天津的素食小吃中,深受人们欢迎的当推石头门坎素包,开业至今已有100余年的历史。石头门坎素包店原为清乾隆末年在宫南大街开业的真素园。店主为防夏季雨水入店,在门口垒了一道石头门坎,久而久之,这一特征成了真素园的别名。今在南市食品街和风味食廊的店名就叫“石头门坎素包店”。石头门坎素包馅中共投入19种副料,均为各地名产,制成的包子薄皮大馅,有咬劲,其浓郁独特的素香味,食之回味无穷,尤为老年人喜食,确为天津的独特传统风味小吃。
天津传统风味小吃。由清末天后宫旁的真素园餐馆发明,馅料讲究,作工精细,以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等作为馅料,每个包子都捏成21个摺,旺火蒸十几分钟即熟。特点是馅大皮薄、香味浓郁。
石头门坎素包始于清代,由天津专营素食的真素园经营,向以选料多样,清素不腻,制作讲究,物美价廉,深为广大群众所喜爱。该店临近海河,为防洪水泛滥,店外以石头筑起一道矮堤,形似门坎,市人便将该店制作的这种包子称为“石头门坎素包”。是用发酵面包以绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调匀的馅心,经蒸制而成。
制作方法:
制馅
将鲜姜用热芝麻油略炸,倒入口蘑丁、口蘑汤中,加盐,煮沸约7分钟,淋水淀粉勾芡,放香菜段、味精拌匀,待其晾凉后,将烫过的绿豆芽、油面筋块、水发木耳本、水发黄花菜段、白香干丁、绿豆粉皮(切碎)、腐乳和芝麻酱(先用芝麻油调稀)下入搅匀。
制面皮
面粉加水操成面团,对碱揉匀,略饧后,制成直径约65厘米的圆面皮。
烹制
用面皮包馅料,捏招收口,上笼用大火7~8分钟即成。食用时,配以小米稀粥。 成品面皮雪白,柔软适度,馅心黑、白、黄、绿、棕,五色缤纷,清素爽口。
历史:
天津市的老百姓很多人都曾美食过“石头门坎素包”,在我市几乎是家喻户晓人尽皆知的“石头门坎素包”尤其在中老年人的群体中更是名声大振,广大食客人尽皆知。相传“石头门坎素包”有着悠久的历史渊源,是个有百年老字号的食品。追溯到100多年前的晚清时代,当时的天津市还称为天津卫。由于天津地处华北五大河流汇合点,又濒临渤海湾,所以自古以来内河航运发达。当时这一地区居住着众多的依捕鱼为生的渔民。这些渔民和他们的家属为了祈求海神保佑平安,常去天后宫敬香请愿,他们根据佛教不杀生食素斋不吃荤腥的佛门戒律,吃素斋行善事,于是食素食就成为了他们的习惯,于是就在天津东北角附近的海河边“天后宫”宫南大街对面的一条小巷内开业了一家最早经营天津素食的餐馆“真素园佛素包”,但是由于“真素园”店址临近海河,且又地势较低洼,所以每逢夏季店内时常被雨水灌满,当时的店主为了维持生意不让雨水倒灌,在门口垒起了一道石头门坎放水,这也是当时“真素园”店铺的特有之处。
当时天津卫专门经营素食的餐馆虽有十多家,但颇有名气的有六味斋、藏素园、素香馆、长素园,等几家,其中最有名气的还属“真素园”这一家。当时“真素园”的设备洁净、价格便宜、礼貌待客、服务周到。由其是“真素园”经营的素包,薄皮大馅,用料考究、因此是最受食客们欢迎的食品,为此“真素园”常常是食客盈门爆满。“真素园”在创业者兢兢业业的努力下,生意越来越红火,名声也越来越大。当时已成为了津沽饮食界的佼佼者。自清朝末年至民国初年“真素园”吸引了众多津门文化名人前来品味素包。天津近代教育家林墨先生就是以“真素园”为例,倡导人们用食素的食疗方法保健身体。天津著名教育家、改革家、书法家严修先生也为“真素园”题写了匾额,题联云:“真是情的元素,素乃谓之本真”。近代名人大书法家华世奎先生,也亲笔为“真素园”题联云:“味甘腴见真德性,数晨夕有素心人。”名人邓庆澜为“真素园”题联云:“真是六根清净,素无半点红埃。”此外还有言敦源、李容之、朱家宝等几位文化名流,先后也都为“真素园”题写了楹联。这些题联字体潇洒隽永各具特色,既显示了时代书法家的风范,又充分反映出当时“真素园”的盛况空前。前来“真素园”的文人学者、官宦、富豪翕然从立,为一时之盛。“真素园”的鼎盛也曾惊动过清王朝深宫大内的慈禧太后老佛爷。当年慈禧太后来天津天后宫进香,曾御驾亲邻“真素园”御口品尝了美味的素包,老佛爷食后喜形于色,连连称赞“这家的素包味道真好,比御膳房的菜还顺口”。据说慈禧太后回京后也时常回味起天津的石头门坎素包的美味,时常差人来天津买“真素园”的素包回宫进膳。老佛爷时常想起那天吃过的美味素包,想起留给她很深印象的那道高立在店门前的“石头门坎”,于是慈禧太后老佛爷就御赐了“真素园”的店名为“石头门坎素包”,从此“石头门坎素包”的名声也随之越来越大的广泛流传在民间。
从清末到民国初年,天津的素食店已发展到很多家,有的已颇有名气。但在这些竞争者当中“石头门坎素包”仍能保持着不败的地位,主要得益于精湛的制作工艺。在选料方面“石头门坎素包”素包注重营养搭配,以低脂肪、高蛋白为选择用料的标准,选取各地的上等名品为副料,其中有河北的小磨香油、吉林的优质木耳、石门的一级花菜、北京的腐乳和纯绿豆粉皮、及上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻酱、素白香干、油炸面筋等19种之多。在制作中注重精工细致,讲究不占一点荤腥,且要求薄皮大陷,这就使得“石头门坎”素包吃起来味道纯厚,鲜而不腻,咬劲十足,风味独特非同一般。
