美食厨房

《射雕英雄传》美食做法

如果没有偷馒头的事,郭靖就遇不上黄蓉,如果没有叫化鸡,郭靖就没机会拜洪七公为师学得,降龙十八掌。如果没有美食,郭靖也许成不了一代武林大侠,百看不厌的《射雕英雄传》穿插了一道道美食小故事,甚至为情节的发展起到推波助澜的作用。

《射雕英雄传》中有两个美食家,一个是尝遍天下鲜的洪七公,此公在皇宫御厨梁上偷栖了两个月,凡是皇上吃的东西得先到了他的口,得意的便悉数留下,不得意的再还了御厨送给皇上,弄了几月,御厨疑是鬼神驾到,黄蓉曾用“玉笛谁家听落梅”招待他,其中混合了牛肉、猪耳朵、羊羔坐臀、牛腰子、獐子肉、兔肉等几种肉,竟然都被他一一猜中,后来受难于荒岛死期临近仍念念不忘[鸳鸯五珍烩]。此公见到或闻到奇珍美味,右手的食指就会跳个不住,一次因馋嘴误了事,一发狠将它砍了,变成“指神丐”。也因这个脾气,才结交了真正的美食大家黄蓉。

黄蓉自小生活在世外桃源桃花岛,深得黄老邪爱护,不但学识渊博,武功高强,厨艺也十分精湛。她聪明伶俐,更将多种能耐融入其中“二十四桥明月夜”只是蒸豆腐而已,但其制作则托她家传“兰花拂穴手”的功夫。黄蓉十指灵巧轻柔,运动若有若无,将豆腐这样触手即烂之物削成二十四个小球放入先挖了二十四个圆孔的火腿内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃之不食。这道菜不用尝了,单是望去就已饱了三分,书中赞叹这功夫的精细艰难实不亚于米粒刻字雕核为舟。这种功夫我们没有,现在要欣赏明月只能以高科技的产品来代替了。

第一回 偷馒头巧遇射雕英雄

郭靖在张家口初识黄蓉时,她假扮少年叫化子偷馒头,被店小二瞧不起,于是点了一桌子颇讲究的菜来教训小二。先要了荔枝、桂圆、蒸枣、银杏四样干果,四样时新的鲜果,砌香樱桃和姜丝梅儿两样咸酸,玫瑰金橘、香药葡萄,糖霜桃条、梨肉好郎君四蜜饯。少年又道:“下酒菜这里没有新鲜鱼虾,嗯,就来八个马马虎虎的酒菜吧。”于是点了花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔肉、爆獐腿以及姜醋金银蹄子,还说“我只拣你做得出的来点,名贵点儿的菜肴嘛,咱们也就免了。”店小二听得张大了口合不拢,等他说完,道:“这八样菜价钱可不小哪,单鸭掌与鸡舌羹,就得用几十只鸡鸭。”

清炒鸭掌

≮美食原料≯

鸭掌,香菜,葱、姜、蒜、盐、料酒、鸡精、香油、食用油。

≮美食做法≯

1、葱、姜、蒜洗净,葱切成末,姜、蒜切成片,香菜洗净切成段;

2、将鸭掌用开水焯一下捞出;

3、坐锅点火放油,油至六成热时放入葱、姜、蒜炒出香味,倒入鸭掌,加入盐、料酒、鸡精、香油、香菜段炒匀出锅即可。

≮美食特色≯

此菜清爽可口,鸭掌软嫩味鲜,也适合汆、烩、酿等做法。

再过了半个时辰,酒菜摆满了两张拼起来的桌子,那少年酒量甚浅,吃菜也只拣清淡的夹了几筷,忽然叫店小二过来,骂道:“你们这江瑶柱是五年前的宿货,这也能卖钱么?”掌柜的听见了,忙过来陪笑道:“客官的舌头真灵,实在对不起,小店没江瑶柱,是去这里最大的酒楼长庆楼让来的,通张家口没新鲜货。”

瑶柱沙拉

“瑶柱”是干贝的别称,又称12瑶柱,是扇贝、日月贝、江浮贝的闭壳肌干制而成的,干贝肉质细嫩,具有特殊的鲜香味道,颗粒愈大的味道愈好,可与其他原料配合做菜,也可单独做菜。“江瑶柱”即江浮贝。

