砂锅鲥鱼

原料：

鲥鱼（750克）。

辅料：

火腿（25克）。

调料：

酱油（5克）、醋（10克）、小葱（10克）、黄酒（10克）、姜（10克）、植物油（50克）、盐（5克）。

做法：

1、鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段；

2、火腿切成片待用；

3、炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；

4、烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅；

5、再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。

特点及制作关键：

此菜汤味鲜醇，脂厚鱼香、鲜味透骨。关键在于文火慢炖，切忌旺火急烧。

提示：

1、鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞；

2、须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。