“石头门坎素包”的制作工艺并非是父子相传,而是师徒继承。素包的第一代创始人因年代久远已无从可考,有记录的第二代传人是“展华亭”老厨师,他自14岁开始学徒一直经营到解放后的公私合营时期知道89岁终年。在其后是跟随展师父学艺出师后又帮展师父长期制作素包的“叶振萍”厨师,成为了第三代传人。自解放后,“石头门坎素包”选址在鸟市和北马路的东坊楼经营,后因业务兴旺,又在西北角文昌宫增设了分店。虽然“石头门坎素包”旧时的遗迹已不复存,但是那非比寻常的美味佳肴仍然回荡在人间不减当年,同时关于它的一幕幕历史传奇故事,依然萦绕在人们的记忆中。文革期间“石头门坎素包”曾遭受了冲击,之后又遭受了1976年地震中的损坏,使之萧条近十年。1985年天津南市食品街建成开业,当时的市长“ 李瑞环”同志,下令要求食品街恢复传统风味食品,于是“石头门坎素包”入住了天津南市食品街。当时依然由“石头门坎素包”的第三代传人“叶振萍”先生主持经营,继续沿用传统的调制工艺,始终保持原有的风味。1987年天津市举办群星杯津菜烹饪大赛“石头门坎素包”荣获了群星杯奖。1988年,在日本东京举办的“中国博览会”上“石头门坎素包”大受欢迎,人们争相购买,日本的NHK放送协会、朝日新闻等媒体,纷纷做了专题报道,日本民众称赞“石头门坎素包” 为“正宗素食”。
1998年,当时餐饮行业一些中华老字号企业纷纷走入了不景气的怪圈“石头门坎素包”也位列其中。当时据有关人士统计:在中华老字号企业中,资不抵债、已濒临倒闭的企业占20%;勉强维持惨淡经营的企业占70%;经营尚好但后劲不足的企业占 10%。此时我们初于对中华餐饮老字号品牌的热爱,力排众议毅然接下了这家“石头门坎素包”当时有很多人不理解我的做法,并且有相当一部分人持反对意见。因为在人们的眼中接手这样一家老字号企业是在背历史的包袱,根本不会有好的前景。但是我认为“石头门坎素包”是天津老字号的食品品牌,它有着上百年的历史,它的形成与发展又有着悠久的历史渊源,而且它来自民间,成长于民间,是我们天津土生土长的品牌,是真正属于我们天津人自己的东西,所以我们有义务保护这一历史遗产,有义务将它做大做强。当时我认为,石头门坎是通过几代人的努力传承至今天的,虽然现在它暂时失去了往日的辉煌,但是它能够成为新一代的食文化的品牌,我对此前景感到无比的荣幸和自豪。当时,摆在我眼前的是一条漫长的道路,如何让石头门坎素包重塑往昔的辉煌,是一项很艰巨的历史使命。特别是在经济飞速发展的时代,如果仅仅让“石头门坎素包”维持现状,不再有任何创新发展的话,那必然跟不上时代的步伐,就必然要遭受淘汰的命运,所以我思前想后,对“石头门坎素包”的现状进行了分析,我认为它是一个老字号品牌,但它不是驰名品牌,所以它的消费群体目前还只停留在中等阶层,还尚有很大的发展空间。因此一定要对他进行改革,一定要创新,一定要发展。
原“石头门坎素包”是按斤出售的,但在这个讲求精雕细的时代,傻大苯粗已不再是餐饮业发展的方向,美食美器才是餐饮业的必须走过的路途。在几经考虑后,我们以蒸售“小笼屉素包”的方式来代替原有的销售惯例,并在素包的加工工艺上进行了大胆严格的改革调整,既要保持原有的风味不变,又要迎合新时代的大众需求的口味。于是我与研发小组的同志们经过多日不懈的努力,又在原基础上,新增添了多种带有石头门坎口味特色的素包、肉包。与此同时我们更是牢记“石头门坎素包”的质量标准,在制作工艺上要,出好皮儿、用好料、拌好馅儿的原则,不断地改革提高制作的工艺水平。不断的攀升的新销售业绩,以充分的回报了我们努力的成果。2000年“石头门坎素包”又荣获了“中华名小吃”的荣誉称号,这就是对所有石头门坎人努力拼搏的赞赏和肯定。
我时常告诫自己,不能够只满足于眼前的业绩现状,要把眼光放长放远,在商业不断激烈竞争的今天,人们对美食的需求越来越向多元化发展,仅仅有了过关的产品尚不足已在竞争中立足,这就要求企业与时俱进,不断适应市场需要,形成快速的市场反应机制。在新时代下要把“石头门坎素包”这个品牌做大做强,就必须将,其文化气息的特色融入其中,要让人们在品尝美味的同时,更要品读它那传奇的历史、品味它的浓厚文化气息,因此我们从餐具摆设、店堂装修开始,都进行了统一的精心策划和安排。同时我也要求每一个员工在上岗之前必须熟记石头门坎的历史,这是成为一个合格的石头门坎人的第一步;在服务员,为客人服务,端上可口素包的同时,要向客人介绍“石头门坎素包”的历史由来,要让每一个来过“石头门坎素包”店的食客人人都耳熟能详的熟知“石头门坎素包”的历史文化渊源。我要求每一个员工都做到诚信待客,诚信做人、诚信经营、诚信处事。只有一个讲求重视诚信的企业,才能在激烈的竞争中赢得市场,赢得发展。现在“追求卓越”已是所有石头门坎人的奋斗目标。21世纪必将是一个注重品牌文化发展的年代,是注重食文化的年代。我们今后要做的不只是要发扬光大“石头门坎素包”这个品牌的历史文化内涵,更重要的应该是把与之相关的系列产品推向市场,让它们更好的发扬其文化内涵,让他们在新世纪的市场浪潮中存活、发展,让他们更好的为广大食客服务,更好的为人民的身体健康服务。