≮美食原料≯

瑶柱300克,生菜100克,小黄瓜1根,白萝卜、胡萝卜各50克,盐1小匙、胡椒粉适量,高汤、酱油、芥末、白醋各1小匙,麻油1大匙,酸桔汁1杯。

≮美食做法≯

1、瑶柱洗净、沥干,放在碗中均匀抹上盐和胡椒粉。胡萝卜及白萝卜去皮,切丝;生菜和小黄瓜洗净,也切丝;

2、锅中倒3大匙油加热,放入瑶柱煎至金黄色捞起,待凉盛盘,加入小黄瓜、生菜和萝卜丝;

3、将高汤、酱油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中搅拌均匀淋在干贝上即可。

第二回 叫化鸡牵出一段师徒缘

黄蓉偷了公鸡,本打算为自己和靖哥哥做顿早餐,却不料生火烤的黄泥鸡鸡肉白嫩、浓香扑鼻,引得老乞丐寻味而至:黄蓉正要将鸡撕开,身后忽然有人说道:“撕作三份,鸡屁股给我。”……只见他望着自己手中的肥鸡,喉头一动一动,口吞馋涎,心里暗笑。当下撕下半只,果然连着鸡屁股一起给了他。那乞丐大喜,夹手夺过,风卷残云地吃得干干净净,一面吃,一面不住赞美:“妙极,妙极,连我叫化祖宗,也整制不出这般了不起的叫化鸡。”黄蓉微微一笑,把手里剩下的半只鸡也递给他,那乞丐道:“那怎么成?你们两个娃娃自己还没吃。”他口中客气,却早伸手接过,片刻间又吃得只剩几根鸡肋。

用烤箱做叫化鸡

想做美食大师可不易,黄蓉的手艺被对御厨也十分挑剔的洪七公称为“天下第一”,他不无遗憾地对郭靖说自己在年轻的时候怎么没遇到这样一位巧手的姑娘。经过历史的演变,“叫化鸡”的原料与做法更讲究了,虽麻烦些,但对于想成为美食大师的人来说,正是值得一试的,现在人们不可能在家里按照黄蓉的方法生火烤鸡,但有了现代炊具——烤箱,就不难了。

叫化鸡

≮美食原料≯

嫩母鸡1只约1000克,以头小体大,肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好;鸡丁50克,瘦猪肉100克,虾仁50克,熟火腿丁30克,猪油400克,香菇丁20克,鲜荷叶4张,酒坛泥3000克;绍酒50克,盐5克,酱油100克,白糖20克,葱花25克,姜末10克,丁香4粒,八角2颗,玉果末0.5克,葱白段50克,甜面酱50克,香油50克,熟猪油50克。

≮美食做法≯

1、将鸡去毛,去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身;

2、将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁,然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生,待放凉后填满鸡腹;

3、鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢;

4、将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹;

5、将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟;

6、取出烤好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即可。

≮美食特色≯

另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。[NextPage]

第三回 鸭子换得降龙十八掌

七公为人仗义,不能白吃了叫化鸡,遂将“降龙十八掌”传授给郭靖作为回报,黄蓉正好以美食换功夫,每日做了好菜相待:洪七公眼睛尚未睁开,已闻到食物的香气,叫道:“好香,好香!”跳起身来,抢过食盒,揭开盒子,只见里面是一碗熏田鸡腿、一只八宝肥鸭,还有一堆雪白的银丝卷。洪七公大声欢呼,双手左上右落,右上左落,抓了食物流水价送入口中,一面大嚼,一面赞妙,只是唇边、齿间、舌上、喉头,皆是食物,哪听得清楚在说些什么。吃到后来,田鸡腿与八宝鸭都已皮肉不剩,这才想起郭靖还未吃过,他心中有些歉疚叫道:“来来来,这银丝卷滋味不坏。”实在有些不好意思,加上一句:“简直比鸭子还好吃。”

八宝糯米鸭

将八种调味的材料塞进鸭腹做,该鸭子当然集聚百香,难怪七公以风卷残云之势将其一扫而光。直到现在,还有很多餐厅里将这道菜作为主打的来吸引顾客。

≮美食原料≯

嫩鸭0只约1500克,糯米100克,瘦肉粒75克,生鸭肾粒75克,火腿粒25克,水发冬菇粒25克,蘑菇粒10克,菠萝半罐,姜片、葱条各10克,净鸡蛋75克,葱花2.5克,鸡精8克,味精2克,精盐3.5克,干淀粉125克,湿淀粉10克,香油5克,胡椒粉0.5克,绍酒25克,香糟卤6克,酱油5克,花生油500克(实耗100克)。

