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香椿拌鸡丝

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记忆中那些熟悉的味道
记忆中那些熟悉的味道 blog
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香椿,属于春天的味道。据说远在汉代,我国人民便开始食用香椿,并作为贡品,奉献给皇亲国戚享用。有句谚语说:雨前椿芽雨后笋,这雨,说的是谷雨。香椿,以谷雨前采摘为佳。这时候的香椿芽,醇香四溢,鲜香怡人。香椿最典型和家常的吃法有凉拌香椿、腌香椿、香椿炒鸡蛋、香椿鱼等。

这道菜是凉拌香椿的加强版,香椿芽和鸡肉的组合,双重的醇香鲜美,顶级的味蕾体验,春天最霸道的滋味,一吃难忘。

原料:

香椿芽鸡胸肉

做法:

1、鸡胸肉洗净,切成条;

2、添加料酒、蛋清和淀粉抓匀,腌制10分钟;

3、入开水中滑一下,变色后捞出,沥干水分备用;

4、香椿芽去蒂,洗净,入开水中焯一下;

5、变色后捞出,晾凉;

6、切成段;

7、和鸡丝混合;

8、添加盐、糖和味精拌匀;

9、添加一点点香油拌匀;

10、起油锅,烧热油;

11、趁热浇在香椿鸡丝上;

12、拌匀即可。

温馨提示:

1、鸡胸肉口感相对柴,用蛋清和淀粉抓匀腌制下,口感滑嫩;

2、香椿烹调前都要焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐;

3、此菜不宜添加过多调味,才能凸显香椿芽的香椿和鸡肉的鲜美。

春季食用香椿,有几个必须注意的问题,顺便和大家一起分享:

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐,含量远高于一般蔬菜;而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜,还有生成致癌物亚硝胺的危险,故而食用香椿具有安全隐患。那么,怎样才能吃到安全又营养的香椿呢?(资料来源网络)

不妨遵循以下几项原则:

首先,选择质地最嫩的香椿芽。 香椿芽越嫩,其中硝酸盐越少,那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。 

第二,选择最新鲜的香椿芽。新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的,而从市场上购买的椿芽,因为已经经过了运输过程,亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候,必然产生大量的亚硝酸盐。 

第三,焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。如果香椿芽已经不够新鲜,但香气犹在,扔掉又很可惜,那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右,可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼,都不妨先焯一下,可以极大地提高食用香椿时的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油,它是不溶于水的成分,所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

第四,速冻之前也要焯一下。香椿是季节性蔬菜,很多人喜欢把它冻藏起来,周年食用。但是,香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,而且维生素C也得以更好地保存。

第五,腌制椿芽时间长一些。很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃,这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时),含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制,可以大大减少硝酸盐含量,也就降低了腌香椿的危险,但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

总而言之,嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌,就能保证吃香椿的安全性。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca89150102dvxj.html

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