扩内需 保增长 促发展———
菜价挤水分 主动“限消费” 月月有活动———
来自商务部门的信息统计显示,今年春节餐饮市场节日气氛浓重,菜品推陈出新,特色风味突出。监测的35家企业实现营业额7344万元,同比增长16.6%,家宴是春节餐饮消费重头戏。年夜饭、家庭宴会在春节餐饮消费中占绝对优势。
■餐饮企业“挤水分”降菜价
全球金融危机来袭,北京的餐饮企业没有坐以待毙,而是在商务部门的组织引导下积极地投入到了在危机中寻求商机的战斗中,有的餐饮企业打折优惠,有的推出新菜,有的赠送礼品,有的打出亲情牌用更周到的服务感动顾客。
记者了解到,北京的餐饮企业首先做出了“主动挤掉菜品价格水分”的行动。从去年11月开始,一向以高档餐厅定位的俏江南将全部菜价下调了两成,随后又推出 “6.8折节日卡”;12月,华天集团发起自2001年以来的最大规模的菜价下调,其旗下15家老字号餐馆集体降价,100道菜肴的平均降幅在10%左右。此后,从新年元旦当天开始,麦当劳送出了可节省190元的新年大礼包,春节过后,又推出了4款仅售16.5元的“天天超值套餐”,降价幅度超过三成,比10年前相同产品的价格还要便宜0.3元;除了让利,麦当劳还多次向办公室白领免费送早餐。肯德基推出了最高优惠达20%的“结伴过冬”活动,最近又推出价格为6元的低价单品“黄金蟹钳”。
■餐馆主动“限制消费”
如何主动“限制消费”,定位高端的净雅餐饮集团做法很有代表性。作为最易受到影响的高端餐饮企业,净雅餐饮集团做的第一件事就是帮助顾客学会理性消费,“ 净雅原来的人均消费在600元到700元之间,现在我们控制到了550元以内,而且哪家店做不到就扣减其负责人的奖金。”净雅集团总裁张永舵介绍。
净雅主动提出,鱼翅、燕窝、鲍鱼等高档菜可以分份上,比如6个人可以点4份高档菜,由服务员负责将其分切成6份分给客人;水饺、包子可以论个卖,5个人可以点5个水饺,以便让顾客花最少的钱去享受更多的美味;如果客人的菜点多了,就餐完毕后餐桌上的剩菜太多,客服部长就要受到处罚;餐厅的主管、客服部长都有权力给客人退菜,只要客人发现菜的口味不好,不管这道菜多贵,服务员和客服部长都要无条件退菜。这一做法非常奏效,从2008年10月到年底,净雅的销售额比2007年同期增长了17%;今年的前两个月,销售额又比去年同期增长了5%。
■餐饮企业月月有主题活动
记者了解到,净雅今年就将在北京投资2.5亿元新开7家店,其中两家正餐店目前已经投资装修了,其中一家将于6月开业;另外5家是阳光海岸自助餐店,人均消费在160元至200元之间,3月13日将同时有3家自助餐店开业,6月和10月在东二环和西单开出另外两家。7家新店将增加1000多个就业机会。而后,净雅还可能开快餐、家庭餐厅或休闲餐厅、面包店等。
首都餐饮业企业在奥运期间积极落实了市商务局迎奥运三年行动计划,圆满完成了奥运服务任务,还开展了餐饮油烟治理、推进餐馆控烟、规范餐饮业公共场所中英文标识和中文菜单英文译法等餐饮业环境治理工作和员工培训工作。奥运会后,还成功举办了第十八届中国厨师节。此外,北京市餐饮业还有六种技艺列入了国家级非物质文化遗产。
今年,市商务局将继续推进餐饮业发展。据了解,市商务局今年将联合中国烹饪协会和北京市饮食行业协会等举办“第六届全国烹饪技能竞赛总决赛暨2009‘水立方杯’北京国际美食盛典”赛事,集合餐饮集团和区县板块促销活动,推出全市性的整体主题活动,做到月月有活动、节节有亮点,努力扩大餐饮消费。此外还将开展技术竞赛,提升烹饪水平;广泛宣传健康美食,展卖获奖菜品,引导市民就餐;规范促销行为,开展早餐等便民服务。同时,还将制定餐饮行业节能减排规范,推广应用节能设备设施。
可乐鸡翅,以鸡翅和可乐为主料制作而成。味道鲜美,色泽艳丽,鸡翅嫩滑,咸甜适中,又保留了可乐的香气,深受大众喜欢。
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红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主,肥瘦相间,香甜松软,入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广,是一道著名的大众菜肴。
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糖醋排骨是川菜糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜,因为口味香脆酸甜,颇受江浙沪人士喜爱。
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麻辣香锅发源于巴蜀地区,以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来,麻辣香锅源于土家风味,是当地老百姓的家常做法,以麻、辣、鲜、香、油、混混搭为特点。虽然麻辣香锅属于麻辣口味,但颇受全国食客喜爱。
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鱼香肉丝是一道经典的中国汉族传统名菜,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
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红烧排骨,家常菜。此菜味道香咸,排骨酥烂,色泽金红。男女老少人都可食用。适宜于 气血不足,阴虚纳差者;湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。
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麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一,属于川菜系。主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。
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回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西成都一带称作熬锅肉,川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。
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水煮肉片是一道汉族新创名菜,属于渝菜,肉味香辣,软嫩,易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭,为家常美食之一。