≮美食做法≯

1、将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口,取出全部骨头及内脏,切除脚,便为脱骨整鸭;瘦肉粒用干淀粉25克拌匀;生鸭肾用沸水烫熟;糯米用清水浸透,用沸水汆2次,再用清水洗净;

2、用花生油起锅,放入处理过的糯米、瘦肉粒、肾粒、火腿粒、冬菇粒,调入精盐4克、鸡精5克炒匀,烹入绍酒15克拌匀,酿入全整鸭内;将刀口用牙签扎实,用水滚过,在鸭身上扎针孔,盛于砂锅内,加入精盐3.5克、鸡精2.5克、绍酒10克、姜片、葱条、开水,加盖炖至熟;

3、取净蛋与湿淀粉5克调成浆,涂在酿鸭身上,再拍上干淀粉;

4、武火烧锅,下花生油,烧至150℃左右,下鸭,把锅端离火位,将鸭浸炸至金黄色断生捞起,倒去余油。摆放在碟中,以菠萝围边。另外将炖鸭的原汤倒进锅内,放入蘑菇粒、葱花、酱油、胡椒粉、香糟卤,加入湿淀粉5克,再加香油和明油拌匀,分碟上席。

北京银丝卷

七公啃光了田鸡腿和八宝鸭后,用“银丝卷”对付郭靖,并称之“比鸭子还好吃”。只道黄蓉自小生活在东海的桃花岛,习得一手好厨艺,却不知这“银丝卷”何时传入老北京,现在已是不多见的一种吃食了。

≮美食原料≯

面粉500克,面肥50克,碱适量,白糖50克,油50克。

≮美食做法≯

1、将面肥用水调开,倒入面粉和成面团,盖上湿布发酵;

2、面团发好后稍饧,加入白糖、碱水,反复揉均匀(碱水要逐次加入,揉至面团光滑不粘手为好);

3、将和好的面团用抻面的方法,反复抻条至面的劲头均匀,然后绕搭9扣,出成面丝,横置案上,刷上油,再切成6厘米长备用;

4、将剩余的面头揉和均匀,搓条,揪剂,擀成椭圆形面皮,皮内放面丝一绺,将皮边翻折于面丝之上,两头包紧,呈长圆形,稍饧;

5、将银丝卷上笼蒸15分钟即可。

≮美食特色≯

此款面点新奇别致,暄软微甜,可与肉馄饨、海蛰皮拌萝卜丝搭配食用。

第四回 美味传情解困桃花岛

郭靖第一次登上桃花岛就被黄老邪困在了洞中,俏黄蓉心机聪慧,将信息藏于食物中传递给郭靖,而早被囚禁于此洞15年的老顽童也多亏借了郭靖的光,才得以逃离此处:周伯通伸手揭开食盒,郭靖闻到一阵扑鼻的香气,与往日菜肴大有不同,过来一看,见两碟小菜之外另有一大碗冬菇炖鸡,正是自己最爱吃的。他心中一凛,拿起羹匙舀了一匙汤一尝,鸡汤的咸淡香味正与黄蓉所做的一模一样,知是黄蓉特地为己而做,一颗心不觉突突乱跳……

香菇炖鸡

自古美味不可多得,洪七公为馋嘴断送了一根食指,可见其魔力一斑。郭靖早在刚认识黄蓉的时候,只知道牛肉、羊肝是天下最好的美味,与她相处久了,耳濡目染,也晓得“香菇炖鸡”的好处了。

≮美食原料≯

土鸡腿2只,干香菇6朵,红枣12粒,姜2片,酒1大匙,盐1小匙。

≮美食做法≯

1、土鸡腿剁小块,汆烫过去除血水后冲净;

2、香菇泡软、去蒂,红枣泡软。将所有材料放入炖盅内,淋酒1大匙,再加开水6杯。外锅加水2杯半,加盖蒸40分钟;

3、起锅前加盐调味,拌匀后即可盛出食用。

≮烹饪关键≯

这道汤也可以放在炉子上直接用小火煮,但仍然要水开后再放入材料,并且小火汤汁才不浑浊。鸡汤未煮好前不要加盐,这样鸡肉才嫩,汤汁才鲜。

观止·美食中国

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