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贵州名菜

娃娃鱼砍成方块;配鸡肉、金钩、鳐柱、火腿、王兰片、香菇、蒜瓣、竹荪,共入油爆炒,装入蒸钵,加高汤后笼蒸,撒胡椒面,淋麻油即成。汤汁清澈,浓香、清香兼有,鱼、肉肥嫩鲜美,有滋阴扶阳之功效。

红焖娃娃鱼

娃娃鱼与鸡肉切块,入油爆炒,与冬菇、蒜瓣、各种调料一并入锅,加高汤,旺火烧至汤色变浓,加调料,勾芡,起锅后浇热油,撒胡椒粉即成。滋味鲜美,汤色红润,肉嫩汤香。

八宝甲鱼

甲鱼与鸡肉切小块入沸水汆,配香菇、火腿、兰片、大蒜、鸡汤,上笼蒸熟,撒胡椒粉,淋麻油即成。肉质细嫩,汤鲜味美,清香可口。为滋补佳品。

太极鱼翅

将鱼翅发好上笼蒸,再将猪、鸡、鱼肉作茸拌匀,压成扁圆饼状,镶入鱼翅、莲子、香菇、火腿末成太极图形,再入笼蒸后,浇高汤而食。细嫩鲜美,为黔味名菜。

龙爪鱼翅

猪、鸡肉丁炒熟后与鱼翅共蒸,另将蕨菜与肉丝炒后铺鱼翅上再蒸,浇高汤,撒胡椒、麻油而成。色泽微红,滋味清鲜。

酸辣海参锅巴

海参、香菇、兰片、鸡肉切片,加调料焖熟成卤,浇于油炸锅巴上,撒胡椒、麻油而成。锅巴油热酥脆,浇以汤汁吱吱作响,有声有色,酸辣鲜香。

盐酸菜烧鱼

鲜鱼经调料腌后油炸,与油炒盐酸菜、调料、高汤共文火烧熟。酸辣可口,醇味浓郁,鲜香微甜。

酸菜煮鱼

整鲜鱼或切块涂盐,放酸菜、黄豆芽及各种凋料于滚汤中合煮,撒胡椒粉、麻油,蘸调汁而食。鱼肉细嫩,汤色清澈,味道鲜美,辣香可口。

糟辣脆皮鱼

鲜鱼剞花刀,挂蛋糊,油炸,浇芡汁而成。鱼皮脆松,鱼肉细嫩,色红油润,鲜香可口,味略酸甜,咸中带辣。

宫保鸡

仔鸡肉切丁,放芡粉、调料拌匀,入油爆炒;另制调料浆汁,再与鸡丁翻炒而成。色红油亮,鲜香味浓,肉质脆嫩,辣而不猛,油而不腻。

鸡茸银杏

鸡脯肉捶茸,与蛋清芡粉拌匀,入油翻炒,放熟银杏再炒,撒火腿末而成。菜色微绿,油亮清香,油而不腻,银杏软糯,味道浓鲜。

石榴鸡

鸡脯肉茸与芡粉制成皮子,以香菇、火腿、瘦肉等为馅,捏成石榴状。剪口插入火腿丝,外皮涂食红,笼蒸、淋卤而成。鲜嫩味美,清香爽口。

爆竹鸡

猪肉与鸡脯肉切片,抹调料汁,两片叠放,放火腿丝,卷成筒,形如爆竹,挂芡油炸而成。香酥味美。

糯米油稣鸡

鸡腹填糯来、苡仁、香菇、火腿、兰片及调料,蒸熟,炸黄,蘸椒盐而食。其外皮黄脆,内质细嫩,口味醇香,糯米滋润。

鸡汁鞭打绣球

鲜豌豆、笋丝、鸡丁放鸡汤焖煮,至豆软,勾芡,撒胡椒面而成。其鲜嫩豌豆意为绣球,清香味美。

炖健身全鸭

取黄芪、怀山药、潞党参、阿胶、女贞、泽泻、蔻仁、生姜等药材及凋料入布袋扎紧,填入鸭体内,水煮至沸,再用文火炖至鸭肉趴软而成。有滋补食疗作用。

培养正气鸡块

生鸡肉块,旺火水煮至沸,放入装有山药、潞党、蔻仁、甘草等药材的布袋及葱结,再用文火炖至离骨为止。撒胡椒、葱花,蘸浆汁而食。汤清味美,不露药味,有健身益胃滋补之功效。20年代已有销售。

