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作咕噜肉的窍门

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炒排骨和咕噜肉的做法是相同的,为了保持肉味和外形好,上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌,首先放咸味腌,使肉入味,然后加入生粉以封住肉的纤维,使炸时肉汁不会干,然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松,最后沾上干粉,使炸时较脆。

炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁泻在碟上。

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