鱼香肉丝

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网络上“鱼香肉丝”的做法很多，姑且不予评价其正宗与否，只要好吃就行。鱼香的味道，主要来源于糖醋蒜和泡椒及郫县辣酱的合理搭配，制作时，只要把几种调料搭配好了，鱼香的味道自然会很浓郁。

今天做的这款“鱼香肉丝”，是我在家常做的下饭菜。自己感觉调出的味道还可以，特写出日志供朋友们参考。我一般炒这道菜，用的酱油不是很多，其颜色要比一般朋友做的较浅，我讲求的是颜色要明快。在以前制作从不放彩椒之类的配料，有时顶多放少许胡萝卜丝配一下颜色，近来为了提高颜色的搭配，每次做的时候，里面放少许彩椒丝，确实也增色不少。具体做法如下。

原料：

猪肉丝300克、冬笋丝80克、水发木耳丝80克、红椒丝25克、尖椒丝25克、葱末15克、姜末5克、蒜末20克、自制剁椒30克、四川郫县辣酱30克、黄酒10克、酱油10克、香醋20克、白糖25克、盐2克、鸡粉2克、胡椒粉1克、水淀粉适量、烹调油50克。

做法：

1、在肉丝里放入黄酒、盐、胡椒粉和少许鸡粉用手抓匀，然后放入适量的水淀粉抓匀，抓到肉丝吃入水份稍有粘性后，倒入少许色拉油稍拌，浆制10分钟备用。

2、勾兑碗汁，碗里放入一半的蒜末，再放入盐、胡椒粉、鸡粉、白糖、酱油、香醋和黄酒，基本上酱油、醋、白糖的比例为一二三较合适，然后放入适量的水淀粉和清水搅匀。

3、锅中水烧开，把冬笋丝和木耳丝汆烫一遍去其异味，然后捞出沥干水分备用。另起炒勺烧热，放入凉油下入浆制好的肉丝滑散捞出备用。

4、炒勺烧热，放入大约25克的烹调油，倒入剁椒末煸炒出红油，然后下入郫县辣酱和葱姜末继续煸炒，煸香后倒入碗汁炒匀。

5、酱汁炒匀后，先放入笋丝、木耳丝和彩椒丝，然后放入滑熟的肉丝，用大火翻炒均匀便可出锅，此菜制作只需5分钟。

此菜特点；颜色美观、鱼香气味浓郁，口感咸鲜、微酸、微甜、微辣，在个中互有其味，吃起来大有炖鱼的味道。

温馨提示：

1、肉丝在浆制的时候，水淀粉的量要合适，水份最好适当多一些，然后用手要反复的抓匀，使其水份充分吃入倒肉丝里，这样炒出的肉丝才会鲜嫩。

2、浆好后放些凉油，在滑肉丝的时候很容易打散不易粘锅，滑肉丝的方法为热锅凉油，锅烧热倒入凉油立即下入肉丝，快速打散，使其根根清爽互不粘连，待肉丝变色要立即捞出。

3、勾兑碗汁是为了炒制的快捷，碗汁用的调料比例要掌握好，才会产生浓郁的鱼香味道。蒜末要一半和葱姜末一起炝锅，另一半蒜末放进碗汁里，这样会产生不错的味道。

大炒勺的这款私家菜“鱼香肉丝”就做好了。味道很不错，供初学炒菜的朋友们参考！也请正宗四川师傅给予指点，在此表示感谢！

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