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肯德基“老油门”背后:考核与成本之重

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肯德基再陷“老油门”。

截至目前,肯德基在全国已有3200余家连锁餐厅。这已经不是肯德基第一次在食品安全方面遭质疑,继苏丹红、黄金蟹斗和豆浆门事件之后,肯德基第四次因食品安全隐患问题走入大众视野。

近日,有媒体报道称,肯德基炸鸡用油4天才更换一次,其间每晚把油渣滤掉,第二天继续使用。但本报调查表明,在一些地区,炸鸡用油更换时间甚至长达一周。

肯德基公共事务总监徐慧女士表示,烹饪油管理不是以几天更换为衡量指标,关键在于烹饪油的品质是否合乎国家《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。肯德基声明称:肯德基每天都会过滤清除烹饪油中的食品残渣,减少残渣对烹饪油品质的影响;同时采用专用试纸监控烹饪油的化学成分变化,一旦接近指标要求限度,就会立刻废弃。

“老油”背后

曾在武汉肯德基工作过的蒙佳(化名)透露了另外一个数据:“一周换一次油。油快用完的时候再加入一些新油,一周后作废。”这一说法得到了另一位武汉肯德基在职员工证实,据其观察,换油的时间不会根据客流量的多少改变,基本固定为每周一进行换油。

但两人同时表示,肯德基每天会将食物残渣排净,进行过滤后,再添新油。由于区域不同,一位曾在北京肯德基工作过的员工称,一般三四天换一次。“每天早晨会用一种白色的粉末加进油里,已经浑浊的油就重新清亮起来。然后再把油渣滤掉,加新油勾兑就又能使用了。”

根据该位员工描述,这种白色粉末在肯德基老油反复使用中功不可没。“之前我们有培训光盘,包括加粉等滤油流程都有规定。”

肯德基并不是第一次因为用油方面遭质疑,此白色粉末或是2007年引发肯德基风波的“滤油粉”。

“滤油粉”是一种化学物质,化学名为三硅酸镁,主要成分为氧化镁和二氧化硅。是一种白色吸附性滤油粉,能够有效地在煎炸过程中撇去可能转变成有害残渣的食品碎屑,减缓烹饪油的变质,同时能够防止食品表层变黑,保持亮丽外观。

此次肯德基“用油门”事件,让一部沉寂已久卫生法规重现江湖。

肯德基在8月8日晚的声明中指出,其烹饪用油完全符合国家颁布的《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》(以下简称《标准》)。

这份标准的正式施行日期可追溯至1994年8月1日,之后再无修正。整份文件只有3页纸,规定了食用植物油煎炸过程中的感官指标、

理化指标和检验方法,但对煎炸用油使用时间的长短以及“老油”与“新油”能否混合使用并无具体说明。

8月9日,针对肯德基“用油门”事件,上海食品药品监管部门表示,不提倡在老油中添加新油,但由于尚无强制性要求,也没有明确标准来规定老油和新油的比例。

考核机制或是根源

肯德基自1987年进入中国以来,已有超过3200家门店。其最大竞争对手麦当劳在中国却只拥有1300多家门店,麦当劳指,在未来3年里,麦当劳在中国餐厅数量将翻番。此外一贯低调德克士中国门店已突破千家,其中八成均是特许经营店。

蒙佳此前所在武汉肯德基店,门店日营业额最高达2万元,最低1万元。一位快餐企业高管表示:业绩与成本控制考核或是肯德基门店的压力。据其介绍,换油除了根据试纸测试是否达标,还有营业额标准。门店管理者对于成本控制非常重要。

花旗起酥油是其主要使用油品。甘肃农业大学食品学院张波称,起酥油一般多使用于煎炸类食品,通常含有氢化植物油,可以降低食用油煎炸之后的氧化程度,但反复使用是否有危害尚无定论。

肯德基“节油”行为或与其成本有关。肯德基所用花旗起酥油如今市价是225元一箱,每箱16公斤,而这一价格在一年前是160元左右。

肯德基食品是否严格按照规定时间制作,也遭遇舆论质疑。上述北京门店的员工表示,“中午点餐人多,少个一两分钟也没什么。一个炸锅只能炸两篮,可能直接倒进去很多。”武汉店前员工蒙佳对此说法表示认可。“点餐速度比较重要。”

按照标准,麦当劳、肯德基等产品是有最佳品尝期,盛放产品的架子会有时间条提醒,有专人负责监督时间条,过了时间就要被扔掉。但丢弃产品数量却与业绩考核息息相关。

蒙佳介绍,原则上,前台员工一分钟要完成一个点餐,速度与其考核标准挂钩,由于产品一过最佳赏味期就要被丢弃,丢弃产品数量与考核标准也挂钩。所以前台会适当减少向总配室申请的产品数量,但当客流量突然增加,厨房现货产品就会供应不及。食品制作时间缩水也成为可能。

原文地址:http://finance.qq.com/a/20110812/000202.htm

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