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芒果蛋糕卷(附打蛋白经验)

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烤焙一份温暖心情…… blog
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原料:

A:蛋黄2个、细砂糖30克、盐少许、玉米油30克、牛奶30克、低粉60克。

B:蛋白2个、细砂糖30克。

C:淡奶油100克、细砂糖10克、芒果丁适量。

这是一个六寸戚风的量,我的烤箱小,用这个份量正好可以烤一盘,用大烤箱的焙友请加量。

做法:

1、准备工作:将需要用到的原料称量好,烤盘垫油纸,低粉过筛2次。

2、将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。

要点:

⑴蛋要冰过的。室温的蛋白黏性要比冰蛋低,有利于快速打发,为什么还要用冰蛋呢?因为冰过的蛋白打发后更稳定,不容易消泡。

⑵盛放蛋白的容器一定要干净,不可以沾到油脂或蛋黄,因为油脂会阻碍蛋白气泡的形成,不容易打发。

我是不用分蛋器的,蛋壳轻轻敲开呈两个“小碗”,两边交互倒几次,蛋白就流出来了,壳里只剩下蛋黄。做得熟练了,不会分不干净的,但小概率事件总有发生的时候,不慎混入蛋黄怎么办?用干净的勺子捞出来就行了,不影响打发。做这蛋糕卷的时候,我一时分神,将一整只鸡蛋打进了蛋白碗中,赶快将手洗净擦干,伸手进盆里把蛋黄给捞了出来。

3、蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀,使糖溶化,再加入剩余的细砂搅至糖化,这时的蛋黄糊颜色变浅,体积增大。

为什么要分次加入细砂糖呢?因为砂糖容易吸收水分,造成结块,而且一次性加入细砂糖,也不容易完全溶化。

4、将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。

5、加入牛奶搅匀。

6、加入过筛后的低粉拌匀。

7、打发蛋白:(用大一些的,钢丝相对较坚挺、数量多的打蛋器比较好)

⑴盆底垫一块抹布防滑,一只手扶着打蛋盆并抬起它的底部,使其有些倾斜,另一只手握住打蛋器手柄靠近钢丝的部分,用手腕的力量带动打蛋器划圈,开始打蛋白。

⑵、当打到蛋白沾在打蛋器上不滴落时,加1/3细砂糖。

我们用电动打蛋器打蛋白时,打到鱼眼泡就可以加细砂糖了,为什么手工打蛋白加糖要加得晚一些呢?因为蛋白中的水分比较多,糖遇水会变黏,而手工打蛋白的速度要比机器慢好多,不能象机器那样快速打匀。等到蛋白不滴再加砂糖有助打匀。

⑶、当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角,泡沫看起来还不够紧致时,再加入1/3细砂糖。

⑷、当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角,并且有光泽,打蛋盆里的蛋白不是软软地,而是比较立体的时候,且拉出的角也是弯下去时,为湿性发泡,加入剩余的1/3细砂糖。

⑸、继续搅打一会儿拉出蛋白检视,打出的蛋白顶端略弯,就可以用来做蛋糕卷了。

⑹、做蛋糕卷到⑸就可以了,如果你做其它的蛋糕需要打到干性,则继续搅打下去,当打到拉起的蛋白是直立的角,就是干性发泡了。

⑺、如果你打蛋白上瘾,忘了观察再继续打下去的话,就是下面这样了,蛋白拉不起来,变成一坨一坨地,泡沫很粗糙,这就是打过了,这样往蛋黄糊里拌想拌匀是相当困难的,所以放弃好了。我见过有种关于挽救这种蛋白的说法,试过几次,糟蹋蛋若干,至今没成功挽救过,所以在这里不分享了。

8、取1/3蛋白加入蛋黄面糊中,翻拌均匀。

9、将剩余的蛋白快速搅打几下,然后将⒏倒入蛋白中,翻拌均匀。

为什么还要将蛋白搅打几下,因为操作⒏的时候,剩余的蛋白会变得有些松,搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生,所以,打蛋白时尽量一气呵成,不要停顿。

10、将拌好的面糊倒入垫了油纸的烤盘中,用刮刀将表面刮平,轻磕出大气泡,入预热170度的烤箱,中层,上下火,10分钟。

11、蛋糕出炉后倒扣放凉。

12、打发淡奶油:

将盛放淡奶油的容器下面垫冰,加入淡奶油和细砂糖混匀后打至7分发,即捞起后滴落会留下痕迹的程度。

13、蛋糕冷却后揭去油纸,另取一张油纸,将蛋糕放上去,原来的表面朝上,抹上打发的淡奶油,放上芒果丁,卷成卷,用油纸包好,送入冰箱冷藏15分钟。然后切件食用。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_53daa4bf01009t6v.html

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