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老上海葱油饼

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简单煮意的BLOG blog
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曾经写过昔日上海人的传统早点四大金刚中的粢饭卷和咸豆浆,还剩下的两大金刚,一个是大饼,一个是油条。其实老早辰光的上海早点摊,大都就是一口锅加上一个桶,也就是煎油条的那口大铁锅和烘大饼的那个柏油桶。

大饼,其实也有好多种,有咸大饼、甜大饼、油酥饼,还有葱油饼等等。最经典的吃法是大饼包油条,一般都是用最便宜的咸大饼或是甜大饼来包油条的,油酥饼和葱油饼层次相对高一点,口感也好一点,我自己最中意的还是葱油饼,就是不包油条空口吃吃也味道老好了。

说起葱油饼,全国各地应该都有,但是各地都有自己的特色,做法也不完全一样,有大型的也有小个的。老上海的葱油饼,大小基本在直径10厘米左右,厚度也必须达到1厘米朝上一点,不像现在那些外地人摆摊做的葱油饼薄是薄得来不像样。

做葱油饼的材料当然最不可少的就是面粉、葱和油,但是就是这几样东西,各地也会有稍微的不一样。老上海的葱油饼,必定是用本地的小香葱,必定是要放猪板油,必定要先煎后烘,而且还是像烘咸大饼一样,是放在用柏油桶改造成的炉子里烘的。不过现在看来这柏油桶好像是不大卫生的,据说这种炉子在烘烤锅过程中还会产生毒素,那么这一过程我们就省去吧,直接就平底锅煎煎熟好了。

【老上海葱油饼】

饼皮原料:

面粉250克、开水120克、冷水60克、盐1/4小匙。

馅料原料:

色拉油20克、面粉10克、盐1/2小匙、小香葱40克、猪板油适量。

做法:

1、将面粉、1/4小匙盐放入面包机,开水以绕圈的方式冲入面粉中;

2、一边不停地搅拌至松散的雪花状;

3、再倒入冷水,面包机搅拌30分钟,搅拌成比较光滑的的面团,关机盖上盖醒1小时;

4、在醒面的时候,我们可以把猪板油洗净切成小丁,小香葱洗净沥干,切成葱花;

5、将10克面粉、1/2小匙盐和20克色拉油一起混合成酥油备用;

6、将醒好的面团取出,在抹过油的操作台上分割成8份;

7、取一份面团,拉成长条,再用手将长条按压延伸成长面皮;

8、在面皮上均匀涂抹1小匙酥油,撒上葱花,再放上数粒板油丁;

9、从面皮的一头开始卷起成螺旋状饼胚,竖起放在一边松弛15分钟;

10、平底锅里放一大匙色拉油,小火烧热后放入饼胚,用手轻轻压扁,用小火慢慢烙;

11、当一面上色后即可翻面,再用锅铲稍稍按压,将两面都烙成金黄色即可。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_500c589b0102dwci.html

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