鸡丝炒耳块

耳块粑切成筷子粗细、寸半长条,蒸熟。用调料将酸莱丝翻炒,再倒入耳块粑丝、鸡丝、火腿丝、蛋丝、蒜苗续炒,加调料而成。其颜色多彩,耳块粑软绵细糯,辣香味美,略带酸甜,为传统家常菜。

魔芋鸭块

鸭与魔芋豆腐分别切块,开水汆透,滤干。与各种调料烧至离骨趴软,放辣椒红油,翻炒,撒姜末、葱花而成。色红油润,辣香可口,鸭肉与魔芋两味交织,其味尤美。[NextPage]

篮球鸽蛋

将竹参网部用冷水发透,网内装去壳熟鸽蛋及火腿、香菇、兰片,加高汤蒸透,撒胡椒粉而成。以竹参如网,鸽蛋如球,故名。形状玲珑,滋味鲜香,汤清爽口。

金钱肉

带皮肥猪肉水汆后去皮,修圆,切片,瘦猪肉同此处理,共放入浆汁腌泡;以铁丝相间贯穿,热油淋炸;浇汤汁,撒花椒粉、麻油而成。肉片形似金钱,外沿色深,中间色浅,外松脆,内细嫩,有椒盐香味。

响铃肉圆

猪肉剁茸,加鸡蛋、芡粉、调料,挤成白果大小的圆子,油炸,浇以滚烫猪油。另制调料卤汁,即席浇于肉圆上,冷热相激发声,谓之“响铃”,民间呼为雷菜。滋味香浓。

折耳根炒肉丝

折耳根又名鱼腥草,将其与干辣椒及肉丝共炒,加入调汁而成。辣香脆嫩,别具一格。

三冬肉片

冬菇、冬笋、鸡冬菌与猪肉片合炒,加调汁焖烧,勾淡芡而成。肉质鲜嫩,三冬鲜香,色亮油润,具白、灰、黑三色,为黔味筵席大莱,亦为家常风味菜肴。

魔芋锅巴炒肉丝

魔芋锅巴切丝,与茭瓜丝或玉兰丝、芹莱及调料合炒而成。为贵阳民间传统莱,亦为黔味筵席上常见的风味菜肴。口感绵韧,细嚼味香,风味独特。

葱穿排骨

猪排砍段腌渍,炸红,加调料焖煮、收干,抽其骨,在肉眼中插入葱白而成。肉色红亮,酸甜鲜嫩,形状悦目,味香可口,极宜佐酒。

宫保魔芋豆腐

魔芋豆腐切块开水汆,肉汤浸漂,滤干后放调料翻炒,浇汁而成。汁红油亮,辣而不猛,味香独特,豆腐绵韧滑细。

腌肉炒辣菜

腌肉丁与辣菜、调料翻炒而成。其色泽油亮,辣香味鲜,有独特冲味。

酸菜小豆汤

红小豆、猪腿肉水煮至烂,放米汤、酸菜丝、调料再煮,撒木姜花,葱花而成。清香微酸,入口爽滑,并有清热利水,散寒消胀之功效。

金镶玉菠菜汤

鸡蛋调散,加肥膘肉粒调均匀,入沸水中缓搅,使之成为大小薄片,放入菠菜、调料,撒胡椒粉即成。以其黄色鸡蛋包裹白色肥膘,又称“金镶玉”,汤清味鲜,油薄不腻。

金钩挂玉牌

黄豆芽、嫩豆腐片合煮而成。素食用胡椒粉、豆鼓粑丁、调料所制浆汁蘸食;黄豆芽形似金钩,豆腐片形似玉牌,故名。淡雅清爽,馨香微甘,素食味道鲜美,荤食辣香浓郁。

龙爪肉丝

蕨菜丝、瘦肉丝与糍粑、辣椒、豆豉粑及调料烩炒而成。色泽红亮,肉丝鲜嫩,龙爪香脆,辣香可口。

凉拌折耳根

折耳根(鱼腥草)段加调料拌匀而成。脆嫩爽口。有特殊清香,能增进食欲。

侗乡腌鱼

鲜鱼盐腌,以其腌汁拌糯米饭,调料制成腌糟,填入鱼腹,涂抹鱼身,装入腌桶内,上用重物压紧,密封。3—4月后开桶取食。生、煎、炒食均可。原名餈鱼,鲜嫩可口。已有24O余年制作历史。

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