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葱烧海参

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无限耀婕
无限耀婕 blog
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这道葱烧海参一直是我家的家宴菜谱上的一道保留项目,由于海参经常在“鲍翅参”的搭配中被提到,所以这道菜无论是放在餐桌上,还是听起来也多多少少会有点小隆重。即使用的是鲜海参,我想也能在家宴上表达主人对客人的尊敬和真诚的欢迎吧:)

酒店里的海参大多用的都是干刺参,泡发后烹饪,以辽参为主,价格很高,好的刺参一斤能达到几千元。家里自己做的话,我们一般选用普通的海参,以乌参或黄玉参为主,乌参一般五十元一斤,黄玉参会便宜些,在大型的超市或海鲜市场都能买到。

这里的“葱烧”并不是真正的用大葱来做,而是先用葱绿熬成葱油,用葱油进行烹饪。之前在电视上学了传统做法,后来经过我们的反复尝试,在汤汁上稍微做了点小小的变动,更适合了自己的口感。传统做法是,把熬完葱油的葱绿加水煮开,用少许葱水做这道菜的汤汁。我改成了用高汤,口感更香:) 步骤图是按照添加高汤的方法拍的,喜欢更多葱香的筒子们,多加一步煮葱水就好啦。

葱烧海参

葱烧海参

原料:

乌参1斤、大葱1根、姜三片、酱油2大匙(30ml)、盐3克、糖5克、浓水淀粉30ml、高汤100ml。

做法:

1、姜切片,葱白切大段,葱绿切小段,葱白和葱绿分开。

2、锅中倒入比平时炒菜略多的油,先放入姜片,几秒后放入葱绿。

3、小火将葱绿和姜片煸至变色,捞出丢掉。

4、将葱白放入锅中,小火煸至表面变色,将葱白段捞出备用,葱油留在炒锅中。

葱烧海参

5、用小锅煮一锅清水,水开后将海参块放入,焯两分钟后离火,过凉水。这个步骤是去除海参的涩味。

6、小心将海参捞出,改刀成条状,然后放在水中浸泡备用。

7、加热炒锅中的葱油,待六成热时将海参放入。

8、翻炒半分钟左右,倒入生抽,继续翻炒至海参外表上色。

9、倒入两大勺高汤(可加葱叶水:用葱绿加水煮开),水量略低于海参即可。

10、加入糖、盐调味,小火加热两分钟使其入味。

11、将浓水淀粉倒入锅中,待汤汁变浓稠且全部能挂在海参表面关火即可。

葱烧海参

葱烧海参

温馨提示:

1、海参很容易入味,烹饪海参的时间不宜过长,否则海参的体积会严重缩水。

2、如果用乌参或鲜刺参,用高汤或者清水做汤汁都可。用黄玉参的话,建议用高汤或葱水做汤汁。

3、这道菜讲究的做法是汤汁要浓调且少,仅仅裹住食材就好。其实,用汤拌米饭会更好吃,如果不是家宴场合做这道菜,我会直接把米饭倒进入烩烩再吃,更香哈。

鲜海参的挑选

1、鲜海参出售时一般都在水中浸泡着,在挑海参的时候,手要保持无油,海参沾了油很快会变质。买回来的海参,也要放在无油的容器中浸泡。

2、海参以完整的为好,一端裂开或张开的就不要挑选了,口感会逊色很多,而且烹饪的时候容易碎。

3、肉质按下去很紧实,不松松垮垮的。

鲜海参的价格

以海鲜市场的价格为准吧。

乌参50元/斤, 黄玉参30多/斤,鲜刺参大约70元左右。

一分钱一分货,这几种参的口感差别还是比较大的,推荐乌参和鲜刺参。

照片上的海参是一斤的量,如果人多的话,2斤起吧。

鲜海参的清洗处理:

1、买回来的海参一定放在无油的容器中浸泡。

2、先将海参的外表洗净,然后用刀对半剖开。

3、清除掉内部的杂质,最后冲洗干净。

4、海参需要用水焯一下,焯制之前保持大块就好,不用改刀。

葱烧海参

原文地址: http://alicebei.blog.sohu.com/239374429.html

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