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宫保鸡丁是汉族传统经典的名菜,属川菜名菜。创始人为四川地区居民,后被宫保丁宝桢改良发扬光大,流传至今。此道菜也被归纳为北京宫廷菜。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
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重庆辣子鸡是一道色香味俱全的汉族名肴,属于川菜系或重庆菜。将鸡块炸至外焦内酥,与花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成,成菜色泽红润,麻辣鲜香,酥香爽脆。
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酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称,各地也有称之为“酸汤鱼”,主要以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。
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实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。
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糖醋里脊是经典汉族名菜之一。在浙江菜、鲁菜、川菜、粤菜和淮菜里都有此菜,以鲁菜的糖醋里脊最负盛名。糖醋里脊以猪里脊肉为主材,配以面粉,淀粉,醋等作料,酸甜可口,让人食欲大开。
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粉蒸肉(又名面面肉)是广泛流行于中国南方地区的的汉族传统名菜之一、是江西名菜,另在川菜、湘菜、浙菜等中都有这一菜式。以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。
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梅菜扣肉,汉族传统名菜,属粤菜客家菜,广东省客家招牌菜。
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新疆大盘鸡是新疆地区名菜,来源说法多种,真实的来源已无法考究,大约起源于80年代后期,主要用料为鸡块和土豆块,配皮带面烹饪而成。菜品色彩鲜艳,有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香,粗中带细,而且经济实惠,亲朋聚会食用尚佳。
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锅包肉是一道东北风味菜,即将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,口味酸甜。
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啤酒鸭是一道风味独特的汉族佳肴,是深受广大食客喜爱的菜肴。据传起源于清代。啤酒鸭的做法有很多种。其主料为鸭子、啤酒。将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜,使滋补的鸭肉味道更加浓厚,鸭肉不仅入口鲜香,还带有一股啤酒清香。
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口水鸡是中国四川地区汉族特色菜肴,属于川菜系中的凉菜,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。 在烹制时,煮鸡用的汤料很有讲究,需要恰到好处,这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白,增加鸡肉的鲜美程度,又能具备其特有的香型和滋味。
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酸辣土豆丝是一道色香味俱全的汉族菜式。此菜是老百姓餐桌上最常见的家常菜。其主料土豆性平和胃,有改善肠胃功能、预防高血压的功效。辅料辣椒富含维生素C,可增强体力、冠状动脉硬化。
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西红柿炒鸡蛋,又名番茄炒蛋。是许多百姓家庭中一道普通的大众菜肴。它的烹调方法简单易学,营养搭配合理。在口感方面,它色泽鲜艳,口味宜人,爽口、开胃,深受大众喜爱。
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烧茄子是一道汉族名菜,属于浙菜系或东北菜。咸鲜回甜、酱香浓郁。以茄子为主要食材的家常菜,营养价值丰富,味道咸鲜,容易上手。以茄子、植物油、甜面酱、白糖、酱油、精盐、味精、水淀粉、葱、姜、蒜等制作而成。
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红烧猪蹄是以猪蹄为主要食材的家常菜,味道可口,营养价值丰富,具有美容养颜的功效。
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鱼肉中脂肪含量虽低,但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素d、钙、磷,能有效地预防骨质疏松症。祖国医学认为食鱼要讲究对症,对症吃“鱼”,它的食用和医用价值才能显现出来。
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三杯鸡是江西省地方传统名菜,后来流传到台湾省,成了台菜的代表性菜品。三杯鸡因烹制时不放汤水,仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯,故得名。这道菜通常选用三黄鸡等食材制作,成菜后,肉香味浓,甜中带咸,咸中带鲜,口感柔韧,咀嚼感强。
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辣子鸡丁属川菜,色泽棕红油亮,质地酥软,麻辣味浓,咸鲜醇香,是一款食者啖之难忘的美味佳肴。
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红烧茄子是一道历史久远的汉族传统佳肴,此菜是素菜中的精细者。鲜香适口,外酥里嫩,味美多汁,大众食品。
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