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鱼香茄子

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鱼香茄子

我一直觉得川菜中的“鱼香”口味是烹饪中最具超现实感的手法。

鱼香口味的产生完全是一个偶然,因为会持家的主妇不想浪费烧鱼剩下的调料,便用这些调料来炒菜,结果却营造出意想不到的口感,逐渐被喜欢的人们改造成为川菜中最受欢迎的味型之一,在全球范围内掀起一股鱼香味儿的风潮来。

没有鱼的参与,仅仅用泡辣椒、姜葱蒜和酱油、醋等寻常佐料调制出一种酸中带辣的滋味,营造出“鱼”的香味和口感来,这种对于“鱼”的感知完全是食客由味觉体验中联想出来的。如此利用食材制造出一个虚幻口味,给味觉带来满足的错觉,这样的虚实通感实在是做菜的很高境界。

鱼香茄子

原料:

长茄子2个约500克、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1/4茶匙(1克)、白糖1汤匙(15ml)、醋1茶匙(5ml)、酱油半茶匙(2.5ml)、肉汤(或者水)4汤匙(60ml)、淀粉1茶匙(5ml)、食用油2汤匙(30ml)。

做法:

1、茄子洗净去蒂,切成长条形或者滚刀块;

2、锅中不放油,将茄子条放入锅中用中火翻炒,炒到茄子变软,盛出待用;

3、葱、姜、蒜切末,泡红辣椒切末;

4、将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用;

5、锅烧热放入油,放入泡红辣椒末炒香,炒出红油;

6、放入葱末、蒜末、姜末一起炒,炒出香味;

7、放入茄子条炒匀;

8、倒入芡汁炒匀即可。

鱼香茄子

多说两句:

茄子先无油炒过是为了吃起来清爽不油腻,也可以先炸过。

其实,谁也不会在想吃鱼的时候去点一份“鱼香”口味的菜肴来慰籍自己的胃口,也没有人为了节省鱼,而用一堆调料去演绎,但是,我们却如此热爱没有鱼的鱼香菜肴,因为我们需要在生活中保存这份味觉的想象力——一种企图远离现实的思想逃逸。鱼香的“鱼”远非现实的鱼,现实中的鱼对于每一个食客而言都是唾手可得的,而鱼香中的“鱼”却是非现实的遥远想象 ——我们总是奢求一些没有拥有的东西。这种奢求并非真的想要拥有,只是面对刻板现实的一种幻想,一场无伤大雅的思想小差,这种思维假想会带给我们一种惊奇的乐趣,这种乐趣附加在美食之上后,会令食物散发出一种超越现实的魔力来。

鱼香茄子是鱼香味的烧茄子,鱼香是川菜中知名度很高的味型,代表菜肴是鱼香肉丝,鱼香肉丝据说是餐馆点菜排行榜的NO.1,可见其受欢迎程度。鱼香味是用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜等调料,营造出咸鲜微辣还有点酸甜的口味,因为最初这些调料是用来烧鱼所以得名鱼香味,后来发展为一种味型,用调料营造出一种味觉想象来,这境界实在是高。很多朋友觉得鱼香味不是很好掌握,甜一点、酸一点都不是那个味了,其实做好鱼香味有几个关键点的,首先要用四川产的泡红辣椒,鱼香味里重要的是泡菜味,酸和辣的味道都来自于泡菜,所以选用优质的泡菜是做好鱼香味的关键;其次是姜、葱、蒜不可少,四川人烹饪注重调料,在烹制鱼的时候因为去腥所以更是会用足姜、葱、蒜;再有就是醋、酱油和糖的比例,醋不要太多,不然酸味会压住泡菜的香味,具体比例在菜谱中的材料中有注明。

鱼香茄子

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ab35d0b0100h8b7.html

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