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专家教你吃鱼头

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街上,以鱼头做招牌的火锅店、沙锅店越来越多,集贸市场上的小贩也将鱼头剁下来,卖个好价钱。然而近来有消息说,鱼头是鱼体内毒素富集的地方,不能多吃。这一说法不免令消费者忐忑不安。

近日,记者走访了北京市水产科学研究所鱼类研究专家沈庭栋研究员。沈庭栋告诉记者,南方的老百姓很早就有吃鱼头的习惯,而且大多是吃鳙鱼(又叫花鲢鱼,俗称胖头鱼)头。鱼体内有两种不饱和脂肪酸:22碳六烯酸(DHA)和20碳五烯酸(EPA),对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉,而鱼油又相对集中在鱼头内。从这个意义上讲,多吃鱼头对人的健康的确有益。

沈庭栋又告诉记者,鱼是通过鳃和肝、肾等器官向外排除毒素,其中鳃不仅是鱼的呼吸器官,也是一个相当重要的排毒器官,这也是人们吃鱼都要摘除鱼鳃的重要原因。正常情况下,鱼头内不会有毒素存在,吃鱼头是安全的。但由于近年来整体环境恶化引致水域和生态植物链污染,加之有的养殖者在饲料里添加化学物质,在一定程度上会使鱼体内的有害物质增加,且难以排出,也蓄积到鱼油相对集中的鱼头中去。

据沈庭栋介绍,今年年初北京市政府出台的《农产品安全生产条例》对水产品的安全生产标准做了专门的规定。此后,一系列旨在防止污染的“健康养殖”技术已全面运用到渔业养殖中。“健康养殖”主要包含有三方面的内容:一是从根本上防止水域污染,二是推广环保型饲料,对添加剂严加控制,三是立足于“生态防病”,大大减少防治鱼病药物的投放量。此外,渔政监督管理部门不仅要定期对渔场、饲料基地进行年检,发放生产、养殖许可证,还要随时对水质、饲料乃至市场投放等关键的生产、销售环节进行全程监督和执法检查。采访中,沈庭栋说,为保证食用安全,消费者应尽量从正规的、有监管的集贸市场购买鲜鱼和其他水产品。

至于说到时下吃鱼头的饮食时尚,沈庭栋认为,鱼头上的肉很少,而鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富(高达25%~30%),而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多,所以,不少专家都提倡人们,尤其是北方、内陆地区的人们,应尽量多摄入鱼肉制品。

采访中,记者了解到有的消费者担心吃鱼头会得寄生虫病,对此,沈庭栋解释说,时下人们吃鱼头多采用炖、煮、炸等方式,经高温处理后,寄生虫大多都能被杀灭。

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