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大枣饽饽

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最具中国年味儿的一道北方传统吉庆面食---大枣饽饽

原料:(8个饽饽的量,成品直径12.5厘米)

面粉1200克、酵母10克、猪油60克、白糖80克、蛋清4个。

做法:

1、盆中放入酵母,用350毫升30度的温水稀释,静置3分钟,加入融化的猪油,白糖和蛋清,用筷子搅匀;

2、先加入一部分面粉,大约400克,用筷子搅成稀糊状,盖上保鲜膜放温暖处饧发。待面酵表面出现好多小气泡时,再加入剩下的800克面粉,用筷子搅拌成絮状面块;

3、将面块揉成光滑的湿面团,用保鲜膜封好,放温暖处再次饧发;

4、待面团饧发至两倍大小时,取出排气揉匀。将面团分割成200克一个的八份面剂,然后分别沾上干面粉,把小面剂揉成一个个光滑的圆面团;

5、取一个圆面团,整形成半圆形,用两个拇指对顶,挑出面鼻儿,插入切好的红枣(大饽饽可以用整颗红枣),大饽饽九个枣,小饽饽五个枣。整好型的枣饽饽盖上布,放在温暖处再次饧发;

6、等面胚饧发得饱满轻盈,放入锅中,开大火,等蒸锅上气后25分钟,关火,虚蒸5分钟开锅即可。

分解步骤图:

一、打面酵(方言)

原料:

面粉400克、酵母10克、猪油60克、白糖20克、蛋清4个。

做法:

1、10克酵母用350毫升的30度左右的温水稀释,静置3分钟;

2、猪油隔水加热融化;

3、在稀释的酵母中添加猪油60克,白糖20克,4个蛋清,用筷子搅匀;

4、添加400克面粉,搅成面稀状,盖上保鲜膜放温暖处饧发;

5、待盆内面酵膨胀,表面出现大量小气泡时,取出。

下图很有趣,面酵自动生成的起泡形成了一个规则的圆形,并且中间还有心啊!

二、发面

1、在充满气泡的面酵当中添加800克面粉;

2、一边添加,一边用筷子搅拌成絮状面块;

3、揉成光滑的湿面团,用保鲜膜封好,放温暖处再次饧发;

4、待面团饧发至两倍大小左右,取出。

三、整形

1、发好的面团,取出揉匀,排气;

2、分割成200克每个的8份面剂,分别把面剂揉成一个个光滑的圆面团;

3、取一个圆面团,用中指和食指对顶挑出面鼻儿,插入红枣,大饽饽九个枣,小饽饽五个枣;

4、成型的饽饽盖上布,放在温暖处再次饧发;

5、饧发至面胚蓬松轻盈状,放入锅中,大火蒸制;

6、上气后25分钟,关火,虚蒸5分钟开锅即可。

关于第一次做大枣饽饽的几点体会:

一、这次的大枣饽饽第一次采用打面酵的方式,用这种方式发面,最大的优点是发酵速度快,口感好,特别适合冬天温度低的情况下发面。当然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次发酵的方法;

二、用猪油发面,会让饽饽更白更暄更香,这是用别的植物油所达不到的效果;

三、 有意识地把下面这两张图放在一起,前一个是刚刚整好型的,后一张是饧发好的。大家可以比较一下,从皮肤到体型。饧好后的面皮细腻光滑,蓬松轻盈,吹弹可破的感觉。所以说饧发时间的长短要根据自己的室温、面粉湿度、酵母用量以及揉面力度等等诸多细节不同而区别对待,不能一概而论。只有再次饧发充分,蒸出的面食才会达到蓬松暄软的理想效果;

四、关于凉水下锅和热水下锅的问题,许多博友争论不休。其实我感觉这只是个人习惯不同而已,只要能蒸好,无所谓哪种方法。我个人体会:二次饧发充分的,开水下锅;二次饧发不充分的,可以选用凉水下锅,因为在逐渐升温的过程中,可以让面团得到充分的饧发;

五、我的这些材料用量最终做了6个大枣饽饽和6个莲子,莲子是80克面团的量。关于配比,这只是个参考量,大家可以根据自己的口味喜好和具体情况自由掌握;

六、我的成品饽饽型过于扁平了,看起来不如生坯好看。想要做得立体些,一是面团应该稍微硬点,(我的面团偏软),这样整好型后再次饧发不容易变形;再者给面团整形时,尽量把雏形整得高耸些;

七、口感好的面食需要长时间用力揉面,上面过程图的第三张图片,是断面切图的对比,上面大块面的切面有明显的大气孔,下面两小块面的切面基本没有明显气孔,揉到最后,切开的面团断面应该细腻无气孔。用劲揉出来的饽饽吃起来才香才有咬劲儿。

补充:

1、有博友提出:本地的大饽饽基本上都是笑的,包括超市卖的都是咧大嘴笑的。

据说这道工序需要用刀提前在面皮上微划上几道口子,然后再把面皮合拢。蒸熟后划过口的地方自然裂开。

因为我是第一次做饽饽,这个步骤只是听说,并没有亲眼见过,怕处理不好,所以就没尝试。

另外,光头饽饽的裂口可以随意掌握,加了枣的饽饽我不知道裂口应该划在何处好看。请大家指教。

2、不用鸡蛋黄,是为了让饽饽看起来白。农村讲究用头面蒸饽饽,蒸出的饽饽雪白的,配上红枣点缀,煞是喜人。

3、在面粉中添加牛奶是近年来流行的手法。用牛奶代替部分水,自然是味道更香醇。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca89150100gjqj.html

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