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卤牛肉在北方叫做“酱牛肉”，具体做法可能有些不同，我这里介绍的只是我自己熟悉的一种做法。其实卤肉的“卤水”配方就像家谱一样，私密又神秘，不足为外人道，而且各家都有各家的口味，多了某一两样香料也许就是独家法门，倾倒众生的口味靠的也就是个原料精良，配料齐全。
虽然炖肉调料里某些香料的名字听起来怪异鬼魅，如同常用的某某“十三香”听起来更像一种迷药一样，但其实不可缺少的就是常见的那几样，其他的无非是增加更多的口味层次。
卤牛肉可以算是最经典的凉菜之一吧，居家旅行下酒必备，每次看《水浒》，都会被“小二，上酒，切二斤熟牛肉”的江湖豪情撼动，一壶老酒，一碟牛肉，且吃且喝，不仅是快意人生，更是众人隐藏在餐桌上的一个江湖梦。
卤牛肉
原料：
牛腱肉（最好用后退牛腱肉）600克、姜3片约15克、葱1段约20克、大蒜3瓣、冰糖10克、酱油2汤匙（30ml）、料酒1汤匙（15ml）、盐适量、油。
炖肉香料：
大料（八角）3块、桂皮1小块、花椒1汤匙（15ml）、小茴香1汤匙（15ml）、草果1个、香叶1片、陈皮1小块、茶叶1汤匙（15ml）、白芷1块、丁香2颗、肉寇1颗、干辣椒3只（炖肉调料使用现成的炖肉料包也可以，不齐全也没关系，但八角、花椒、桂皮、茴香一定要有）。
做法：
1、将炖肉用的香料用水洗净，用清水浸泡10分钟，去除涩味，然后放入炖肉用的金属料盒或者一次性的料包中待用。
2、将牛腱肉放入水中煮开，再煮5分钟左右，至血水渗出，捞出，用水冲净表面。
3、炒锅中放入少许油，放入姜片、大蒜、葱段爆香，再倒入高汤或者开水（水量要能没过牛肉）烧开，放入冰糖、盐以及料包小火煮10分钟，使香料的味道渗出。
4、在汤料中放入牛腱肉煮开，可将汤料连同牛腱肉一起移至高压锅中，上气后15分钟即可，或者加盖用小火煮1小时，再关火焖1小时，捞出晾凉切片即可，晾凉后才好切片，冷藏后更好切片。
炖肉用香料，炖肉调料使用现成的炖肉料包也可以，不齐全也没关系，但我觉得八角、花椒、桂皮、茴香一定要有。
卤牛肉最好用肉筋相间的牛后腿腱子肉，卤好的牛肉晾凉后切片直接吃，或者加入芹菜、辣椒油、酱油、香油、花椒油、糖等凉拌。
