干烧鲤鱼

授权原创博客：大炒勺
未经作者许可，不得转载或摘编——美食天下

“干烧鱼”属川菜的制作方法。制作此鱼可使用鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄鱼等等都可以。为了适应北方人普遍对辣的适应度稍差的特点，大炒勺经过改良降低了一些辣度，口味以香辣为主，入口后只是微辣，制作时主要突出香烧的特点。利用这种做法，在北方大多数人都可以接受，更适合家庭的制作。

今天用的是一尾鲤鱼，因此叫做“干烧鲤鱼”。使用“鲤鱼”有个特点，这种鱼比较腥，属于淡水中生活在中下层的鱼类，它接触河泥比较多，因此处理不好会带有一定的泥腥味。

在处理鲤鱼时，先要打鳞去腮，用刀刮净鱼身的粘膜，鱼身的表皮粘膜用开水烫一下再用刀刮也可以，那样会更为干净。然后掏出鱼的内脏，用毛巾或百洁布等擦净鱼膛内的黑色薄膜，把鱼用清水冲洗干净。在为鱼身剞花刀之前，还要去除鱼皮下肌肉中的一条白筋，俗称；“腥线”，此为鲤鱼的左右控制神经，去掉这两条筋后，使烹制出的鲤鱼会减掉很多的腥气，吃起来味道会更为鲜美。

建议，在修理鲤鱼时除保留完整的鱼尾外，还应用剪刀剪去鱼鳍和划水，这样又可减去部分的腥味儿，鱼鳍和划水也是很腥的。最后还可把鱼尾修剪的短一些，再用剪刀从新剪出鱼尾的造型即可。利用这些方法把鱼修理干净后，无论怎样烹制鲤鱼都不会有太大的腥气。

鲤鱼经济实惠，在众多淡水鱼中属于最便宜的一种，刺又不是很多，很多人不喜欢吃的原因，就是因为修理的不得法，带有浓重的腥气，其实鲤鱼是很美味的！

把鲤鱼收拾干净后，以干炸和用重料来烧制为好。原料主要使用黄酒、香醋、酱油、郫县辣酱、八角、葱姜、肥猪肉、香菇等，使之能烧出浓重而鲜美的绝佳味道。具体做法如下。

原料：

净膛鲤鱼一尾750克、五花肥肉80克、香菇丁30克、冬笋丁80克、红椒丁30克、青椒丁30克。

调料：

葱段30克、姜片30克、八角3克、郫县辣酱40克、黄酒25克、酱油20克、香醋15克、盐2克、白糖25克、鸡精2克、烹调油适量。

做法：

一、如何清理鲤鱼？

A、把鱼打鳞、去腮、净膛后，用剪刀剪去鱼鳍和划水，把鱼尾剪去三分之一再从新修剪整齐。

B、用刀刃刮净鱼身上的粘膜，在鲤鱼的尾部横划一刀，刀刃到骨即可。

C、在鲤鱼的腮部和肉衔接大约1厘米处横划一刀，用刀身拍打鲤鱼的身体，此时便从刀口处露出白色神经线的一端。

D、用拇指和食指掐住鱼筋，用刀边拍打鱼身边往外拽出鱼筋，然后丢弃不要，此为一根很腥的鱼筋不可食用，然后在鱼身剞好一字花刀，刀口的深度触及鱼骨即可。

E、鲤鱼在下锅炸之前，要用厨房纸巾吸干鱼身的水份，避免在炸的过程中爆溅。在家做鱼要讲求灶台干净，呵呵，那才是地道的家庭主厨。

二、具体烹制方法：

1、锅烧热，注入适量的烹调油，在家制作时油不宜多，炸过鱼的油较腥，油多了会造成不必要的浪费，油的用量只浸没到鱼身厚度的三分之一处即可。

2、油温烧至七至八成热时，用手提起鱼尾，贴锅边把鱼轻放入锅，此时不要撒手，要用手抻动鱼尾来回在锅中活动浸炸片刻，用这种方法不易粘锅，待鱼炸至稍挺便可松手，松手后就不要再动了，要始终用旺火煎炸。

3、在煎炸的过程中，要把炒勺前后撬动，使鱼头鱼尾都能炸到才行，这样才能使鱼炸的均匀，当然了，锅大油多就不存在这些问题，而家庭一般都没有大锅。

4、待把鱼炸至一面金黄时晃动炒勺，鱼不粘锅便可把鱼翻身，在家制作用时，使用锅铲最好，把鱼炸至两面金黄便可捞出备用。

5、另起锅烧热放入少许油，先下入八角煸香，煸香后下入葱段和姜片，然后下入五花肉丁煸炒，把肉丁煸至出油为止。

6、肥肉丁煸透后下入郫县辣酱炒出红油，然后放入香菇丁和冬笋丁煸炒，炒匀后烹入黄酒。

7、烹入黄酒稍事翻炒，然后烹入酱油和香醋炒匀，炒匀后放入白糖和盐，再倒入适量的清水，水的数量可没过鱼身的三分之二即可，水不宜过多。

8、水烧开后，放入炸好的鲤鱼盖好锅盖用小火焖制10分钟，然后用手勺舀汤浇淋在鱼身上，再盖好锅盖继续焖制。共焖制大约60分钟左右即可，期间要三次用汤浇淋鱼身，使其更加入味，在家制作用这种方法可不用把鱼翻身。

9、小火焖至50分钟后撒入少许鸡精提鲜，再焖制10分钟便可出锅，此时的鱼相当的入味软烂好吃，起锅码盘时切不可用锅铲，凡是干烧或红烧的鱼，起锅一定要使用合适大小的盘子，才能使其鱼身保持造型完整，如掉了头尾，证明您还没毕业，呵呵。

10、拣出锅中的葱姜八角不要。

11、把烧鱼的鱼汁用大火再次烧开，倒入配料青红椒丁炒匀，然后浇淋在鱼身上，此菜便告完成。共用时65分钟。

干烧鲤鱼特点；鱼身颜色金红、配料色彩斑斓、气味浓香厚重、口感软烂滑嫩、咸鲜微甜微辣、入味至骨奇佳，佐酒下饭两相宜。

温馨提示：

1、干烧鲤鱼，大炒勺扬扬洒洒写了一大篇，貌似复杂，实际做起来相当简单，只要注意操作三部曲便能制作出美味的干烧鱼，①把鱼清理干净，②注意炸制的手法，③烧制后起锅注意事项，就能做出美味的干烧鲤鱼。

2、在制作时，最好不要使用烧过水的炒锅，烧过水的炒锅最易沾锅，家里备有两只炒锅最理想，如没有，可把锅用生姜擦过再用也不容易粘锅。

3、制作干烧或红烧鱼，火候一定要够，要小火慢炖才行，行家讲话，叫“焅”，只有用慢火焅才会入味，这类干烧或红烧鱼类的菜肴，最短也要焖45分钟以上才行，才能味入其骨，浓香味美。

4、炸过鱼的油不适宜再炒菜用，会有一定的腥味，但，可用它经过加工，炒制海鲜味道的香辣酥味道就相当棒，方法是，用此油煸香花椒和干豆豉，然后放入干辣椒丁和花生碎，炒香后再撒入适量的熟芝麻即可，可用香辣酥炒菜拌面都很美味。

大炒勺的这款私家美食“干烧鲤鱼”就做好了。味道奇香，口感相当的软烂嫩滑，很下饭！供朋友们参考！

原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-154277.html