锅煎鱼,火候不要太大,同样也能够把鱼皮煎得起皱。无论是煎或炸,在操作之前都要拍上一层薄薄的生粉,除了能够保持鱼的形状,还能防止粘锅。

绍兴花雕酒在超市的酒架都能找得到,十年左右的花雕酒大概为20元左右一瓶。

辅料还可以按自己的口味加入香叶、桂皮等,但我认为,香料尽量减少,保持足够的酒香就可以了。

此菜可做冷盘,也可以在汤汁煮好后,把煎好的鱼块倒入汤汁中再煮10分钟,趁热上桌。

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_55045b5a01017fkx.html

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