美食厨房

让味蕾幸福在意大利

火腿红酒 讲究年份

吃意大利餐,有很多东西需要讲究,吃的程序、礼仪、餐具,但我们万万没有想到讲究的还有年份。在位于世贸新天地楼下的这家意大利餐厅里,老板Davide介绍我们点了招牌开胃头盘“柏尔马火腿密瓜”。切成薄片的火腿与哈密瓜片相配,一咸一甜,互相衬托、中和,口感浓郁。尝过鲜后,Davide才娓娓道来,原来在意大利餐里,火腿跟红酒一样,讲究年份,放得越久味道越香浓,品质好的火腿收藏得当,可以保存10-12年,而用来做菜的火腿至少要3-4年份的,难怪火腿片都切得这么薄,但味道恰如其分。

意大利虽然不是最大的葡萄酒产酒国,但他们与其他南欧人一样,口味上独嗜红酒。Davide在意大利生活了十几年,深知意大利人喜欢本国风味的红酒,专门在餐厅阴凉处设置了一整面墙的红酒架,展示十几种意大利红酒。品质比较好的有保罗特精选Bardo(Piemonte)、巴巴列高97’Bardaresco(Piemonte),普通的有斯特拉,价钱不算贵,在几百到1380元/支。

牛扒甜品 细腻幼滑

整天嚷着要减肥的人来这里吃饭,会乖乖闭嘴―――这里的牛扒和甜品都让人无法抗拒。

一向怕吃西餐牛扒,知道一定要半生不熟才会好吃,却害怕那种略带血腥的味道。安格斯嫩牛扒是这里的招牌,不吃等于白来,于是按店主的介绍,试试三成熟的。端上来的果然是嫩牛扒,只是稍微煎煮制作过,外面一层肉刚熟,火候向里逐渐递减,最里面几乎是生的,从熟透的肉色到嫩红,过渡自然。蘸点盘子里调好的酱汁一试,清爽香滑,竟然一点纤维质都没有!Davide说,选料固然重要,吃法也对肉质的口感有很大影响,其实最好的吃法是油一热,肉扒放下去正反两面翻一下,刚好一成熟的时候吃,不过国内的人比较难接受,所以可以先从三成熟吃起。

甜品是美味佳肴的甜蜜句号,怎么可以错过意式咖啡蛋糕提拉米苏?这里是比较传统的做法:一层浸透了Espresso咖啡与酒的质感松软的意式手指饼干间在其中和垫底,大部分是混合了芝士、蛋、鲜奶油与糖的奶酪糊,上头再筛一层薄薄的可可粉,入口即化的美味,再饱也忍不住把它吃完。

用餐后,可以喝一杯浓缩咖啡Expresso或者泡沫咖啡Cappuccino帮助消化,最好伴一点杏仁曲奇。

意大利菜分量比较大,为了避免浪费,几道菜可以分开点,也可以两三人分吃一整套的意大利餐。

菌不在多 有味则灵

意大利餐中,我们会吃到菌类。比较大的,是常和米饭“拍档”的各式蘑菇和菌类,小的主要用于调味,我们吃了也未必知道。例如放在安格斯嫩牛扒中调味的宝仙尼菌,被切成黑色的小颗粒,有如黑橄榄一样散布在汁液当中,Davide介绍说,这是一种野生于深山野林中的菌类,个子小小,却有浓郁的香味,由于无法人工培植,显得比较矜贵。

还有一种常吃不常见的菌类,名叫黑松露菌(Blacktruffle),有独特的巧克力味道,一般磨成酱用来调味或者跟鱼籽酱同用,增加香味。据说它野生在深山,样子难以辨别,要派嗅觉灵敏的小狗去寻找;入菜是做调料为主,在菜单上很少直译出来,要找只能留意英文菜单了。

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