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过桥米线&什锦凉米线

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豆牛---八九不离食
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过桥米线

过桥米线&什锦凉米线

过桥米线原料:

(一人份)米线250克、鹌鹑蛋1个、鸡肉(或者里脊片)50克、熟火腿片2片、豆芽20克、豆腐皮20克、鸡汤适量。

做法:

1、先将米线、豆芽、豆腐皮等材料分别下锅焯烫,米线焯烫半分钟后捞出自然晾凉,豆芽、豆腐皮则焯烫至熟备用;

2、将乌鸡或者柴鸡放入砂锅中,用中火慢慢煲1个半小时,直到鸡肉软烂即可,这是过桥米线的原始汤,高级一些的也可以加入火腿、老鸭、腔骨一起煲,汤的味道越香越好,同时最好保证汤面上有一层薄油;详细制作方法在这里:

过桥米线&什锦凉米线

过桥米线&什锦凉米线

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3、鸡汤沸腾后将砂锅烧热,连汤带油盛入砂锅中保持温度,食用前先放鹌鹑蛋、里脊片等生材料,肉片变白后再下火腿片、米线、豆芽、豆腐皮等,拌匀后即可。

过桥米线&什锦凉米线

过桥米线可以算作云南最著名的小吃了吧?!10块钱以下就能吃饱一顿饭,还有肉有菜、有汤有蛋的,想想,真的是贫民级的奢华盛宴了!

过桥米线在云南当地分很多价位,从10块以内到上百都有,其实主要是配菜的不同,价位高的就有鱿鱼、生鱼片、海参片等等,或者带个迷你的气锅鸡,反正是价位越高配菜越多。但是最重要的两样东西:米线、鸡汤还是一个大锅里的。所以,云南当地人基本上吃的都是最普通那一级的,为的只是享受那一碗烫烫的、鲜鲜的汤,软软的、滑滑的米线!

在云南当地,烧好的汤是盛在一个大碗中,但是大碗是提前加热过的,为的就是保温。我们在家做过桥米线就换成砂锅吧,砂锅的保温性也非常好。之所以要保证汤烫,目的是为了能烫熟肉片、鹌鹑蛋等生材料。如果觉得吃生的不放心,或者无法保证汤的温度,可以用熟的鸡丝、肉片、火腿片代替,一样好味道!

什锦凉米线 

过桥米线&什锦凉米线

什锦凉米线原料:

米线200克、豆芽20克、鸡丝50克、红萝卜20克、黄瓜20克、葱1根、姜2片、大蒜3瓣、炸花生末少许。

调味料:

生抽30ml、老抽15ml、红糖糖浆20ml、香醋30ml、花椒粉5克、辣椒油15ml、香油10ml。

做法:

1、先将米线、豆芽分别下锅焯烫,米线焯烫半分钟后捞出自然晾凉,豆芽则焯烫至熟备用;

过桥米线&什锦凉米线

2、将葱姜蒜切成碎末放入碗中,加入约150ml的清水,浸泡制成葱姜水。另取一只碗将调味料混合均匀;

3、最后将米线、红萝卜、黄瓜丝放在一起,淋上调味料、葱姜水,淋上辣椒油、香油、花生末拌匀即可。

过桥米线&什锦凉米线

什锦凉米线也是云南当地最受欢迎的小吃,档口紧挨着卖小锅米线的。虽然是凉菜,但是无论是春夏秋冬,一年四季都十分受欢迎,还有人是吃一份打包几份带回家。你就看饭店里经常有人吃的满头大汗,而有人连汤带水喝光了还咂么嘴巴回味的;

云南当地的凉米线几乎也是家家会做,各自都有各自的味道。我们家一般会淋上一大勺炸酱,红红的、香香的、油油的,即使什么都不搭配也能吃的直舔嘴巴。云南炸酱的做法在这里:介绍一种好吃的酱料-------滇式炸酱面

葱姜蒜水的做法也简单,凉水浸泡就可以,这样做可以使食物里带有葱姜蒜的香味,但是又吃不到这些调料。葱姜水不仅可以用来拌凉菜,还能浸泡、腌制肉类,可以更好的去腥、催嫩;

在云南当地凉米线中还会加入一小勺卤水,就是卤制肉类剩下的汤汁,非常提味,而且味道会很浓郁!卤水的做法在这里:一锅卤水,百变卤味

米线是可以直接食用的,焯烫只是为了加温消毒,所以时间不要太长,否则米线容易碎,不好吃也不好看。现在北京超市也能买到米线,是真空包装的,买回家淘洗一两次就可以焯了。如果有机会到云南,可以去当地菜市场只要花两三块钱就能买好多回来,不要清洗直接包上带回来,放在冰箱储存,随吃随洗,这样大概能放置5天左右,但是闻到米线发酸就不要再食用了;

一般在云南,当地人都会问你要酸浆米线、还是干浆米线。这是制作工艺的差别,干浆米线比较细,稍微硬一些,比较适合放在过桥米线里,加热食用;

酸浆则是经过发酵工艺,米线很柔软、滑嫩,但是却没有酸味,比较适合凉拌食用;

过桥米线&什锦凉米线

原文地址:http://glanne.blog.sohu.com/138127899.html

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