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松炸虾仁

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浙南风味“松炸虾仁”

“浙菜”中所使用的水产类,以海鲜、江鲜和湖鲜为主,因此涉及的原料非常广泛,几乎无所不包,从大到龙虾、鱼翅、鲍鱼,小到河里的小虾米,统统概括在内。

今天做一道浙菜中的“松炸虾仁”。由于家里没有湖鲜的小虾仁,因此用海里的大虾肉切碎来代替。具体做法如下;

原料:

虾肉80克、鸡蛋清100克、炸花生米20克、干淀粉25克、盐2克、味精1克、胡椒粉少许、绍酒10克、葱末3克、姜末3克、烹调油适量、自制番茄酱沙司适量。

做法:

1、把虾肉去除虾肠洗净切成小粒;

2、把油炸花生米拍碎呈小颗粒状;

3、虾里放入味精、胡椒粉和盐码味;

4、倒里少许绍酒拌匀;

5、再放入葱姜末少许;

6、用手把虾粒抓匀备用;

7、打鸡蛋清倒入一只较浅的瓷盘里;

8、用一双筷子平抽使其打发;

9、在抽打蛋清时,无论朝前或朝后,但要朝一个方向抽打,抽打至使其发泡呈糊状为止;

10、糊的硬度,以能在中间戳一双筷子竖立不倒为标准,然后把蛋清糊倒入碗中,里面加入干淀粉拌匀;

11、拌匀后倒入虾仁;

12、再倒入花生碎;

13、把蛋糊、虾仁、花生碎混合拌匀;

14、此时油温烧至3-4成热时挤入虾糊,用温油慢炸,在炸的过程中,要用手勺不断的来回搅动,使其上色均匀;

15、炸好后装盘,配以蘸料番茄沙司一同上桌。

此菜特点;颜色洁白、虾味浓郁、口感软糯、味道鲜香。

温馨提示;

1、用盘子平抽蛋清糊这种手法,是专业厨师为了搅打少量蛋糊而常练的一种基本技法,最多不超过两只蛋清,多了会溢出盘外。用盘子的好处是,筷子抽打的面积大,蛋清接触空气的面积也大,只需几分钟很快就可以抽打成糊,这这是现用现打最快的手法,动作要有节奏感一气呵成,中间不的停留,我试验过,只需五分钟就可达到使蛋糊硬性发泡状态。

2、在抽打蛋糊时要把油锅烧好,要同步进行,因为搅打好的蛋糊不宜搁置过久,要现打现用,否则极容易消泡,消泡后就不能再用了。

大炒勺的这款浙南风味“松炸虾仁”就做好了。吃起来味道极鲜美,如手法得当,制作起来也相当的快捷,只需十分钟就能搞定。这款炸菜,既省料又省钱,呵呵,炸出来还非常显数量,再配以番茄酱蘸食,味道很不错!供朋友们参考!

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