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老济南名吃-油旋儿

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讲地方特色的美食,虽说鲁菜也自成一派,济南老字号的鲁菜馆的确不少,但那毕竟都是需要坐在像“聚丰德”这样的大馆子里慢慢品味的事儿。寻常老百姓,哪里经得起如此消遣。探寻小吃,便是我等小老百姓热衷之事了。偏巧济南的传统小吃少之又少,烤地瓜算一个,但如今的烤地瓜各处都有,至少山东各地都有,加之烤地瓜无甚难处,也就很难再讲特色二字。据说‘清油盘丝饼’是失传已久之物,如今已见不到它的踪迹。保留至今却又历史悠久的济南特色小吃,怕是只有‘油旋儿’够格了。

油旋是一种饼。传统的油旋儿和软面,铺章丘大葱与猪油剁成的葱油泥。烤好后,葱香浓郁,外酥内嫩,中间有凹,其里层层叠叠,片片成旋。

有传说油旋儿源于江南。清康熙时浙江嘉兴人顾仲著《养小录》,其中有一则记“千层油旋烙饼”,文曰:白面一斤,白糖二两(水化开),入香油四两,和面作剂,擀开。再入油成剂,再擀,如此七次,火上烙之。

但济南油旋儿是咸味,“南甜北咸”无足见怪,做法也有变化。何时传入济南,没有具体资料可考究,但被发扬且流传至今,大概只有济南可以找得到了。传说毛爷爷也是非常喜欢油旋儿,近到季羡林大师与‘油旋张’的至深渊源,更是可见报端。

找到大观园的‘油旋张’并没有费什么力气。因为听说这店火到任何时间去都要排队,所以选了早饭与午饭之间的点,到时大约十点,店家忙过了早饭,午饭正要开始动工。店面不大,可以说没什么店面,但据热情的老板讲,还有一家总店在隔街,那里要大些。我为油旋儿而来,所以也并不在意店的大小。店内两个小姑娘做油旋儿,老板则在烤炉旁操作,动作娴熟。只攀谈着一会的功夫,几个烤好的油旋儿出炉,客人也开始多了起来。老板热情的让我赶紧吃刚出炉的油旋儿,说这个时候是最好吃的。我尝过,果真也如传说中的一样,刚出炉的外酥里嫩,葱油的热香气扑鼻。

(特制手提袋,Logo为国学大师季羡林老先生亲自题词。店主讲,去年季老过世,他和夫人亲自提着98个油旋儿去送别。只遗憾的讲:季老再也吃不上我做的油旋儿了。)

不到11点,人就多到马上要排队的样子。油旋儿都是刚出炉便被买走,得以拍到这样一张‘油旋儿’开会的照片,要感谢一位老大爷,因他一下要买二十个。

整个店面看起来有着很多不讨喜的邋遢与狭小,但就是这样一个小店,每日不到饭点,来买油旋儿的人都要排出好几米长的队伍,很多都是上了年纪的老济南,亦有慕名而来如我一般。可见,除了技术的传统与口味的正宗,多的更是我们对于老济南的乡土情怀。

在网上搜寻一番,为大家相互传阅的油旋儿店还有几家,有苏记油旋,有芙蓉街上的小店,亦有老东门的限量油旋儿(无论有多少人去买,人家就做那些),能支持着他们一直走下去的,定是我们对于传统小吃的执着。

我们不停的追求创新,追求时尚。是否,那些高档餐厅里的燕鲍翅麻木了我们的味蕾?而一盘小菜,一个小饼,却让我们热泪盈眶?

其实很多时候,风还是那样的风,雨还是那个味道的雨,变的不是物,是我们。有句话这样说的,物是人非。

希望百年,千年之后,还能见到老济南的影子,还能品到油旋儿的美味。

油旋儿做法:

用上等白面加水和软,稍饧后,揪下一个剂子,揉匀后,擀成薄皮,将葱油泥抹在面片上,边卷边抻,至面皮极薄,卷成螺旋形圆柱。放在擦过油的鏊子上,用手按扁至直径8厘米、厚2厘米左右圆饼,烘至两面挺身,再放入下面炉壁周围烘烤,中间翻烤一次,至深黄色即熟。取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝,即成多达五六十层的油旋。

油旋做法看似简单,实则不宜,完全是个技术活。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2efe160100heww.html

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