贵州名菜

娃娃鱼砍成方块；配鸡肉、金钩、鳐柱、火腿、王兰片、香菇、蒜瓣、竹荪，共入油爆炒，装入蒸钵，加高汤后笼蒸，撒胡椒面，淋麻油即成。汤汁清澈，浓香、清香兼有，鱼、肉肥嫩鲜美，有滋阴扶阳之功效。

红焖娃娃鱼

娃娃鱼与鸡肉切块，入油爆炒，与冬菇、蒜瓣、各种调料一并入锅，加高汤，旺火烧至汤色变浓，加调料，勾芡，起锅后浇热油，撒胡椒粉即成。滋味鲜美，汤色红润，肉嫩汤香。

八宝甲鱼

甲鱼与鸡肉切小块入沸水汆，配香菇、火腿、兰片、大蒜、鸡汤，上笼蒸熟，撒胡椒粉，淋麻油即成。肉质细嫩，汤鲜味美，清香可口。为滋补佳品。

太极鱼翅

将鱼翅发好上笼蒸，再将猪、鸡、鱼肉作茸拌匀，压成扁圆饼状，镶入鱼翅、莲子、香菇、火腿末成太极图形，再入笼蒸后，浇高汤而食。细嫩鲜美，为黔味名菜。

龙爪鱼翅

猪、鸡肉丁炒熟后与鱼翅共蒸，另将蕨菜与肉丝炒后铺鱼翅上再蒸，浇高汤，撒胡椒、麻油而成。色泽微红，滋味清鲜。

酸辣海参锅巴

海参、香菇、兰片、鸡肉切片，加调料焖熟成卤，浇于油炸锅巴上，撒胡椒、麻油而成。锅巴油热酥脆，浇以汤汁吱吱作响，有声有色，酸辣鲜香。

盐酸菜烧鱼

鲜鱼经调料腌后油炸，与油炒盐酸菜、调料、高汤共文火烧熟。酸辣可口，醇味浓郁，鲜香微甜。

酸菜煮鱼

整鲜鱼或切块涂盐，放酸菜、黄豆芽及各种凋料于滚汤中合煮，撒胡椒粉、麻油，蘸调汁而食。鱼肉细嫩，汤色清澈，味道鲜美，辣香可口。

糟辣脆皮鱼

鲜鱼剞花刀，挂蛋糊，油炸，浇芡汁而成。鱼皮脆松，鱼肉细嫩，色红油润，鲜香可口，味略酸甜，咸中带辣。

宫保鸡

仔鸡肉切丁，放芡粉、调料拌匀，入油爆炒；另制调料浆汁，再与鸡丁翻炒而成。色红油亮，鲜香味浓，肉质脆嫩，辣而不猛，油而不腻。

鸡茸银杏

鸡脯肉捶茸，与蛋清芡粉拌匀，入油翻炒，放熟银杏再炒，撒火腿末而成。菜色微绿，油亮清香，油而不腻，银杏软糯，味道浓鲜。

石榴鸡

鸡脯肉茸与芡粉制成皮子，以香菇、火腿、瘦肉等为馅，捏成石榴状。剪口插入火腿丝，外皮涂食红，笼蒸、淋卤而成。鲜嫩味美，清香爽口。

爆竹鸡

猪肉与鸡脯肉切片，抹调料汁，两片叠放，放火腿丝，卷成筒，形如爆竹，挂芡油炸而成。香酥味美。

糯米油稣鸡

鸡腹填糯来、苡仁、香菇、火腿、兰片及调料，蒸熟，炸黄，蘸椒盐而食。其外皮黄脆，内质细嫩，口味醇香，糯米滋润。

鸡汁鞭打绣球

鲜豌豆、笋丝、鸡丁放鸡汤焖煮，至豆软，勾芡，撒胡椒面而成。其鲜嫩豌豆意为绣球，清香味美。

炖健身全鸭

取黄芪、怀山药、潞党参、阿胶、女贞、泽泻、蔻仁、生姜等药材及凋料入布袋扎紧，填入鸭体内，水煮至沸，再用文火炖至鸭肉趴软而成。有滋补食疗作用。

培养正气鸡块

生鸡肉块，旺火水煮至沸，放入装有山药、潞党、蔻仁、甘草等药材的布袋及葱结，再用文火炖至离骨为止。撒胡椒、葱花，蘸浆汁而食。汤清味美，不露药味，有健身益胃滋补之功效。20年代已有销售。

