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山东小吃---大葱蘸酱

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世人皆知的山东特色小吃---大葱蘸酱

写这个话题,俺是有思想准备被拍砖的。呵呵,不怕不怕,俺可是带着高密度的钢盔出来滴!您要是特讨厌大葱的味道,就请赶紧转身吧。不过您可别仅仅因为受不了这大葱的味道而不接纳和喜欢我们山东人哦!说起来其实和臭豆腐还有榴莲一样,喜欢的人那是香死了爱死了,恨不得天天吃顿顿吃,不喜欢的人那是怕死了恶心死了,唯恐避之不及。呵呵,臭豆腐和榴莲,俺是听名字色变。可对于大葱蘸酱,俺可绝对称得上是骨灰级粉丝,那可真是恨不得天天顿顿都不离开。

人说从饮食喜好是上也能看出一个人的品味,俺承认,俺就是一特没品位的人,您严重地鄙视俺吧!一说起煎饼卷大葱,好像马上联想到山东人。煎饼卷大葱是山东临沂一带盛行的吃法,这一源远流长的地方名吃确是深入人心。说起大葱蘸酱,好像不止山东人有这个情结。好多北方人其实都有这个饮食喜好。前几天看琳琳厨房介绍西北的莜面,也曾提到西北人吃莜面也要配上两段大葱的豪情吃法。但大葱,在世人眼里,几乎成了山东人的代名词。确实,平常在我们的田间地头随处可见大葱这种植物。即使冬天,地里也有越冬的葱苗。好像每家每户的菜园里都离不开葱这种蔬菜。从前日子过得紧巴的时候,好多家庭吃不上菜,往往是一个粑粑就跟葱蘸酱,这就是完整的一餐了。俺老公现在还常常念叨说给个粑粑,给根葱蘸酱,这顿饭就成了。

大葱蘸酱登不了大雅之堂,那可是旧时代的说法了,现如今的星级宾馆,也不乏把生葱配大酱端上台面的,只不过再配些生菜黄瓜萝卜之类的,摆盘也比较讲究。相比较那些高档的鱼肉荤菜,这散发着纯朴气息的原味爽口清新小菜可是备受宾客们的青睐。

左边的这棵就是我们平常作调味的灰葱,右边这捆就是洋葱。

每年从春节开始,市场上就会出现这种蘸酱吃的大葱,我们方言知之为洋葱。关于葱的种类,我只查到这些:葱有冬春二种,有胡葱、木葱、山葱,二月别小葱,六月别大葱,夏葱曰小,冬葱曰大。――《齐民要术》

上面说的这些分类我也搞不清楚,我只知道此洋葱非彼洋葱(圆葱)。

这种洋葱有别于我们日常爆锅调味用的葱。那种葱,我们称之为“灰葱”。(对照图)

洋葱和灰葱相比较,洋葱的葱白短,叶子长,葱叶的颜色深绿,茎叶水嫩嫩,口味甜、脆,微辣。洋蘸着大酱吃,那可是绝配,即使是不蘸酱,吃起来也别有风味,特别是那种辣味轻的,完全可以当水果吃。

蘸葱吃的大酱也有说道。吃烤鸭和京酱肉丝等好多菜,用到的都是甜面酱。山东人吃大葱,配的是咸口的豆面酱。过去好多人家都是自己做面酱,我记得自己家做的面酱滋味,却不记得面酱是如何制作的了。据说它是利用黄豆、蚕豆等为主料,以适量的麦麸、淀粉、盐、糖等配料,利用毛霉菌的作用发酵制作而成。

在山东做豆酱一般在春天。首先黄豆用水泡透,放到阴处发酵,等到豆子上布满了毛,就将其用水磨磨碎并加盐,所以山东豆酱为咸的,不象有些地方是甜酱。但刚磨出的豆酱呈黄豆原色黄色,吃上去也有生黄豆的味道。接下来还要放到太阳下面去晒,上面被晒的一层在太阳光的作用下,会慢慢变成棕色,最后变成所谓的酱(油)色。这时候黄豆的生味就去掉了,就可以吃了。然后不断翻动最后整盆酱就做成了。放到坛子里封好了可以吃很长时间。制酱原料和过程纯属天然。(此段资料来源网络)

现代科技发达,老百姓的生活便利。如今就是在农村,怕是也很少有家庭纯手工制酱的了。我们平常喜欢使用本地的四海豆面酱蘸大葱。辛辣味甜的洋葱配上咸鲜香醇的豆面酱,那是一口接一口,一吃舍不了口。老人们都说:“葱蘸酱,越吃越壮”。正是这大葱的辣味和大酱的芳香,孕育了一代又一代山东人耿直仗义、豁达大度的性格特征。

实际上,大葱蘸酱从现代营养学的观点来看也是一种健康食品。大葱是蔬菜,富含胡萝卜素,维生素C,可食纤维,无脂肪,低热量(每100克90千焦)等。酱是大豆作的,不用多说仅看看这原料就知道是一种健康食品,黄豆富含蛋白质,维生素和矿物质等。这样看来大葱和酱就是一个黄金搭配了。

从春节开始至今,我家每天都断不了这洋葱和豆面酱。说起来我的胃很娇气,时不时的犯毛病。可就是吃这种洋葱蘸酱,却怎么吃也没问题。

我查一下,葱有以下的食疗作用

1、解热,祛痰:葱的挥发油等有效成分,具有刺激身体汗腺,达到发汗散热之作用;葱油刺激上呼吸道,使粘痰易于咯出;

2、促进消化吸收:葱还有刺激机体消化液分泌的作用,能够健脾开胃,增进食欲;

3、抗菌,抗病毒:葱中所含大蒜素,具有明显的抵御细菌、病毒的作用,尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强;

4、防癌抗癌:香葱所含果胶,可明显地减少结肠癌的发生,有抗癌作用,葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。

最近市场上农村小园里的露天洋葱陆续上市,早晨上班路上一看路边菜摊那带着湿泥的葱须,还有那水灵灵郁郁葱葱的绿叶,禁不住口舌生津。恨不得马上买一捆。

无论正餐是啥,这洋葱蘸酱就是餐桌上一道百搭的热门凉菜。我喜欢吃葱叶,妈妈喜欢吃葱白。咔嚓咔嚓吃起来,那真是没个够!要说缺点,有两个:一是吃后,口气难闻。所以您要是有公务活动或者是热恋中的年轻人,您即使是爱也需要克制。其他的人,上班时间尽量不吃,晚上这餐尽可以敞开了吃。嘿嘿,不过吃的时候尽量把其他人也拉下水,否则的话,咱就成了众矢之的了。二是因为这洋葱蘸酱,每餐总是多吃几口饭。最近大概就是这葱蘸酱吃的疯,貌似我也长胖了一斤。不容易啊!感谢洋葱,感谢面酱,感谢洋葱就大酱!

最近晚上看电视或是在电脑前编辑博文,经常会莫名其妙就想到这洋葱。常常偷偷跑到厨房,咔嚓咔嚓偷吃两棵。真的,那脆甜脆甜的感觉,就像秋天吃水汪汪的绿萝卜抑或是酸甜脆口的小国光苹果。呵呵,地道的吃货,吃着碗里的想着盆里的!满眼满脑子全是吃……

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_44ca89150100hz8o.html

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