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烹饪小窍门:教您蒸出一锅好馒头

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发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30摄氏度。面团在这个温度下,2~3个小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40摄氏度左右的温水;冬季可用60~70摄氏度的热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

发面酸碱度的检测:面团发酵以后,必须兑入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:

 
健康全麦馒头

用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒叭嗒”的声音,说明碱放多了。

切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。

扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

手抓面团,如果面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如果不发黏,也不发沉,而且有一定的弹性,说明碱放得正好。

将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。

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