美食厨房

霸王别姬的三种制法

读《四川烹饪》去年第6期著名作家王火先生“如此‘霸王别姬’”一文,感触颇多。作者用流畅、犀利的文字评说了他前不久在一家餐馆吃到的“霸王别姬”菜,他说那道菜的形与色都给他留下了很不好的印象。不过,王老在同一篇文章中夸赞了他曾在山东吃过的“霸王别姬”,而且将其称作是既好看又好吃的菜。读罢王老的妙文,感触颇多,遂将自己所知三种“霸王别姬”制法整理成文,这一方面是意在与同行交流,另一方面也想为烹饪研究工作者提供谈资。

“霸王别姬”本是一款鲁菜中久负盛名的传统菜。相传,楚汉相争时,楚霸王身陷重围,对时事大局非常悲观,情绪低落。为此,他的宠妃虞姬特地选用甲鱼和母鸡共炖成一道菜,供他饮酒消愁。以后,这款菜流传到了民间,并经历代厨师不断完善,成了鲁菜中的一款名菜。由于各地的食俗不同,“霸王别姬”的烹制方法也各式各样,故王火先生在不同的地方吃到不同造型的“霸王别姬”菜。

甲鱼和鸡的营养都十分丰富,两者配伍成菜,不仅菜名有趣,耐人寻味,而且还能起到营养互补的作用。该菜具有滋阴补肾、养筋活血、强身健体的功效。

下面,笔者便将自己烹制过的三种“霸王别姬”制法介绍给大家,供研究者和美食家品评。

一、在苏鲁交界的微山、徐州等地,“霸王别姬”这款菜是采用蒸的方法制成的。成菜造型寓“霸王别姬”之意,不仅美观大方,而且别具一格。

≮美食原料≯

活甲鱼1只(约650克), 肥嫩母鸡1只(约1250克), 精盐、味精、料酒、蜂蜜、姜片、葱段、清汤、黄红蛋糕各适量 胡椒粉、湿粉汁、香油、蒜苗节、香菜段各少许 精炼油1000克约耗100克。

≮美食做法≯

1、将活甲鱼腹部朝上置菜板上,待其头伸出时,用刀剁下鱼头,倒提甲鱼放净血,然后放入沸水锅中烫约3分钟捞出,再放入清水盆中,用刀刮去表面黑膜和腹部白膜,揭下甲鱼盖,取出内脏,洗净后搌干水分,将甲鱼盖复位;

2、肥母鸡宰杀后治净,双翅分别穿入宰杀口,从鸡嘴中向两侧抽出翅尖,呈“吐须”状,再将双爪插入鸡腹内,搌干表面水分,往鸡身抹匀蜂蜜,再入热油锅中炸至色呈金黄时,捞出沥油;黄蛋糕、红蛋糕分别刻成宝剑和戟;

3、将甲鱼和肥母鸡放入一大号汤钵内,掺入用精盐、料酒、味精和胡椒粉调好味的清汤,再放入炒过的姜片、葱段,上笼用旺火蒸约2小时至鸡肉、甲鱼肉酥烂时取出,将甲鱼和鸡轻轻捞起放在一长盘内,再将用黄蛋糕刻成的“黄宝剑”放在甲鱼盖上,红蛋糕刻成的“红戟”放在鸡背上;

4蒸汁滗入锅中,烧沸后勾入湿粉汁成二流芡,淋入香油,推匀起锅,浇在甲鱼、肥母鸡上,最后撒上蒜苗段和香菜末,即成。

二、在鲁菜中占有重要地位的孔府菜中,“霸王别姬”这款菜的烹制是重味而不重形,甲鱼和鸡肉均改刀成条后,再加入肘子烧制而成。成菜具有色泽红润光亮、肉质酥烂滑嫩、鲜香味醇的特点,是孔府盛宴上的大件菜之一。

≮美食原料≯

活甲鱼1只(约750克), 肥嫩母鸡1只(约1250克), 猪肘子1个(约500克),姜片、葱段、精盐、味精、料酒、精炼油各适量 酱油、花椒、大料、胡椒粉各少许 。

≮美食做法≯

1、活甲鱼宰杀后放净血,入沸水锅内煮约3分钟捞出,放入清水盆内,刮去表面黑膜和腹部白膜,然后用小刀顺着甲鱼壳锯齿边割下甲鱼壳留用,取出内脏,洗净后把甲鱼肉剁成条状,再放入沸水锅中汆一水;

2、肥母鸡宰杀后治净,剁去头和脚爪作它用,将鸡肉斩成条状,纳盆,加入姜片、葱段、料酒和酱油拌匀,腌渍片刻,再放入热油锅中炸至色呈金红时,捞出沥油;肘子治净,斩成块状,入沸水锅中汆一水;

3、炒锅置旺火上,入适量精炼油烧热,下入姜片、葱段、花椒、大料等炸香后,再放入甲鱼块、鸡块和肘子块煸炒一会儿,然后烹入料酒,掺入鲜汤,用精盐、味精、胡椒粉调好味,烧沸后打去浮沫,改微火炖约1小时,至肉酥烂离骨时离火,把甲鱼肉装在盘中间,盖上消过毒的甲鱼壳,四周围上鸡肉条和肘子块;

4汤汁滗入炒锅中,烧沸后淋入香油,推匀,起锅浇在盘中甲鱼、鸡条和肘子块上,即成。

三、据说,在清代同治年间,“霸王别姬”就是山东鱼台县的名菜。这里民间流传着“霸王鸡、爬杆虾,糖熘鲤鱼湖松花”的歌谣,可见当地人早已把“霸王别姬”列为当地四大名菜之首。该地对“霸王别姬”是采用炖的方法成菜,菜品具有汤汁乳白、肉质软嫩、味道鲜美的特点。

≮美食原料≯

活甲鱼1只(约500克), 肥嫩母鸡1只(约1250克), 姜片、葱节、精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量 胡椒粉、香菜叶各少许。

≮美食做法≯

1、活甲鱼宰杀后放净血,放入沸水锅内稍煮捞出,刮去表面黑膜和腹部白膜,用清水洗净,再把甲鱼肚腹朝下放入沸水锅里浸烫约5分钟,取出,沿甲鱼肛门中心朝头的方向剖开,掏出内脏,把肠子治净,切成3厘米长的段,其它可食用的内脏也治净,再一同塞进甲鱼腹中;

2、肥母鸡宰杀后治净,双翅分别穿入宰杀口,从嘴中向两侧抽出翅尖,再将双爪插入鸡腹中,然后入沸水锅中焯一水,与治净的甲鱼一同置于锅中,掺入鲜汤,放入姜片、葱节、料酒,烧沸后撇去浮沫,淋入香油,用小火炖至九成熟时,用精盐、味精调好味,续炖至肥母鸡和甲鱼骨肉分离时,离火;

3、把炖好的肥母鸡和甲鱼捞入一大汤盆内,两者的头呈“对视”状,最后掺入已经过滤的原汁炖汤,撒入胡椒粉和香菜,即成。

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