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酥皮苹果派

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授权原创博客:坨坨妈
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坨妈一直很喜欢酥皮类的点心,不管是中式酥皮、法式千层酥皮、挞皮、还是各式各样的派皮,我都很喜欢。尽管我这么喜欢酥皮点心,但我却很少自己动手做酥皮,因为我有一个致命的弱点,那就是懒!

平时做酥皮点心,基本都是拿飞饼皮代替了事,因为方便,从冰箱拿出来解冻擀开就成。可今天周末,偶在家闲来无事,所以八百年难得一次的发了回勤快,决定自己动手做千层酥皮!

很多刚开始学做烘培的同学,一听要叠被子都感到头疼,其实真正动手做起来也不是那么难,只要掌握好诀窍,酥皮其实也是很好做的,尤其现在这天气不太热不太冷,很适合做酥皮,太热了黄油过软容易和面团混层,太冷了黄油又不易软化很难擀开。

所以现在这个季节是做酥皮的黄金季节,在家闲来无事的时候,挑个大周末,在家折腾折腾酥皮吧,打发时间的同时,你也会发现挑战自我的乐趣!

千层酥皮

原料:低筋面粉220克、高筋粉30克、黄油40克(面团用)、糖粉5克、盐1.5克、水125克、黄油180克(裹入用)。

做法:

1、面粉、糖、盐混合过筛备用;

2、黄油室温软化后切成小丁;

3、将黄油倒入面粉中,用手搓匀成粉末状;

4、加入清水搅拌均匀;

5、揉成光滑的面团,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏室松驰20分钟;

6、将180克黄油室温软化后装入保鲜袋,将保鲜袋事先折成需要大小的长方形,然后将黄油擀成厚薄均匀的长方薄片,这时候黄油会有轻微软化,可放入冰箱冷藏数分钟至重新变硬;

7、把松弛好的面团取出来,案板扑粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点,然后将冷藏变硬的黄油片取出,撕去保鲜袋,将黄油片放在长方形面片中央;

8、把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油片上,盖的时候要排空面皮与黄油中间的空气,不要出现汽泡或空隙,然后用手按紧边缘,使面皮牢固的结合,再以同样的方法将面片的另一端也叠过来,成为三折状;

9、将折好的面皮模放,用擀面杖重新擀长成长方形;

10、然后将面皮从两边四分之一处折叠后再对折,形成四折;

11、将四折后的面皮模放,再次擀长成长方形,如此反复三到四次(约三次三折加三到四次四折),如果在此过程中出现面皮不易擀开或者黄油变软开始漏油的情况,可将折叠后的面皮放入冰箱冷藏松弛10-20分钟后再擀制;

12、最后一轮折叠结束后,将面皮擀成均匀的大片,即成千层酥皮,如果一次做得多、用不完,可以将酥皮视自己所需分割成小块,包上保鲜膜放入冰箱冷冻贮藏,下次做点心时取出解冻即可。

苹果馅

原料:苹果2个、黄油25克、白砂糖25克、苹果醋15克、吐司2片。

做法:

1、苹果洗净去皮去核切成小丁;

2、黄油放入煎锅中小火加热至溶化;

3、下入苹果丁中火炒匀;

4、加入糖和苹果醋,炒至苹果出水,颜色变深;

5、吐司切成与苹果差不多大小的小丁;

6、将吐司丁加入锅中,翻炒均匀后关火,晾凉,即成苹果馅。

酥皮苹果派

原料:千层酥皮2片、苹果馅200克、蛋液适量(刷色用)。

做法:

1、取一小块酥皮擀成直径约15-18CM的面皮;

2、将面皮置于派盘上,压紧贴实边缘,用刮板切去多余的面皮,入烤箱200度烤10-15分钟,晾凉备用;

3、另取一大块酥皮,擀开成长方面皮,用滚轮切成均匀的约1.5-2CM的长条状;

4、将晾凉后的派皮中间填入苹果馅,然后将条状酥皮象编花篮一样,正一条反一条的交叉摆放在苹果馅表面,派盘的周边也要围上两条,接口处用蛋液粘合,最后切去多余部分的派皮;

5、将派皮上均匀的刷上蛋液,烤箱预热,中层,200度,25-30分钟,取出稍冷却后脱模即可。

制作要点:

1、酥皮面团折叠的过程中,每一次折叠和擀制都要尽量排空面皮与面皮中的空气,避免产生汽泡;

2、天气热的时候,黄油会很容易融化,可以在180克黄油中添加22克高筋面粉,用来吸收黄油中的水分,使黄油变得容易操作。具体方法为:将180克黄油室温软化后,加入22克面粉,用打蛋器搅拌到混合均匀,放入冰箱重新冻硬,即可按正常的步骤进行;

3、制作酥皮时让面团松弛的目的,是使面团得以舒展,变得容易擀开,不回缩,并非每折叠一次都需要松弛,应该根据面团的状态来决定,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠几次后再松弛,但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油,则需要马上进行冷藏松弛;

4、苹果馅中加入面包丁,是为了吸收炒苹果时,炒出来的多余的水分和油分,以免苹果馅在烤制的过程中会因焦化而渗出更多的水分或油分,最后会从盘中溢出,影响成品的美观和口感,所以这一步绝不能省;

5、底层派皮烤好后一定要放至完全冷却后才可加入苹果馅,同样苹果馅也要完全冷却,否则在编制花篮派皮的过程中,会因派盘或苹果馅的温度过高,致使表层的酥皮软化变形,不易进行编制和整形。

千层花篮派皮,其实做起来并没有想象中复杂,做成功的那一刻,你会非常有成就感!

其实烘培的乐趣就在于,越是困难越要去挑战,而我们就在这种挑战中,得到成功的喜悦和超越的快感!

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