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上海记者明察暗访年夜饭鱼翅鲍鱼是“山寨版”

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走进饭店厨房 揭开“魔法”真相

“不起眼的鸡鸭鱼肉,只要进了饭店的厨房,端出来的菜式只只让人弹眼落睛。”在很多顾客心里,饭店的厨房如同一个神奇的魔法场。当大厨们“变”出一道道佳肴珍馐时,那些死鱼烂虾、过期原料……会不会经过“巧手施法”鱼目混珠呢?

今年春节,为了让市民打消心头顾虑,吃上一顿安全的年夜饭,35家餐饮企业和本报联合发出了保证菜肴质量的倡议和承诺。

上海市烹饪协会和本报将联手明察暗访,打开饭店的厨房,在亮处,让许多见不得光的“魔法”销声匿迹。

大锅菜分量大打折扣

5时一档、8时一档……一些饭店碰上预订年夜饭的客人是“一个都不放”,大年夜拼命“跑量”翻台子,桌数当然是连拉“涨停版”,可菜肴的质量和分量却常常“跌破发行价”。

客人多,绝不能一户一灶,一桌一烧,必须大锅伺候。这“大锅菜”有两大妙用:一无需多说,自然是为了上菜快;二饭店老板的心里早有了本“节约成本”的“黑账”。如果为每户人家、每桌客人,都单独开灶现烧,那菜的分量和质量就来不得半点偏差。而烧“大锅菜”,10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的时候速度再快一点,把场面弄得乱哄哄,菜量是不是到位,谁能看得清楚?

真要碰上个顶真的主,一句话就能“解套”——“朋友,阿拉烧的是大锅菜,装盘全靠手上功夫,总归有多有少,没人能平均分配的”。

客人多,厨师就要多,但加班费饭店绝不肯轻易多出一分。于是,许多不易变质的菜肴,几天前就已全部“完工”,往冰柜里一放。开席那天,只要在微波炉里一转就大功告成,既省人力又省时间。菜肴真要有了异味,往热水里一汆,再淋上热油,多放点调料,一样能“盛装出场”。有些黑心饭店甚至把上一档客人留下的残羹剩菜回锅加料,再“新鲜出炉”,用他们的话来说,“菜味道重点,温度高点,啥人都吃不出名堂来。客人怕咸怕热,嘴巴干了,饮料还能多卖几瓶呢!”

中国烹饪协会副会长、上海市烹饪协会会长沈思明告诉记者,其实,协会从去年开始就不希望餐饮企业年夜饭拼命拉客翻台,饭店只有在经营能力许可,有安全健康保证的前提下才能翻台。像上海老饭店等许多沪上知名餐饮企业,每年大年夜只做一档客人,一户一灶、一菜一单,提供的是安全、舒适的服务。年夜饭,企业赢得的是市场和声誉,大可不必为了些蝇头小利,罔顾“厨德”,既损害顾客利益,又毁了自己的招牌。

冷冻货冒充生猛海鲜

大过年的,老百姓总想吃到活蹦乱跳的鸡鸭鱼虾,图个“生龙活虎”的新春好彩头。于是乎,在不少饭店开出的年夜饭菜单上,时常能看到“活草鸡”“活虾”这样的字眼。

“活的东西一定是当天进货,春节辰光,物价比平常高了2%到5%,有些小饭店就靠年夜饭‘拉米’。什么现买现烧?讲的比唱的还好听,他们死活都不肯多出这笔成本的!”和锅勺炉灶打了40多年交道的李志强大厨一脸愤懑,“白相冻品死货色,顾客碰上这种人家真是触霉头。”

说着,李大厨给我们算起了账:活草鸡每500克卖14元左右,冻鸡500克只要3元多;活虾每500克卖30多元,死虾花10多元能拿回一大堆。

“成本降了许多,老板自然开心;可是菜式味道不行,客人还是要翻毛腔的,接下来昧着良心的厨师就要帮老板变戏法了。”话至此处,李大厨摇头苦笑,“他们有句行话‘清蒸白灼要穿帮,油炸红烧混腔势’。”

翻开李大厨递上的几张单子,记者看出了其中的奥妙:鸡是油淋或辣子鸡;鱼是红烧或沸腾鱼;虾是茄汁或椒盐虾……

李大厨透露,饭店对付“死货色”的办法很简单,不管死了1小时还是1天,只要厨师用滚油把它们反复炸上几遍后,异味就荡然无存,上菜的时候,再多放点盐和酱油,“一般人怎么都吃不出来。”

如果客人硬是要喝活杀的草鸡汤,饭店也有办法。厨师只要在冻鸡冻鸭身上多开几刀,把它们往高汤里一浸,让味道和油水浸进去,上菜时再在汤里多淋点荤油,多搁点葱姜,保证能让人“不知死活”。

