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香辣豇豆烫面蒸饺

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紫色透明——精致美食生活 blog
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烫面蒸饺是我从小吃到大家常面食,豇豆馅、白萝卜馅都是我的爱。刚出锅的蒸饺,蘸着香醋,别提多美味了。对于北方人来说,吃“馅儿”是一件很幸福的事情。“吃馅”就是吃带馅的面食,算是北京比如包子、饺子、馅饼、蒸饺统一都叫做“吃馅”。

那么为什么说蒸饺都说是烫面蒸饺,又为什么一定要用烫面呢?其实很简单,烫面和面,利用沸水将面筋烫软,部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,蒸出来后面软不硬,即使放凉后再吃也是一样的。而用冷水和面就算当时和的软,凉后也就会变硬,影响口感。

烫面用到的水并并非全部用沸水,是依所需面团的软硬度而定,温度可以再约65℃至100℃之间。水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,喜欢吃劲道的就少一些热水,喜欢吃柔软的,可以适当多一些热水。

烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足够的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会太过粘腻。若用低筋面粉来做,则会因面筋不够,做出来的成品粘烂不爽。一般用刀烫面的食物大多采用煎、烙的方式,比如锅贴、葱油饼、馅饼、烧饼、蒸饺等。

香辣豇豆烫面蒸饺

香辣豇豆蒸饺

原料:

豇豆500g、猪肉馅200g、大葱1根、面粉300g、热水200ml。

调料:

白胡椒粉1g、姜粉1g、辣酱5g、盐3g、生抽15ml、料酒15ml、辣椒油10ml、鸡汁5ml。

做法:

1、肉馅选择三分肥七分瘦比较好。

2、豇豆用热水焯烫一下,微微变色即可捞出控干备用。

香辣豇豆烫面蒸饺

3、猪肉馅中加入姜粉、白胡椒粉、盐、生抽、料酒顺着一个方向搅拌均匀。

4、加入辣酱调味。

香辣豇豆烫面蒸饺

5、再加入鸡汁调味。

6、最后放入辣椒油滋润一下肉馅,从切末与肉馅混合拌匀。

香辣豇豆烫面蒸饺

7、把焯烫过后的豇豆抹刀切碎。

8、把切好的豇豆与猪肉馅混合拌匀。

香辣豇豆烫面蒸饺

9、混合过后如果不够咸,可以再适当加入少许盐调味。

10、面粉中慢慢加入热水,边加入边搅拌成絮状。

香辣豇豆烫面蒸饺

11、揉好的面团盖上潮湿的布,饧发15分钟,让面团更加柔软滋润。然后从面团中间掏个洞,揉成均匀的条状。

12、用刀切好等大的面剂子,我称重了一下,每个剂子约15g左右。

香辣豇豆烫面蒸饺

13、用擀面杖擀成面皮。

14、按照包饺子的方法,把所有面皮包成大号饺子胚。

香辣豇豆烫面蒸饺

15、蒸锅中加水,烧开上汽后放入饺子胚,请中间留有一定的间隔。

16、盖上锅盖,中火加热约12-15分钟左右即可。

香辣豇豆烫面蒸饺

Tips:

1、调馅中方辣酱可随意,我用的是老干妈辣酱,犹豫本身有咸味,所以减少了盐的用量。

2、肉馅都调味结束,再淋入辣椒油,油可以封住香味和咸味。不要先放油,否则封住味道后,再加盐不容易进味。

3、蒸饺子的时间跟饺子大小和火力都有关系,因为豇豆之前焯烫过,肉馅又很好熟,所以不用久蒸。

4、判断蒸饺熟没熟,可以用筷子碰触一下蒸饺皮,如果饺子皮有点粘,就再多蒸一会。

5、不同的面粉吸水率不同,可以根据实际情况酌情增减。

香辣豇豆烫面蒸饺

香辣豇豆烫面蒸饺

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_610a6eb20102ea04.html

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