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兰州牛肉面的要求是：一清二白三红四绿。
一清：是牛肉汤请。绝不是味精酱油兑出来的。
二白：面条要白皙。要拉条子面啊！
三红：辣油要红亮亮的飘在牛肉汤上。
四绿：蒜苗香葱都要是翠绿的，才引人食欲。
自己又做了牛肉面。让别人说起来，用的着吗？咱兰州人的每一天都是从一碗面开始的，到外面牛肉面馆里怎么着吃不是一碗面？还用的着自己动手？
当然用的着，因为，自己做的就是自己做的。
早就说过了，牛肉面那就是兰州人从大清早开始的生活方式，不仅仅是早点这么简单了！
我自己做的牛肉面，行家一看，就知道，这面的状态叫：二细。
面馆里的师傅可以把面在一分钟之内变成：毛细、细、二细、三细、韭叶、宽、大宽、
荞麦愣子、鸡肠子等各种不同的状态。
那叫一功夫！
兰州牛肉面的制作要素：
1、牛肉原汤：请点击文字查看：牛肉面记牛肉汤的炖制
图片上的这锅原汤是炖制了2个小时，牛肉已能用筷子扎透。锅用的是电饭锅，这次炖的牛肉少，所以很快就炖好了。用料是：牛肉、生姜片、清水、盐、花椒、大料、桂皮、干红椒等。
2、兰州的牛肉面里绝少不了这四样：葱花、蒜苗花、香菜、和青萝卜片。
3、辣椒油：请点击文字查看：油泼辣子制作方法
也可以不那么复杂，在加了一点盐的辣椒粉中直接浇一点滚油，即可。
这是制作兰州清汤牛肉面的全部要素：熟牛肉、牛肉原汤、青萝卜片、油泼辣子、葱蒜苗、香菜。
牛肉汤的制作：
1、取一深锅，将青萝卜片放进锅里。
2、倒入牛肉原汤。
3、兑入清水、上火烧开开小火慢慢的煮，调料：盐、胡椒粉、花椒粉、一点点鸡精。注意：不放酱油。
4、牛肉切成粒，备用。
面条的制作：请点击文字查看：拉面饼的制作方法
牛肉面的面要求是要拉面，这张图片里就是拉面的形态，和一根筷子相比后，第一根是没有拉开的面条。下面就是拉开的面，有些像牛肉面里的二细。当然，如果是你自己做就没那么多讲究了，可以用机器面，手擀面，还可以用挂面，反正怎么吃方便怎么好。
面条的制作：
1、将面和好后擀成一个薄圆饼，饧置。
2、切成细细的小条。
3、两头一拽，把小面条撑长，下入开水锅里，大火2滚后，即可捞出。
4、将面捞入碗中，舀上牛肉汤，放上牛肉粒、葱花、香菜、蒜苗和辣椒油。即可。
要试探一个人是不是兰州人，是不是在兰州待过，简单。就把他扔的远远地，兰州以外随便那儿，闹市也好，沙漠也罢！时间不论长短，别让他饿着，基本的人道还是要讲的嘛！给他好吃好喝，不管是让他当个贩夫走卒还是让他成为达官显贵，然后，在一个清冷冷的早晨，把他带回兰州，再把他扔在一个十字路口，给他的口袋里装5块钱，接着就看他往哪儿走，他要是茫然的徘徊在十字路口，那就不是兰州人。他要是大踏步的向离他最近的牛肉面馆子走去，用那5块钱买碗牛肉面吃，那他绝对是个兰州人。
这就是兰州牛肉面的魅力所在。这碗面已深入至兰州人的灵魂之中，挥之不去用之不竭，无法想象倘若没了牛肉面这个城市将在一时之间混乱成什么样子。请勿以为怪，兰州人每天清晨捧着一大碗热腾腾的满是辣子油的牛肉面吃的稀里哗啦，这就如同热干面于武汉、早茶于广东、煎饼果子于京津一样的天经地义，捧着牛肉面的碗，热烈的又普通的开始过一天的光阴，这样的生活方式从很久而来又往很久而去，一天，就是这么开始的，生活，也就是这么继续的。
莫说是兰州本地人，就是外来的人在兰州居住长了，也会在如水如空气的潜移默化之中，对这碗牛肉面渐渐的产生好感，乃至依赖，终止信赖般的情感，也会让牛肉面拿住了魂魄之中的一缕，见与不见，那都是一份了却不了牵挂。
柴米油盐，金木水火。
兰州人不忙碌也不闲适，兰州人不暴躁也不温柔，兰州人在黄河边的茶棚里听秦腔，在广场上跳锅庄，兰州人在五泉山逛早市，在滨河路吹河风。兰州人在牛肉面的陪伴中一代一代的更替着岁月。
而又是这碗面，让多少在兰州以外的兰州人或是在兰州生活过的人魂牵梦萦！就说过年，我踏上离开火车那一刻开始就盘算着回来的第一件事就是吃牛肉面，下个细的，辣子多些......而他，吃牛肉面也不过几年，居然也跟我想法一样，唯一不同的是还想要一份肉......正所谓故土难离，难离的是情感，是味道，是熟悉的一切一切，是有了味道的情感，是渗透于情感之中的味道。
