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居家炒虾仁“六字诀”

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炒虾仁由于晶莹剔透、富有弹性、味道鲜美,所以深受人们喜爱,不少人上饭店往往要点上一道。美餐之余,食客们常会发出这样的叹息声:“我家里为啥做不出鲜嫩的清炒虾仁来?”其实不然,根据我的掌勺经验,只要掌握要领,“马大嫂”们照样行。

要做好清炒虾仁,首先选料要讲究,以活的大河虾为佳,若是海虾则应选正宗、新鲜的大条虾。其次在制作上主要要把握好“清洗”、“上浆”、“滑炒”三道关。

“清洗”,是将买来的原料剥成虾仁,并剔除背部的黑沙肠,然后加盐用手轻轻抓捏数分钟,再用清水反复漂清。

“上浆”是个关键步骤,直接影响到虾仁的“形”。“上浆”前必须用干洁布吸干虾仁上的水分,这样才能使浆牢牢地吸附在虾仁上。然后在虾仁上加盐、味精、料酒、鸡蛋清、干淀粉,充分拌匀后置入冰箱“发”上两小时。

接下来就是“滑炒”了。炒锅烧热用油滑锅后倒入500克油,开大火烧至四成热倒入虾仁迅速划散,看到虾仁色泽变白、肉质断生即可出锅。锅里留底油,投入葱结、姜片煸出香味捞出,倒入虾仁,料酒、盐、糖、味精、水淀粉翻几下即可出锅装盆。

这样炒出来的虾仁,色泽淡雅,鲜嫩滑爽,“弹眼落睛”。

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