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老干妈江湖菜

老干妈风味兔

吃遍天下兔肴,可别忘了再品尝一下“老干妈风味兔”。这可是集“辣子兔”的辣、“泉水兔”的滑、“泡椒兔”的嫩、“胭脂兔”的细于一体的新菜。其烹法独特,风味别致,称得是当今江湖菜中又一朵绚丽小花。

≮美食原料≯

净兔肉250克,老干妈豆豉30克,泡辣椒末15克,姜片10克,蒜片10克,干辣椒节10克, 花椒数粒,鸡蛋清1个, 精盐、料酒、味精、松肉粉、鹰粟粉、吉士粉、水淀粉、咖喱酱、熟芝麻、精炼油各适量 。

≮美食做法≯

1、兔肉斩成15厘米见方的丁,依次加入精盐、料酒、松肉粉、鹰粟粉、吉士粉、水淀粉、咖喱酱、鸡蛋清抓匀上浆,接着倒入少许精炼油封面,然后放入冰箱中冰镇2小时取出;

2、炒锅上火,放入精炼油烧至四五成热,把浆好的兔肉下入锅中滑熟后,捞出;

3、锅留底油,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和泡辣椒末炒香出色,再下入老干妈豆豉略炒,随即下入兔丁翻炒均匀,调入味精,撒入熟芝麻,起锅装盘即成。

老干妈蒸桂鱼

“老干妈蒸桂鱼”是由“豉汁蒸鲩鱼”演变而来的,成菜具有鲜香细嫩、略带麻辣的特点。

≮美食原料≯

桂鱼1尾(约500克), 老干妈豆豉25克,永川豆豉20克,大红椒1个,小青椒25克,洋葱25克,葱花15克,生姜15克,大葱50克,海鲜酱油25克, 精盐、胡椒粉、料酒、味精、精炼油各适量。

≮美食做法≯

1桂鱼宰杀后治净,在两边靠脊背处各剞一直刀,接着用精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻;大红椒、小青椒去蒂去籽,再切成细粒;洋葱切细粒;生姜拍破;大葱切节;

2取一鱼盘,在盘底摆上生姜、大葱,将桂鱼放在生姜、大葱上,鱼上面放上老干妈豆豉和永川豆豉,入笼用旺火蒸约7分钟取出,拣去姜葱不用;

3炒锅上火,放入精炼油烧至四五成热,投入大红椒粒、小青椒粒及洋葱粒炒熟,调入味精,撒入葱花,待翻炒均匀后,起锅倒在盘中桂鱼上,最后淋上复制海鲜酱油即成。

老干妈炒肉蟹

芹菜不仅鲜嫩爽脆,而且具有独特的香味;老干妈豆豉麻辣味厚,回口鲜香。这里将芹菜、老干妈豆豉与蟹合烹,加之又辅以了姜葱蒜,故使“老干妈炒肉蟹”风味别具。

≮美食原料≯

肉蟹2只,老干妈豆豉40克,芹菜50克,姜片10克,蒜片20克,葱节30克,鸡蛋清1个,精盐、料酒、味精、沙茶酱、海鲜酱、吉士粉、水淀粉、红油、精炼油各适量。

≮美食做法≯

1、肉蟹治净并斩成块,用精盐、料酒、沙茶酱、海鲜酱、吉士粉、水淀粉、鸡蛋清抓匀;芹菜洗净切节;

2、炒锅置火上,放入精炼油烧至四五成热,下入肉蟹块滑熟后,捞出;

3、锅留底油,投入姜片、蒜片和葱节炒香,续下老干妈豆豉略炒,再下入肉蟹块和芹菜节,炒至芹菜断生时,调入味精,淋入红油,起锅装盘即成。

老干妈脑花

“老干妈脑花”用的是“家常脑花”的制法,另外加入老干妈豆豉、藿香叶等烹制而成的。成菜麻辣鲜香,豆豉、藿香的风味特浓。

≮美食原料≯

猪脑花3副,老干妈豆豉35克,郫县豆瓣25克,泡姜米15克,蒜米15克,藿香叶15克,泡酸萝卜25克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、花椒油、水淀粉、鲜汤、精炼油各适量。

≮美食做法≯

1、脑花放入清水中先撕去筋膜,再投入加有精盐的沸水锅中汆一水,捞出后将每副脑花改刀成4块;藿香叶洗净切碎;泡酸萝卜亦切碎;另把郫县豆瓣剁细;

2炒锅上火,放入精炼油烧至四五成热,先下郫县豆瓣炒香出色,再下入泡姜米、蒜米、泡酸萝卜粒及老干妈豆豉略炒,紧接着掺入鲜汤,放入脑花,调入精盐、胡椒粉、料酒等,用中火烧至脑花入味后,用漏勺将脑花捞出摆入盘中;

3把锅中汤汁再烧沸,撒入藿香叶推匀,调入味精,用水淀粉勾薄芡,淋入花椒油,起锅浇在盘中脑花上,即成。

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