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云南名菜

云南汽锅鸡

鸡体切块,加调料等入汽锅蒸熟,其汤汁纯为蒸汽凝结而成,保持原汁原味,汤汁清鲜,肉嫩香浓。或于锅内加入三七(田七)、虫草、天麻等中药,称三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡。有滋补、强身之药用价值。

云南烧鸭

用蜂蜜水抹遍小鸭外皮,内灌调好味的汤汁,入特制烤炉,用干松毛炭火焖烤至表面深红黄色时取出,控出腔内汤汁,切块装盘,撒以花椒、食盐上桌。外皮酥脆,肉质鲜嫩,清香爽口,肥而不腻。一般与甜面酱、葱白同食。

下关砂锅鱼

砂锅鱼为白族风味名肴。用祥云特产砂锅烹制。以弓鱼或鲤鱼为主,配以鹤庆圆腿(火腿)片、鱿鱼、海参、蹄筋、鸡片、虾米、玉兰、香菇、豆腐、菜心、红黄胡萝卜及调料。连锅上桌(不带火炉),锅内汤汁翻滚,香气扑鼻,汤鲜肉嫩,味美爽口。

火夹清蒸乳饼

取路南羊乳饼两片,中夹宣威老火腿一片,饼、肉片形大小相符,齐整排放扣碗内,浇以调味的高汤与鲜豌豆尖,入笼蒸熟,扣入大碗上桌。红白相间,绿叶点缀,香气浓郁,松软柔滑。

竹荪烩鸡腰

用云南山珍竹荪、鸡腰,配以宣威老火腿、鲜鸡、玉兰片等。鸡腰加调料蒸熟,其余用砂锅加调料煮熟,倒入大碗;再将鸡腰放入,淋以麻油而成。汤汁清亮,滋味鲜美,淡香爽口。

青蛙抱玉柱

用青蚕豆(胡豆)、青蒜苔、火腿丝配调料,用小锅炒熟。形似青蛙抱柱,以火腿丝点缀,红、绿、白相间,清香味美。

火夹清蒸鸡枞

用云南山珍鸡枞(食用菌)及宣威老火腿制成。菌柄切片,再将火腿切成等同薄片,鸡枞两片中夹火腿一片,整齐装入扣碗,面上放切成小块的菌帽,浇以高汤,入笼蒸熟,翻扣大碗内上桌。红白相间,人口鲜嫩,清香爽口。

炸干巴

将牛干巴(为回族佳肴,以菜黄牛肉腌制风干而成),切薄片,入油炸成,撒花椒、胡椒面而成。或当炸脆时,撤弃余油,以调制奸的糖醋颠炒挂汁,淋花椒、麻油而成。红光油亮,入口酥脆,香味浓郁。

炸乳扇

乳扇为白族乳制品,切成手掌大小块,入油锅炸至淡黄,撒花椒、食盐粉而成。入口香酥,乳香浓郁。

大酿一品熊掌

熊掌配以虫草、宣威老火腿、鸡汤及调料等,装大碗,入笼蒸熟,撒味精而成。若用汽锅蒸制更佳。其汤汁浓白,味鲜香爽,有极好的滋补价值。

板栗焖鸭

板栗弃壳、皮油炸;另取鲜鸭斩块,油炒加佐料,放高汤。共入瓦罐以小火煮之,适时放入油炸板栗,盛盘淋麻油上桌。其色泽深红,肉质沙趴,板栗甜糯,味鲜汁浓。

椒盐鸡枞

鲜鸡枞柄先用油炸一过,随用热油浇至八成熟,最后以猛火炸成。撒以椒盐,衬以油炸洋芋片。其色泽金黄,外酥里嫩,滋味鲜美,鸡枞清香。

鸡丝炒草芽

草芽为水生植物嫩芽,呈象牙色,切成3厘米长,鸡脯肉切为细丝并挂浆,先入炒锅烟后捞起,再下锅加料、勾芡,淋以熟猪油而成。洁白如玉,味鲜质嫩,鲜香清爽。

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