鸡丝炒耳块

耳块粑切成筷子粗细、寸半长条，蒸熟。用调料将酸莱丝翻炒，再倒入耳块粑丝、鸡丝、火腿丝、蛋丝、蒜苗续炒，加调料而成。其颜色多彩，耳块粑软绵细糯，辣香味美，略带酸甜，为传统家常菜。

魔芋鸭块

鸭与魔芋豆腐分别切块，开水汆透，滤干。与各种调料烧至离骨趴软，放辣椒红油，翻炒，撒姜末、葱花而成。色红油润，辣香可口，鸭肉与魔芋两味交织，其味尤美。[NextPage]

篮球鸽蛋

将竹参网部用冷水发透，网内装去壳熟鸽蛋及火腿、香菇、兰片，加高汤蒸透，撒胡椒粉而成。以竹参如网，鸽蛋如球，故名。形状玲珑，滋味鲜香，汤清爽口。

金钱肉

带皮肥猪肉水汆后去皮，修圆，切片，瘦猪肉同此处理，共放入浆汁腌泡；以铁丝相间贯穿，热油淋炸；浇汤汁，撒花椒粉、麻油而成。肉片形似金钱，外沿色深，中间色浅，外松脆，内细嫩，有椒盐香味。

响铃肉圆

猪肉剁茸，加鸡蛋、芡粉、调料，挤成白果大小的圆子，油炸，浇以滚烫猪油。另制调料卤汁，即席浇于肉圆上，冷热相激发声，谓之“响铃”，民间呼为雷菜。滋味香浓。

折耳根炒肉丝

折耳根又名鱼腥草，将其与干辣椒及肉丝共炒，加入调汁而成。辣香脆嫩，别具一格。

三冬肉片

冬菇、冬笋、鸡冬菌与猪肉片合炒，加调汁焖烧，勾淡芡而成。肉质鲜嫩，三冬鲜香，色亮油润，具白、灰、黑三色，为黔味筵席大莱，亦为家常风味菜肴。

魔芋锅巴炒肉丝

魔芋锅巴切丝，与茭瓜丝或玉兰丝、芹莱及调料合炒而成。为贵阳民间传统莱，亦为黔味筵席上常见的风味菜肴。口感绵韧，细嚼味香，风味独特。

葱穿排骨

猪排砍段腌渍，炸红，加调料焖煮、收干，抽其骨，在肉眼中插入葱白而成。肉色红亮，酸甜鲜嫩，形状悦目，味香可口，极宜佐酒。

宫保魔芋豆腐

魔芋豆腐切块开水汆，肉汤浸漂，滤干后放调料翻炒，浇汁而成。汁红油亮，辣而不猛，味香独特，豆腐绵韧滑细。

腌肉炒辣菜

腌肉丁与辣菜、调料翻炒而成。其色泽油亮，辣香味鲜，有独特冲味。

酸菜小豆汤

红小豆、猪腿肉水煮至烂，放米汤、酸菜丝、调料再煮，撒木姜花，葱花而成。清香微酸，入口爽滑，并有清热利水，散寒消胀之功效。

金镶玉菠菜汤

鸡蛋调散，加肥膘肉粒调均匀，入沸水中缓搅，使之成为大小薄片，放入菠菜、调料，撒胡椒粉即成。以其黄色鸡蛋包裹白色肥膘，又称“金镶玉”，汤清味鲜，油薄不腻。

金钩挂玉牌

黄豆芽、嫩豆腐片合煮而成。素食用胡椒粉、豆鼓粑丁、调料所制浆汁蘸食；黄豆芽形似金钩，豆腐片形似玉牌，故名。淡雅清爽，馨香微甘，素食味道鲜美，荤食辣香浓郁。

龙爪肉丝

蕨菜丝、瘦肉丝与糍粑、辣椒、豆豉粑及调料烩炒而成。色泽红亮，肉丝鲜嫩，龙爪香脆，辣香可口。

凉拌折耳根

折耳根（鱼腥草）段加调料拌匀而成。脆嫩爽口。有特殊清香，能增进食欲。

侗乡腌鱼

鲜鱼盐腌，以其腌汁拌糯米饭，调料制成腌糟，填入鱼腹，涂抹鱼身，装入腌桶内，上用重物压紧，密封。3—4月后开桶取食。生、煎、炒食均可。原名餈鱼，鲜嫩可口。已有24O余年制作历史。