鱼翅鲍鱼是“山寨版”

金融危机中,虽说年景不好,可在饭店吃年夜饭的顾客总会多加个五六百元,选一两道平时吃不到的高档菜,一是让全家人能“改善改善伙食”,二是企盼日子能越过越好。龙虾、东星斑……这些“有头有尾”的“吉利菜”,成了许多人的首选。

在明处,一些饭店为招徕顾客,会打着“特价优惠”的旗号,在菜单里加上一道这样的高档菜;而在暗处,他们早就盘算好了忽悠客人的鬼伎俩。

东星斑越小越好,1公斤以上的要二三千元一条,而400克左右的,100多元就能到手;龙虾上最一般的,死得更好,澳龙每500克近200元,而“普通型”的1公斤只售200元左右,如果是“断气”的,又在冰库里躺上几天的,那100多元几乎可以“无限量拥有”。

而说到鱼翅、鲍鱼,一些饭店给客人上的都是“山寨版”:鲍鱼是罐头鲍,100多元可以买10多只,收购没有商标的大兴货,价格还能低20元到50元;鱼翅,要是碰上“有点良心”的饭店,还给你点碎翅尝尝鲜头,如果遇着的是个心狠手辣的主,用化学品调制出来的水发翅,每500克只要100多元。

顾客一旦看出名堂要讨说法,饭店就大言不惭:“特价菜在品质上总归打折扣的,售出不退,阿拉拥有解释权。侬花这点钞票能吃到这点东西,应该心满意足了。”

焦点关注

采购、储藏等各环节都有猫腻

在饭店后厨房,除了加工环节可能有猫腻,采购、储藏等各项环节,都有“花头经”。近日,记者跟随饭店采购业的“老法师”王德庆,到批发市场和饭店后厨房一探究竟。

采购少付1元,少一分安全

肉类批发市场的几十个摊位,价格相差不大。“拿猪肉里脊来说,每500克最高价12.5元,最低价11.5元。差价看似不多,质量却有差别。”老王介绍,便宜肉的颜色明显发红,八成是没经过排酸的热鲜肉。一部分贪便宜的饭店采购人员,喜欢光顾这些摊位。

热鲜肉通常是凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。从加工到零售,温度较高,还可能受到空气、苍蝇和运输车等多方面污染,细菌容易大量繁殖。排酸肉则不同,包装、储存、运输和销售全过程,都保持低温冷却状态。排酸后,肉质易烂、口感细腻,价格相对较高。

买蔬菜,也有空子可钻。少数摊位有便宜货,菜叶耷拉着脑袋,有些已发黄、发蔫。“连夜运来的,路上捂的时间长。没关系,放到水里一泡,卖相马上就变好。” 一个菜贩极力推销,“反正饭店里炒出来装进盘子,都一样,给你便宜点。”老王在一旁轻声说:“这很可能是昨天的剩菜。”

在水产品批发市场,“忽悠”声此起彼伏——“虾怎么会都是活的呢?成箱运过来总要牺牲一些嘛。”“死鱼没关系,红烧保证闻不出怪味道。”“做水煮鱼,干嘛非要活的?哪家饭店不是死活对半卖啊?”

储藏多放1天,多几倍细菌

原料采购回来,储藏也有学问。王德庆介绍,在大酒店的大厨房里,“十八般兵器”一应俱全:各类工作台、活动车、分门别类的橱柜、冷藏冷冻设备、保鲜柜、消毒柜……

采购回来的原料,立刻由专人分类处理:肉类放进专门的冷冻柜;鱼虾放进水产品专用冷柜;蔬菜放进冷藏室;鸡蛋、土豆等不太容易坏的食品,则分类放进橱柜的不同区域。随后再由专业洗菜工负责择菜、清洗,使用时用不同的保鲜盒盛放,即用即取。

“如果店家在储藏上淘浆糊,顾客就防不胜防了。”老王透露,有些饭店采购过剩时,从来不舍得“浪费”。“绿叶菜就拿水泡一泡接着用;蘑菇多放几天没关系,不发霉就行;生意忙碌时,洗菜、择菜都是点到为止,应付了事,有时实在忙不过来,蔬菜连洗也不洗就下锅了。”

“蘑菇不能存放过久,虽然表面看上去没有发霉,其实已滋生了大量细菌和寄生虫卵,多放1天,细菌就可能多几倍。”市烹饪协会秘书长陈娟娟分析,“肉类和鱼虾适合的温度各不相同,如果不分门别类储藏,容易串味,还给细菌提供了繁殖土壤。”

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