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清蒸鹰龟

原料:

乌龟500克、火腿25克、黄酒10克、冰糖10克、姜10克、盐10克、鸡油10克各适量。

做法:

1、选用经洗蒸加工好的火腿25克,切成3厘米长的象眼片;

2、姜洗净去皮,切成大片备用;

3、选用一只500克左右的小龟(山鹰龟),将其投入冷水锅中,在旺火上烧开后捞起;

4、用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半,除去内脏、冲净血水;

5、龟肉放入开水锅里略氽捞出,再放入冷水中,刮去龟身上的皮膜洗净,剁去脚尖,切成四大块,留头去尾,按原形放入汤盘内;

6、将火腿片盖在龟肉上,加入姜片、盐、冰糖、黄酒,再加入清汤淹没龟肉,在汤盘上盖一平盘,上笼用旺火蒸90分钟取出,拣出姜片,淋上鸡油即成。

工艺提示:

1、山鹰龟要选用鲜活的,因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质,在积蓄到一定数量时,就会造成食物中毒,所以死山鹰龟不能食用。

2、鹰龟外表有一层薄膜,其味很腥,若不除去,将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪,也同样要去除干净。

3、蒸制时,容器必须加盖,其功用在于保持菜品香浓风味,减少营养损失,避免水分过多散失。

菜品口感:

汤汁奶白而浓稠,龟肉鲜嫩且散发异香。

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