近来我们根据食客的建议和要求,在“石头门坎素包”的原基础上,我们又研发了,速冻“石头门坎素包”产品。这种素包产品,既满足了那些不能亲自来“石头门坎素包”品尝素包的老先生老太太们的要求,又便于方便了家庭的短期保存,更便于满足那些多年旅居海外、旅居外埠的天津父老乡亲们期盼品尝享受到纯正家乡津味的老传统风味的美食的要求。也能更好的满足这些远离家乡的老人们的思乡念故之情。同时我们把速冻的“石头门坎素包”产品装在小包装箱内发售,非常方便了消费者们的购买和携带。
日月流逝“石头门坎素包”的过去、现在和未来,都是客观的历史,过去是历史的行程,现在是历史的延伸,未来是历史的发展的必然趋势,这些历史的遗迹都是“石头门坎素包”的餐饮文化的表现和痕迹。所以餐饮文化在我市历史渊源,流畅不衰。
石头门坎已经走过了一个多世纪的春秋,作为这个享誉百年的老字号、老品牌的接班人,我有信心接好班。我计划开发连锁的经营方式使“石头门坎素包”由一花独秀发展为万紫千红,装点祖国的美好河山。我坚信在的餐饮界同仁们的支持下“石头门坎素包”一定会更加发展壮大,为我国餐饮文化的美丽乐谱,增添一篇华丽的乐章。
可乐鸡翅,以鸡翅和可乐为主料制作而成。味道鲜美,色泽艳丽,鸡翅嫩滑,咸甜适中,又保留了可乐的香气,深受大众喜欢。
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红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,肥瘦相间,香甜松软,入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广,是一道著名的大众菜肴。
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糖醋排骨是川菜糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜,因为口味香脆酸甜,颇受江浙沪人士喜爱。
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麻辣香锅发源于巴蜀地区,以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来,麻辣香锅源于土家风味,是当地老百姓的家常做法,以麻、辣、鲜、香、油、混混搭为特点。虽然麻辣香锅属于麻辣口味,但颇受全国食客喜爱。
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鱼香肉丝是一道经典的中国汉族传统名菜,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
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红烧排骨,家常菜。此菜味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。男女老少人都可食用。适宜于 气血不足,阴虚纳差者;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
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麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一,属于川菜系。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
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回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西成都一带称作熬锅肉,川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。
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水煮肉片是一道汉族新创名菜,属于渝菜,肉味香辣,软嫩,易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭,为家常美食之一。
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宫保鸡丁是汉族传统经典的名菜,属川菜名菜。创始人为四川地区居民,后被宫保丁宝桢改良发扬光大,流传至今。此道菜也被归纳为北京宫廷菜。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
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重庆辣子鸡是一道色香味俱全的汉族名肴,属于川菜系或重庆菜。将鸡块炸至外焦内酥,与花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成,成菜色泽红润,麻辣鲜香,酥香爽脆。
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酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。
