美食厨房

撒子麻花

宣武区菜市口南来顺饭庄,是一家以经营北京风味小吃著称的老字号,在这里蒸、炸、煮各式小吃琳琅满目,就说馓子麻花类吧,就有十几个品种,大麻花足有以尺半长,小的蜜麻花一个两口就能吃下,还有枣核形、扇面形的馓子麻花,小巧玲珑,逗人喜爱,怪不得一位初次到南来顺饭庄吃小吃的客人说:“吃麻花何必再上天津!”。

麻花十一种油炸食品,男女老少都爱吃,酥脆香甜的味道真叫人吃不够,难怪早有人形容说“嚼着惊动十里人”了。然而对于馓子麻花的来历与传说很多人就不一定知道了。

馓子古时候称寒具。2000多年前我国著名的爱国诗人屈原写的《楚辞.招魂》篇中,就有:“粔籹蜜饵,有餦餭兮”的句子。粔籹蜜饵、餦餭是什么东西?宋代林洪考证:“粔籹乃蜜面而少润者”,“餦餭乃寒具食,无可疑也”。唐代诗人刘禹锡曾写过名为《寒具》的一首诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”

但有人说这不是刘禹锡写的,而是苏东坡为一个卖“寒具”食的老太婆写的广告宣传诗。且不管谁是原作者,但这首诗却把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现,大有呼之欲出之势,足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么?明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,……入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。

为什么古人要吃“寒具”这种食品,其中还有一段传说。原来古代清明节前一日为民间的寒食节,要紧火3天。晋陆(岁羽)的《邺中记》有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。说的是介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久,在重耳饿肚无食时,曾割股献君,可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后,在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推,亲自带人去绵山寻找,不见,命令放火烧山,想赶出介子推母子。不料介子推守志不移,不肯会见晋文公,母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛,迁怒于火,下令介子推死前三日全国禁烟火,于是就有了寒食节。三日不动烟火,吃什么呢?那就是寒具,它过油炸制,能够储存不变质,保持酥脆不皮,当然时最理想的食品了。

寒具发展到今日的馓子麻花,原料及工艺都有了很大改进,现代馓子已不用米粉而改用面粉了,而且大多在制作中或加糖或裹蜜而成甜食,但也有加盐成为咸食的。按李时珍记载的方法制作,即“入少盐,牵索纽捻成环钏形,油煎食之”的说法,似乎馓子麻花中应包括如今的北京传统名吃“焦圈”。南方的糕点铺出售的一种用面粉炸制的馓子也是咸的,不过条儿、个儿都比北京的馓子麻花粗大。旧社会妇女坐月子,人们当作礼物馈赠,用开水泡开加糖食用也很好。

馓子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓欢迎,它的制作如下。

≮做法≯

1、在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后搓长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。

2、将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,搓成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定形,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。

≮特色≯

馓子麻花颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。

显示更多
大家都在看...
健康分类推荐
更多饮食健康知识
查看全部菜谱分类
大家都在做
美食天下首页