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葱烤大排

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葱烤大排

原料:大排五块(根据人口,不过我家特殊)、香葱、淀粉、蛋清、姜、料酒一汤勺、生抽一点五汤勺、老抽零点五汤勺、糖两茶匙、高汤半碗、可以用水和鸡汁兑、黑胡椒、盐。

做法:

1、原料图;

2、大排每一个都仔细用刀背上的锯齿状地方,敲一遍,别偷懒,要仔细敲。两面都敲,敲的越久,会越嫩。因为纤维被打断口感好;

3、锤好的大排,放蛋清,黑胡椒,姜汁,少许盐腌渍。追求更好的境界,就用嫩肉粉,有的人说嫩肉粉不好,其实我不知道,我用了;

4、香葱洗干净,斩腰;

5、腌大排的时候,咱做了一个花;

6、大排每一个都均匀的拍上淀粉,要是拍的哦,用手拍更能均匀的服帖;

7、热油把大排炸定型。锁住里面的水分不流失,就不会干。不要太焦,定型就可以了;

8、炸好的大排;

9、锅里的油全部倒掉,铺上葱,煎一下,放上大排盖上盖子,最小火焖一分钟,是最小火;

10、兑上碗里的料汁。大火滚开,中火煮倒汤汁浓郁即可。中间翻身一次;

11、汤汁收干即可。

后话:

1、大排经过捶打,纤维被打断才会嫩,所以你要是不累就多锤一会。传统上海人是用擀面杖类似的木棍打,我房东就是;

2、上海菜浓油酱赤,但是这个菜不要烧的黑乎乎的,还是金黄点有食欲,所以生抽我多放了一点,老抽少一点。吃不惯太甜,就只用了两茶匙白糖,据说上海用冰糖都把抓;

3、大排大火炸定型,已经熟了,所以煨的时候不要小火煲炖,只要中火类似收汁就行。不要煮太久,太久了也老;

4、腌渍大排的时候,就放一茶匙盐,然后一定不要放盐了,我第一次还放了盐,结果咸了。要是你吃盐大,那么你在最后收汁的时候尝尝,淡了再加,千万别加到汤汁里。

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