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实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。
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糖醋里脊是经典汉族名菜之一。在浙江菜、鲁菜、川菜、粤菜和淮菜里都有此菜,以鲁菜的糖醋里脊最负盛名。糖醋里脊以猪里脊肉为主材,配以面粉,淀粉,醋等作料,酸甜可口,让人食欲大开。
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粉蒸肉(又名面面肉)是广泛流行于中国南方地区的的汉族传统名菜之一、是江西名菜,另在川菜、湘菜、浙菜等中都有这一菜式。以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。
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梅菜扣肉,汉族传统名菜,属粤菜客家菜,广东省客家招牌菜。
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新疆大盘鸡是新疆地区名菜,来源说法多种,真实的来源已无法考究,大约起源于80年代后期,主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹饪而成。菜品色彩鲜艳,有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香,粗中带细,而且经济实惠,亲朋聚会食用尚佳。
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锅包肉是一道东北风味菜,即将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,口味酸甜。
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口水鸡是中国四川地区汉族特色菜肴,属于川菜系中的凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。 在烹制时,煮鸡用的汤料很有讲究,需要恰到好处,这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味。
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酸辣土豆丝是一道色香味俱全的汉族菜式。此菜是老百姓餐桌上最常见的家常菜。其主料土豆性平和胃,有改善肠胃功能、预防高血压的功效。辅料辣椒富含维生素C,可增强体力、冠状动脉硬化。
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西红柿炒鸡蛋,又名番茄炒蛋。是许多百姓家庭中一道普通的大众菜肴。它的烹调方法简单易学,营养搭配合理。在口感方面,它色泽鲜艳,口味宜人,爽口、开胃,深受大众喜爱。
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烧茄子是一道汉族名菜,属于浙菜系或东北菜。咸鲜回甜、酱香浓郁。以茄子为主要食材的家常菜,营养价值丰富,味道咸鲜,容易上手。以茄子、植物油、甜面酱、白糖、酱油、精盐、味精、水淀粉、葱、姜、蒜等制作而成。
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红烧猪蹄是以猪蹄为主要食材的家常菜,味道可口,营养价值丰富,具有美容养颜的功效。
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辣子鸡丁属川菜,色泽棕红油亮,质地酥软,麻辣味浓,咸鲜醇香,是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
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三杯鸡是江西省地方传统名菜,后来流传到台湾省,成了台菜的代表性菜品。三杯鸡因烹制时不放汤水,仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯,故得名。这道菜通常选用三黄鸡等食材制作,成菜后,肉香味浓,甜中带咸,咸中带鲜,口感柔韧,咀嚼感强。
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鱼肉中脂肪含量虽低,但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素d、钙、磷,能有效地预防骨质疏松症。祖国医学认为食鱼要讲究对症,对症吃“鱼”,它的食用和医用价值才能显现出来。
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红烧茄子是一道历史久远的汉族传统佳肴,此菜是素菜中的精细者。鲜香适口,外酥里嫩,味美多汁,大众食品。
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