芒果蛋糕卷(附打蛋白经验)

原料：

A：蛋黄2个、细砂糖30克、盐少许、玉米油30克、牛奶30克、低粉60克。

B：蛋白2个、细砂糖30克。

C：淡奶油100克、细砂糖10克、芒果丁适量。

这是一个六寸戚风的量，我的烤箱小，用这个份量正好可以烤一盘，用大烤箱的焙友请加量。

做法：

1、准备工作：将需要用到的原料称量好，烤盘垫油纸，低粉过筛2次。

2、将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。

要点：

⑴蛋要冰过的。室温的蛋白黏性要比冰蛋低，有利于快速打发，为什么还要用冰蛋呢？因为冰过的蛋白打发后更稳定，不容易消泡。

⑵盛放蛋白的容器一定要干净，不可以沾到油脂或蛋黄，因为油脂会阻碍蛋白气泡的形成，不容易打发。

我是不用分蛋器的，蛋壳轻轻敲开呈两个“小碗”，两边交互倒几次，蛋白就流出来了，壳里只剩下蛋黄。做得熟练了，不会分不干净的，但小概率事件总有发生的时候，不慎混入蛋黄怎么办？用干净的勺子捞出来就行了，不影响打发。做这蛋糕卷的时候，我一时分神，将一整只鸡蛋打进了蛋白碗中，赶快将手洗净擦干，伸手进盆里把蛋黄给捞了出来。

3、蛋黄中加入1/2蛋黄糊用的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，这时的蛋黄糊颜色变浅，体积增大。

为什么要分次加入细砂糖呢？因为砂糖容易吸收水分，造成结块，而且一次性加入细砂糖，也不容易完全溶化。

4、将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。

5、加入牛奶搅匀。

6、加入过筛后的低粉拌匀。

7、打发蛋白：（用大一些的，钢丝相对较坚挺、数量多的打蛋器比较好）

⑴盆底垫一块抹布防滑，一只手扶着打蛋盆并抬起它的底部，使其有些倾斜，另一只手握住打蛋器手柄靠近钢丝的部分，用手腕的力量带动打蛋器划圈，开始打蛋白。

⑵、当打到蛋白沾在打蛋器上不滴落时，加1/3细砂糖。

我们用电动打蛋器打蛋白时，打到鱼眼泡就可以加细砂糖了，为什么手工打蛋白加糖要加得晚一些呢？因为蛋白中的水分比较多，糖遇水会变黏，而手工打蛋白的速度要比机器慢好多，不能象机器那样快速打匀。等到蛋白不滴再加砂糖有助打匀。

⑶、当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，泡沫看起来还不够紧致时，再加入1/3细砂糖。

⑷、当打蛋器拉起的蛋白有弯下去的角，并且有光泽，打蛋盆里的蛋白不是软软地，而是比较立体的时候，且拉出的角也是弯下去时，为湿性发泡，加入剩余的1/3细砂糖。

⑸、继续搅打一会儿拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，就可以用来做蛋糕卷了。

⑹、做蛋糕卷到⑸就可以了，如果你做其它的蛋糕需要打到干性，则继续搅打下去，当打到拉起的蛋白是直立的角，就是干性发泡了。

⑺、如果你打蛋白上瘾，忘了观察再继续打下去的话，就是下面这样了，蛋白拉不起来，变成一坨一坨地，泡沫很粗糙，这就是打过了，这样往蛋黄糊里拌想拌匀是相当困难的，所以放弃好了。我见过有种关于挽救这种蛋白的说法，试过几次，糟蹋蛋若干，至今没成功挽救过，所以在这里不分享了。

8、取1/3蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌均匀。

9、将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将⒏倒入蛋白中，翻拌均匀。

为什么还要将蛋白搅打几下，因为操作⒏的时候，剩余的蛋白会变得有些松，搅打一下会让它再度紧致起来。这种情况只要停下来就会产生，所以，打蛋白时尽量一气呵成，不要停顿。

10、将拌好的面糊倒入垫了油纸的烤盘中，用刮刀将表面刮平，轻磕出大气泡，入预热170度的烤箱，中层，上下火，10分钟。

11、蛋糕出炉后倒扣放凉。

12、打发淡奶油：

将盛放淡奶油的容器下面垫冰，加入淡奶油和细砂糖混匀后打至7分发，即捞起后滴落会留下痕迹的程度。

13、蛋糕冷却后揭去油纸，另取一张油纸，将蛋糕放上去，原来的表面朝上，抹上打发的淡奶油，放上芒果丁，卷成卷，用油纸包好，送入冰箱冷藏15分钟。然后切件食用。

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