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麻辣子鸡

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长沙历史名菜“麻辣子鸡”

“麻辣子鸡”这道菜,是湖南长沙百年老店“玉楼东”的看家名菜,它始创于清朝的同治年间,是一道湘菜中的代表菜。

我国的湖南省,受地理位置和潮湿气候的影响,人们大都喜爱吃辣椒和生姜,因此辣菜在湘菜中占据的比重很大。

“麻辣子鸡”是湖南菜中的典型代表,此菜的,麻、辣、香,最能体现湖南地区人们的口味,自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。今天,就制作这道湘菜中最具代表性的菜肴“麻辣子鸡”。

过去,在制作“麻辣子鸡”这道菜肴时,通常使用的都是整鸡,现在由于市场供应的分割鸡使用起来很方便,湖南的很多酒楼大都使用鸡腿来制作。这道菜的主要做法如下;

原料:

鸡腿一只350克、青辣椒30克、红辣椒30克、干辣椒4克、花椒5克、蒜末20克、盐2克、白糖10克、味精2克、绍酒15克、醋10克、酱油10克、香油5克、水淀粉适量、烹调油适量。

做法:

1、先把鸡腿剔骨;

2、然后把去骨的鸡腿肉切成丁;

3、浆制鸡丁,里面撒入味精和盐;

4、倒入适量绍酒;

5、放入适量湿淀粉;

6、用手反复抓匀,腌制10分钟备用;

7、勾兑碗芡;先放入盐、味精和白糖;

8、再放入适量的醋;

9、然后放入少许酱油;

10、滴入几滴绍酒;

11、放入适量水淀粉搅匀;

12、最后把蒜末倒入芡汁里备用;

13、炒勺上火烧热,注入适量烹调油,倒入花椒和干辣椒煸炒;

14、花椒和辣椒炒出香味后,倒入鸡丁煸炒;

15、把鸡丁炒至变色后,放入配料煸炒;

16、炒匀后烹入碗芡,然后改用大火快速翻炒均匀;

17、芡汁糊化后,滴入几滴香油炒匀;

18、滴入香油炒匀后,便可出锅码盘,至此操作完成。

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