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香辣啤酒鸭

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游过凤凰古城的人都知道,这里最有名气的一道大菜便是“湘西血粑鸭”,湖南人爱食鸭多过于鸡,鸭肉的烹制方法除了加入血粑,油豆腐外,还有一道精品“啤酒鸭”。 是必须采用1年左右的嫩子鸭,也叫水鸭,因其吃草虫长大,肉质比吃鸭饲料喂养的要鲜美结实,烧起来不腻人。湘菜的做法,要使其达到肉质细嫩,香辣过瘾的效果,一定要加入香料和干辣椒将水鸭充分爆炒,然后全部用啤酒小火煨两个小时之久。真正做成功的啤酒鸭,鸭头,鸭掌,鸭腿都是呈金黄色,鸭肉皮薄无脂肪,加上家乡特制甜酱的融合,肉色细嫩呈酱红,混合着淡淡的啤酒香,辣椒的香味,连啃那酥脆的骨头都变成是一件惬意的事情。。。

另有一道深得妈妈传授的干锅鸭肉做法,也是一道驰名湘菜:【铁盔将军鸭】。

香辣啤酒鸭

原料:

水鸭半只、干辣椒一把、姜片、蒜瓣、香叶、桂皮、八角2个、香菜2根、红菜椒2个、啤酒600毫升、可按个人喜好加:油豆腐土豆板栗、魔芋等(我加了两颗土豆)。

做法:

1、先将鸭肉斩件,放入冷水中煮沸,将鸭肉的腥味祛除,捞出备用;

2、锅入油,将大件的(翅膀,鸭腿,鸭头,鸭掌)放入油锅炒香,接着将其他鸭部件放入;

3、烹制过程加入一些米酒,可让鸭肉更香。看到鸭肉紧缩变得金黄时,加入一勺豆瓣酱,再接着炒均匀上色(没有可用生抽代替);

4、姜切片,辣椒切片,蒜瓣剥好,准备干辣椒,湘菜切段;

5、鸭肉盛出后,另起锅分别加入姜片,干辣椒,蒜瓣,香叶,八角;炒香后,再按个人喜好加入土豆或者魔芋等食材。

6、鸭肉的烹制(5)倒入鸭肉,和所有香料全部炒制上色,鸭肉的油脂都逼出后,加入600毫升的啤酒,大火煮开转小火焖两个小时;

7、期间可以观察水量,一定不能煮干了;

8、鸭肉熟,水分快收干时,放入红辣椒一起炒片刻,洒一些香菜段即可。

细数起来,湘菜的入烹原料也是十分广博,不亚于最敢吃的广东人。禽畜,鸟兽,鱼鳖,虾蟹,山珍海味,本草花卉,昆虫野菜皆可作为烹饪原料。而且由于地貌结构的不同,湘北湘南湘西的饮食文化都各具特色。洞庭湖区盛产鱼,虾,龟,鳖,于是驰名的菜肴有当年主席也交口称赞的“清蒸武昌鱼”“剁椒鱼头”“红煨鳝鱼”。

我们湘西人民更钟情于各种山珍野味,禽畜鸟兽。记得很小的时候就喝过蛇汤,吃过麻雀,野鸡肉,烤过知了;小时候妈妈会采集路边的野生茼蒿跟腊肉,豆干一起炒熟,然后加糯米和猪油一起煮成茼蒿饭,童年记忆里那些有野菜香味相伴的日子,让人神往之极!

记得清明时节踏青的时候总是能在下山的路途中采到很多野葱,那种香味类似于香椿,是你闻后就一辈子也忘不掉的味道,敲上几颗金灿灿的土鸡蛋,伴着切得碎碎的野香葱放入锅中用油煎成蛋饼,如果现在我还能吃到,一定是饱含回忆的泪水去品味的。

而童年吃过最恐怖的两种食材便是老鼠肉和蚕蛹了,当时只觉得味道很特别,大人们也不敢告诉小孩是什么,直到我反复追问奶奶才得知是老鼠,当时就觉得五脏六腑在翻滚,觉也没睡好。蚕蛹倒是一个高蛋白的好食材,而且是弥足珍贵,而我看到那些幼小的蚕蛹被油炸成一个个金色的小球时,连看一眼的勇气都没有了。

说到我的家乡湘西,大家一定会想到沈从文先生的故居,想到凤凰古城的吊脚楼,想到旅游胜地张家界。湘西人家家户户都喜欢吃腊肉,所以在湘菜馆里,品味一道正宗的“腊味合蒸”是极有必要的。到了夏季,湘西最大的特色就是天刚麻麻黑,市场路边就一排排的夜市小摊,有各种卤味,麻辣干锅,烤羊肉串,铁板土豆,现煮的香辣小龙虾等等,素有“不夜之城”之美誉。每次回乡省亲,都一定会在夜市上点上一些牙签牛肉,酸辣米粉,臭豆腐,烤肉串,一桶鲜啤,和朋友一起吹着清凉的夜风,感受久违的温暖。

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4dde25090102dr7o.html

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