天然酵种醇奶吐司

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这款吐司味道真是好的木的说，纯纯的奶香味，加上天然酵种独有的风味，还有丝拉丝拉的组织，口感简直要赶超“北海道”！不过话说回来，这两款吐司（醇奶吐司与北海道吐司）本就是同根生，的确是有很多相同之处的。八过，偶个人感觉，这款吐司更对我的胃口，因为它比北海道还要绵软细密，风味清爽又不失浓郁奶香，是一款很浓郁有特色的好包

好长时间没有做三峰的包了。这次整形时候弄了一只三峰的，结果有峰峰不同。据说山峰状吐司本就该是参差不齐的连绵山峰状，可我咋还是觉的，不齐高的峰就不美捏？

拿着两峰的掰开，丝拉丝拉呀，心里美呀。

切片切片——我不喜欢切片吃，但是不切片看不出组织，偶还是切几片吧。

其实这几片是第三天才切滴，因为之前只顾吃，懒得拍了，刚巧剩了这一半，我就拿来留个影。天然酵种的包保湿效果极好，保质期也长，放个三四天一点问题也木有，味道还不变样。

想细拍个组织，相机不给力，勉强看得出组织的细密吧——说真的，瞅瞅现在的包的组织，再瞅瞅之前的包的组织，我太能看出自己的进步了。其实做包拼的是熟练程度，理论知识掌握的再好也敌不过实践过程中的一点点小不同，任何的温度、湿度变化都可能给包带来不一样的影响。失败几次一点而不可拍，多做做熟悉了每个步骤里的面团状态，自然会做得多好品质的包。

嗯嗯，得瑟了半天，赶紧上方子啦。

原料：（一只450g吐司的量，总粉量250g，包括酵种、酵头、还有主面团里所有的粉）

A、酵头

天然酵种（100%水粉比例）13g（培养方法见此）、牛奶22g、高粉41g、搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀。

B、主面团

高粉203g （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉，解释见下文）、糖38g、盐3g（我用1.5g）、牛奶47g、鲜奶油100g、蛋白35g、酵头所有。

做法：

1、把所有材料混合均匀揉成面团，静置20到60分钟（浸泡，帮助面团起筋），但不要放在温度高的地方，10来度就成。

2、面团比较湿，先用浆形头搅拌至面团抱团。湿面团如果直接用勾形头或面包机搅拌的话，抱不成团，不容易揉的起来，建议没有厨师机的TX 用一把大木勺啥的用力搅拌一会儿使面团开始起筋后再放入面包机揉面。

3、换勾形头继续揉面。

4、揉好的面团状态是这样：放在容器中抓出来时候会粘在容器底部。

5、但是很容易抓起来，完全脱缸。也就是说，此时的面团用手去摸，黏手，但是不粘手，表面有一层张力，有弹性。像是面粉们都紧紧抱在一起了，即使外力想要把它们分开，也会被他们“自己人”拉回去。

6、此时用手能轻松撑开很牢固的膜，但因为我用了天然酵种，后期发酵时间会较长，这个膜不能很薄，适当留余地。就是说，如果不是用天然酵种的话，把面团放回机子中再中高速揉面30秒，使产生的膜更加薄但依旧很结实。

7、把面团取出稍整形，放容器里，置于温暖地方发酵2小时，此时面团长大约1.5倍，然后重新排气后放入冰箱冷藏发酵12小时左右。

注意：

1、从这里也能看出来，虽说面团含水量很大，但揉好的面团表面很有张力，就是“比较有型”，不会稀稀的站不稳的模样。如果发现面团很稀不能成型，那就是面筋断了，要么是揉面时间过长，要么是面团内部酸性液体过多，破坏了麸质网。

2、如果时间充裕不想冷藏发酵也可以，直接放温暖地方发酵到2倍大就行，只是风味会比冷藏发酵的差一点点。

8、发酵好的面团长大到2倍。如果是冷藏发酵，取出后室温静置1小时左右回温。

9、把发好的面团分割成3等份（我做了2只，一个3峰一个2峰，分了3个小团2个大团）。

10、二次擀卷后放入吐司模子，放温暖地方最后发酵。擀卷手法看这里。

11、发酵到模子的7分满，具体发酵程度判断看这里。这款吐司的话在25度左右的室温中约发酵5小时。

12、表面涂一层牛奶（或者白水，或者蛋液），放入预热190度的烤箱中下层40分钟左右。15分钟左右时候盖上锡纸（亚光面对着食物）防止表面上色过深。

注：这个温度烤出的吐司表面上色比较深，也就是美拉德反应到位，如果想要表皮嫩嫩样子的可以考虑用180度45分钟。

还有很重要的的一点：烤好的吐司赶紧拿出来侧放着哈，不要担心躺在烤网上的一侧有一根一根的烤网的印子不好看，不取出热气散发不出，高高大大的吐司就该耷拉脑袋了。

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一般来说，大家提到“做面包”就会想到要用高筋面粉。高筋粉是指什么？蛋白质含量高于11%的面粉。高于11%都属于高粉，所以说根据不同蛋白质含量又可以把高筋粉进行个分类：

(1)特高筋粉：蛋白质13.5%以上。

(2)普通高筋粉：蛋白质11.5%以上。

像国内金像牌子的高粉，蛋白质含量一般都在12%到13%，属于高粉中品质较高的。而其他牌子的粉，许多蛋白质含量都在11.5%左右，筋度当然也是很强的，但比起蛋白质含量更高的粉来说，揉出的膜还是会有些欠结实的。

看了这些很多人要说了，那我们做吐司岂不是只能买金像粉了？好贵哎。

其实不是的。做面包用低粉、中粉这些蛋白质含量低的粉肯定是不行，没那么多蛋白质，产生不了足够结实的麸质网，就不能撑出高高大大的吐司、做不出弹性十足的餐包。但如果一味用蛋白质含量很高的高品质粉，虽说揉面过程很轻松，筋度产生的很好，拉出来的膜很漂亮，成品也会特别高大好看，但内部组织却会显得“筋筋拉拉”，不够细腻。所以，做清淡白吐司时一般是要混合一部分筋度高的金像粉和一部分筋度略低的其他高粉，这样才能保证组织饱满细腻。

像小餐包这些不求组织高大但要求松软的小面包，配方中一般都会找到20%左右的低粉，而吐司一般没有明确说。不过看网上那些高手们做吐司，都不是完全用筋度很高的粉做的，一般是一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉——但都是高粉哈。这样只要用熟悉了吐司的流程，揉面得当、擀卷手法正确，再来做吐司，组织细密绵软气孔均匀便不在话下啦。

看了这些应该就明白为啥同样的配方，同样的手法，却做出高度很不相同的包了吧？不是说风筝粉之类的高筋粉不能做包，他们只是高度上略差一点，但手法得当的话组织不会差到哪儿去。不过如果愿意加一点儿金像进去（或者其他牌子的蛋白质含量很高的粉），那么做出的包高度自然很可人。

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