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抹茶红豆戚风

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授权原创博客:小智
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今天上戚风,新买来的中空戚风模的首例作品,值得纪念一下。

抹茶与红豆在烘焙里也算得上是经典搭配了,很多日系的点心里也常用。这两种原料组合在一起使成品的色彩会更加突出,两者的色调融合起来视觉上还是比较柔和的。

关于戚风,原来也做过不少,都是用普通原模做的,与这个中空模相比,在温度上的要求可能严格。蛋糕烤的时候都是中间的部分不容易受热,所以有时候普通圆模烤出来的蛋糕中间会发湿,这个中空模恰恰在设计上解决了这个问题,做起戚风来也就更加专业,更加顺手。

戚风,毫无疑问,成功的关键还是在于蛋白的打发,如果蛋白打的程度够了,根本就不用加泡打粉,只单纯通过蛋白组织的支撑就能烤出有高度的戚风来,我这次烤得成品高度足足有9厘米,但同样的量这也不算最高,看有的博友烤得相当成功的,高度怎么也得十几厘米,还能烤出个“蘑菇头”,让人羡慕,所以还是有差距的,还有更远的目标在等着我呢!

烤模中漂亮的戚风,要怎么样才能做到脱模后的戚风一样漂亮中看,这脱模的过程还真是有些讲究。自己亲身体会,原来每次烤完,因为要用来做装饰蛋糕,所以都心急的为它脱模,每次周边和表面都会是被烤模粘掉的痕迹,看起了千疮百孔,一点儿也不好看,切忌在脱模时不要心急,一定要等到蛋糕凉透才能脱模,活底的基本在模底一推即可脱模,也可借助刮刀来脱模。还有一点就是蛋糕出炉时一定要倒扣在柱形物体上,只有倒扣放凉,蛋糕才不致于在晾凉的过程中回缩,烤出的高度也基本能保持住。

抹茶粉还是用的宇治的,买过两次宇治的,感觉成品色彩并不太一样,所以同样牌子的东西,也不尽相同,还是试了才知道怎么样。

原料:(8寸中空戚风模)

蛋黄5个、植物油80ML、细砂糖40克(加入蛋黄里)、蛋白7个、细砂糖90克、水95ML、低筋面粉130克、抹茶粉15克、塔塔粉少量、蜜红豆50克。

做法;

1、称量出所有的原料;

2、蜜红豆加入面粉混匀,用粉筛筛去多余的面粉;

3、蛋黄加入细砂糖搅拌至糖化开;

4、倒入植物油;

5、将油与蛋黄糊搅拌均匀;

6、将两种粉类过筛筛入蛋黄糊中;

7、用像皮刮刀将面糊翻拌均匀;

8、蛋白加入少量塔塔粉,加入1/3量的糖打至鱼眼状;

9、再加入1/3量的糖打至湿性发泡,呈鸡尾状;

10、将最后1/3量的糖加入打到蛋白提起呈短小尖状;

11、取三分之一量的蛋白与抹茶蛋黄糊混合;

12、再将剩下的蛋白与抹茶蛋黄糊用刮刀翻拌均匀;

13、加入蜜红豆稍搅拌,不用过度搅拌,蜜红豆可自然沉落;

14、将蛋糕糊倒入中空模中;

15、烤箱170预热10分钟,放入蛋糕模,170度上下火烤40分钟即可出炉。

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