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香草轻乳酪

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人间烟火:事无事,味无味
人间烟火:事无事,味无味 blog
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做过多次轻乳酪,我最爱的轻乳酪。可是,没有一次是能见人的——我天生比别人笨。最初是回缩,后来是开裂,每次都裂的像东非大裂谷。原因我知:要么蛋白硬了,要么温度高了,还有水浴的水高度要达到模子的一半高度。可是,很认真的注意了:蛋白打的很软,几乎就是湿性,温度已经低到快100度了,水也放的很多了,这和蒸馒头还有什么区别,蛋糕根本就烤不熟了,仍旧是开裂。。。

我简直要崩溃。问题到底在哪呢?

后来总看到别人用椭圆形的那种不粘的乳酪模做的非常好,而不是不粘的模子,要在内侧涂黄油。我瞬间明白是什么原因了,模具的不粘很重要。

轻乳酪的配方中有打发的蛋白,即便不是硬性,它仍旧是有一定的膨发力,而它的面糊又没有筋度,所以,如果最后拌好的蛋糊和模具内侧贴合的太紧,一加热蛋糕膨发时,势必就造成开裂了。而用不粘的模子,整个蛋糕会脱离模子平行往上增高,这样,便不会开裂了。这也是很多人同时用不粘的椭圆形轻乳酪模子和普通模子一起烤,前者不裂后者裂的原因。

注意了这个问题,我的轻乳酪,真的不开裂了!

香草轻乳酪(西班牙Lekue可露丽6连模一只)

香草轻乳酪

原料:

奶油奶酪150g、酸奶90g、淡奶油40g、黄油40g、蛋黄2只、低粉40g、蛋白2只、香草糖40g。

做法:

模子里提前涂黄油冷藏备用。

1、奶油奶酪隔热水软化,加酸奶,淡奶油,融化的黄油可以一直隔水加热拌匀至无颗粒状态,也可以和我一样直接用手持搅拌器打匀,加入蛋黄拌匀,筛入低粉拌匀,面糊很稠不好拌匀,过一遍筛就会非常细腻了。

2、蛋白加香草糖打至湿性和中性发泡之间,提前打蛋器时可以粘起很多蛋液,尖角很长很软。蛋白液和蛋黄糊拌匀。

3、倒入模子中。深烤盘中倒入温水,水深约模子一半。烤箱预热150度,中下层,45分钟。出炉后直接脱模,冷藏后味道更好。

香草轻乳酪

香草轻乳酪

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2efe160102e909.html

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