下载 APP
搜索
授权原创博客：大炒勺
未经作者许可，不得转载或摘编——美食天下
“凉皮”通常都是使用面粉或米粉来制作。面粉制作比较容易一些，而米粉就要选用好的大米，再额外掺杂一些其它的粉类才行。
今天主要介绍用面粉制作的凉皮。用面粉制作凉皮的副产品面筋可以用来制作烤麸。
“烤麸”是佛教用来制作素食的其中一种必不可少的原料，烤麸就是使用面筋来制作的，由于把面筋是用烤制的方法来制作，因此叫做“烤麸”。烤麸通常是用来制作红烧类菜肴的。
佛教制作菜肴属于全素菜肴，葱姜蒜等都不可以使用。调味主要以盐、糖、酱油、香油或适量五香料等。用料虽简单，只要搭配好了味道会非常好。
下面先来介绍制作凉皮的基本方法。
凉皮的制皮方法
原料：
面粉350克、盐2克、碱面0.2克、清水适量。
做法：
1-3、把面粉用清水和成面团，面团的软硬就和北方的饺子面团大致一样就行，面团和好揉光后放入清水盆中，用双手来回攥挤面团。
4-6、把面团攥挤数下后放入一块干净的纱布里，把纱布的四角兜起扎牢，然后用手反复的在水中挤压纱布包好的面团，力道要均匀使之能溢出浆粉即可，直至挤压到纱布内粉浆稀少面团开始筋道便已把面洗好，纱布里剩下的就是面筋了，取出面筋另作它用。面浆里放入一点点盐和碱面，碱面不要多，350克干面粉制作的面浆只需0.2-0.3克即可，多了会颜色发黄，碱面主要起到面皮筋道爽滑和不易变质的作用。搅拌均匀后把面浆静置4-5小时。
7-8、把静置好的面浆滗出上面的清水不要，只留盆底部的浓稠面浆待用。
9-12、把蒸锅的水烧开，笼屉里放一只金属盘，选用任何金属盘都可以，我使用的是披萨盘，放好金属盘后在盘中涂抹一层烹调油，然后把面浆搅匀舀入适量面浆倒入金属盘，盖好锅盖大气蒸30秒至1分钟左右，蒸至皮子凝固起泡即可取出。
13-14、从金属盘中揭下皮子后放入瓷盘中，用毛刷涂抹薄薄一层烹调油，这样可防止皮子在叠摞时粘连，皮子按以上方法逐一制作完成后整齐叠摞好晾凉备用。此时的凉皮便制作好了，吃的时候切条拌食即可。
烤麸的做法：
1-3、把制作凉皮洗出的面筋取出，打开纱布把面筋倒入一只干净的盆中，撒入少许干酵母（大约2克干酵母）；
4-5、面筋里撒入干酵母后用手揉匀，然后把面筋摊放在烤盘里静置发酵；
6-8、待面筋稍有涨发内部呈现蜂窝状之后，放入烤箱用低温进行烘烤，温度大约在130-150度之间就可以，把面筋烤熟后取出切成菱形块备用，如长期不用可把烤好的面筋烘干保存。家庭自制的烤麸便做好了。
香辣拌凉皮制作
原料：
凉皮8张、黄瓜丝、香菜末各适量。
拌料：
芝麻酱汁、蒜汁、鲜酱油、米醋、花椒油、油泼辣子各适量。
做法：
1-2、把凉皮切成条放入料理盆中，撒入蒜汁。
3-6、往凉皮里再放入芝麻酱汁、鲜酱油、米醋和花椒油。
7-9、最后撒入适量油泼辣子拌匀码盘，在凉皮上放上黄瓜丝和香菜末便可食用。
凉皮特点：色泽美观、爽滑筋道、麻辣鲜香、冰凉爽口。
什锦烧烤麸制作
原料：
自制烤麸200克、水发香菇70克、水发黄花菜40克、水发木耳100克、水发花生米70克。
调料：
鲜酱油40克、白糖15克、香油10克、八角3克、烹调油20克。
做法：
1-4、把烤面筋切块，锅中水烧开倒入配料焯水，煮两分钟捞出控净水份备用，然后把烤面筋焯水，面筋煮至发软捞出备用。
5-6、炒锅上火烧热放入底油煸香八角，然后烹入酱油略煮片刻。
7-9、把八角捞出不要，下入面筋和配料炒匀，注入适量开水焖3分钟。
10-12、把面筋焖制3分钟后撒适量白糖炒匀，然后用旺火收汁，汤汁收净后滴入适量香油炒匀便可出锅码盘。什锦烧烤麸便制作完成。
烧烤麸特点：色泽油润红亮、口味咸鲜微甜、佛家红烧素食、传统加工制作、配伍营养丰富。
温馨提示：
1、凉皮制作时，在面浆沉淀后盆的底部便是小麦淀粉，水要滗至留有与小麦淀粉同样数量的水即可，再次搅拌匀后舀入铁盘轻轻晃动成液态流动即可。面浆不可太稀，否则筋力不够。碱面不可放的过多，以一斤面粉制作的面浆只需放0.5克的碱面即可，350克的面浆放0.2-0.3克碱面，否则，制出的凉皮会发黄。碱和盐是起到使凉皮吃起来筋道的作用，并且放几小时也不易变质。
2、烤麸制作时，要尽量把面筋洗净，面筋的纯度越高会越耐煮，口感也越好。面筋兑入干酵母以250克水面筋投放2克干酵母就可以。面筋发酵时以蜂窝状越多越均匀越好。烤面筋可生烤也可以熟烤，熟烤就是把面筋蒸熟后再烤，用低温把面筋烤透烤干，制出的烤麸可存放一年都不易变质，吃的时候用温水泡透焯水便可以做菜。
大炒勺的这两款私家美食“香辣拌凉皮”和“什锦烧烤麸”就做好了，供朋友们参考！
原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-330103.html
