宫保鸡丁

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大炒勺在制作“宫保鸡丁”之前，先介绍一下“宫保鸡丁”的历史典故和来历。我也曾在小组话题中为朋友们介绍过。

此菜是出自大清朝的忠臣良将丁宝桢之手，也是当年他家的看家之菜。关于宫保鸡丁的来历，一般认为和丁宝桢有关，有三种传说：

一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

二说：丁宝桢调任四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。

三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”而命名。

所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对丁大人的纪念了。

时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

“宫保鸡丁”是逢年过节家宴中的一道不错的小炒菜肴，其具体做法如下。

原料：

鸡胸肉250克、油炸花生米60克、红绿椒各20克、葱丁30克、姜片15克、小干辣椒5个、花椒15粒、郫县辣酱20克、酱油15克、香醋10克、白糖20克、鸡粉2克、盐2克、胡椒粉少许、黄酒15克、水淀粉少许、花生油20克。

做法：

1、先把鸡肉切丁，里面放入盐、胡椒粉、鸡精和黄酒抓匀，再放入两茶匙水淀粉抓匀。

2、鸡丁浆制10分钟备用。在此期间勾兑碗芡，碗里先放入鸡精、白糖和香醋。

3、碗芡里再放入酱油、黄酒、胡椒粉和盐，然后，再放入少许水淀粉和少许清水搅匀备用。

4、炒勺上火烧热，注入凉油滑散鸡丁，鸡丁五成熟捞出备用，用锅中的底油炸香花椒粒，然后下入郫县辣酱煸炒出红油，下入干辣椒粒炒香，再放入一半葱姜炒香。

5、烹入碗芡炒匀，然后下入滑好的鸡丁用大火炒匀，再倒入配料翻炒数下，最后下入油炸花生米翻炒均匀便可出锅码盘。此菜制作只需5分钟。

此菜特点：颜色红亮、味道浓香、鸡丁滑嫩、花生酥香、咸甜微辣、回味无穷。

温馨提示：

1、鸡丁大小尽量切的均匀，以一厘米见方为好。浆制时要反复的抓匀，要把鸡丁抓到粘稠吸干水份为止。

2、在滑炒鸡丁时，鸡肉将一变色即可捞出，此时的鸡丁基本五成熟，捞出后利用油温的余热就会达到七成熟，如滑久了，鸡丁会老，吃起来口感就不嫩滑了，因此，滑炒时动作一定要快，全部炒制操作的过程不超过5分钟。

3、碗汁的勾兑，各种调料的比例要合适，菜成品后，要能吃出甜咸微酸回口香辣，口味才会最佳。

4、红绿椒的配料不要多，一点点就可以，过去这道菜是不放配料的，因此稍加点缀即可。

大炒勺的这款传统家宴小炒“宫保鸡丁”就做好了。鸡丁非常鲜嫩，味道口感奇佳！供朋友们参考！

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